FRANTOIO
Die Ölmühle bei der Arbeit
Die Ölmühle ist der Ort, an dem die Oliven zur Herstellung von Olivenöl angeliefert werden und an dem alle Verarbeitungsschritte stattfinden.
Eine Ölmühle kann traditionell sein, mit Pressen und Steinmühlen, oder modern mit einer kontinuierlichen Verarbeitungsanlage.
Die Verarbeitung der Oliven in unserer Ölmühle erfolgt in mehreren Phasen:
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Ernte der Oliven
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Anlieferung der Oliven in der Ölmühle und sorgfältiges Waschen mit Wasser
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Zerkleinerung der Oliven, wodurch eine Olivenpaste entsteht
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Malaxation (Knetprozess), bei dem durch die kontinuierliche Bewegung der Paste die Freisetzung des Öls gefördert wird
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Extraktion mit einem Dekanter, der das Öl von den festen Rückständen trennt
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Zentrifugation, die das Vegetationswasser entfernt
Nach Abschluss des Produktionsprozesses lagern wir unser Öl in Edelstahltanks, die sich in kühlen und trockenen Räumen mit kontrollierter Temperatur befinden. Das Öl wird unter Lebensmittelstickstoff gelagert, um eine optimale Konservierung des extra nativen Olivenöls zu gewährleisten und unerwünschte Veränderungen der chemischen und organoleptischen Eigenschaften des Produkts zu vermeiden.
Verarbeitungsprozesse
Die Kaltpressung der Oliven besteht in der Herstellung von Olivenöl durch ein ausschließlich mechanisches Verfahren.
Die Oliven werden gemahlen, wobei die Temperatur der Olivenpaste während des gesamten Prozesses kontinuierlich überwacht wird. Spezielle Sensoren messen die Temperatur, um sicherzustellen, dass der maximale Grenzwert nicht überschritten wird.
Gemäß der Verordnung (EU) Nr. 29/2012, die die Vermarktungsnormen für Olivenöl festlegt, darf die Verarbeitung eines kalt extrahierten Olivenöls eine Temperatur von 27 °C nicht überschreiten.
1 – Ernte und Lagerung der Oliven
Der erste Schritt bei der Herstellung von extra nativem Olivenöl aus Kalabrien ist die sorgfältige Ernte und Lagerung der Oliven vor der Verarbeitung.
Nach der Ernte werden die Oliven in stabilen, belüfteten Kisten transportiert, um eine optimale Luftzirkulation zu gewährleisten und die Qualität der Früchte zu erhalten. Die Verarbeitung erfolgt innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte, damit alle Aromen und wertvollen Eigenschaften der Oliven erhalten bleiben.
Bevor der eigentliche Prozess der Olivenölproduktion beginnt, werden die Oliven entblättert und gründlich gewaschen, um Verunreinigungen zu entfernen und eine hohe Qualität des Öls sicherzustellen.
Dieser sorgfältige Prozess ist entscheidend für die Herstellung von hochwertigem, kaltgepresstem Olivenöl, das seinen authentischen Geschmack und seine wertvollen Nährstoffe bewahrt.
2 – Zerkleinerung der Oliven
Dies ist eine wichtige Phase im Produktionsprozess von Olivenöl, bei der die Oliven zerkleinert und zu einer Olivenpasteverarbeitet werden.
Nachdem die Oliven entblättert und gründlich mit Wasser gewaschen wurden, um Staub und mögliche Fremdkörper zu entfernen, werden sie mit einem modernen mechanischen Zerkleinerer der neuesten Generation verarbeitet.
Während dieses Prozesses wird die Temperatur ständig kontrolliert, um sicherzustellen, dass der maximale Wert von 27 °C nicht überschritten wird. Auf diese Weise entsteht eine homogene Olivenpaste, die für die folgenden Schritte der Olivenölherstellung vorbereitet wird.
3 – Malaxation (Knetprozess)
Dies ist eine Phase im Produktionsprozess von Olivenöl, in der die Olivenpaste, die durch die Zerkleinerung der Oliven entsteht, auf die nächste Extraktionsphase vorbereitet wird.
In diesem Schritt wird die Olivenpaste langsam und kontinuierlich gemischt, um die Freisetzung des Öls zu fördern. Durch diese Bewegung verbinden sich die kleinen Öltröpfchen zu größeren Tropfen, wodurch die anschließende Extraktion des Olivenöls erleichtert wird.
4 – Extraktion
Dies ist die Phase der Olivenölproduktion, in der die Olivenpaste weiterverarbeitet wird. Dazu wird ein horizontaler Zentrifugalseparator, der sogenannte Dekanter, eingesetzt.
Die Olivenpaste, die zuvor durch das Zerkleinern der Oliven entstanden ist und während der Malaxation weiterverarbeitet wurde, gelangt in den Dekanter. Diese Maschine nutzt die Zentrifugalkraft, um die beiden Bestandteile der Olivenpaste zu trennen, die eine unterschiedliche Dichte haben:
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den flüssigen Teil, bestehend aus Öl und Wasser
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den festen Teil, die sogenannte Trester (Sansa), also die festen Rückstände der Olivenpressung wie Schale, Fruchtfleisch und Kerne
Die so gewonnene flüssige Phase ist anschließend bereit für den nächsten Schritt der Verarbeitung: die Zentrifugation.
5 – Zentrifugation
Dies ist eine der letzten Phasen im Produktionsprozess von Olivenöl.
Nach der Extraktion mit dem Dekanter besteht die flüssige Phase der Olivenpaste noch aus einer Mischung aus Wasser und Öl. Diese wird anschließend zentrifugiert, um die beiden Bestandteile endgültig voneinander zu trennen.
Auf diese Phase folgen die Lagerung des Öls, die Filtration und schließlich die Abfüllung und Vermarktung des Produkts.
6 – Filtration
Dies ist eine Phase im Produktionsprozess von Olivenöl, die darauf abzielt, das Öl klarer zu machen und vor vorzeitiger Alterung zu schützen.
Die Filtration ist ein aufwendiger Prozess, den nicht alle Unternehmen durchführen, da er nicht zwingend erforderlich ist.
Wir filtern unser Olivenöl mit Plattenfiltern, die aus Schichten von mit Zellulose angereichertem Filterpapierbestehen. Diese dienen dazu, die nach der Zentrifugation verbleibende Restfeuchtigkeit zu absorbieren.
Nach der Filtration ist das Olivenöl bereit für die Abfüllung.
