Handwerklicher Käse
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Italienischer Käse aus Kalabrien: Caciocavallo und Verwandte
Italienischer Käse ist in Deutschland meist gleichbedeutend mit Parmigiano und Mozzarella – der Süden Italiens hat jedoch eine eigene Käsewelt, die deutlich weniger bekannt ist. Ihr Zentrum ist der Pasta-filata-Käse: Der Bruch wird in heißem Wasser gezogen und geknetet, bis er elastisch wird, und anschließend von Hand geformt. Genau daraus entsteht der Caciocavallo, das Aushängeschild kalabrischer Käserei.
In dieser Kategorie finden Sie Laibe in ganzen Stücken statt vorportionierter Ware. Das hat einen praktischen Grund: Italienischer Käse dieser Art reift weiter, solange er im Stück bleibt, und verliert beim Vorschneiden schnell Aroma und Feuchtigkeit.
Caciocavallo verstehen
Der Name kommt vom Reifen „a cavallo“ – zwei Laibe hängen paarweise über einer Stange, wie Satteltaschen über einem Pferderücken. Diese Form ist kein Zierrat, sondern Technik: Der Käse trocknet gleichmäßig ab und bildet die typische dünne, glatte Rinde.
| Reifegrad | Reifezeit | Geschmack | Verwendung |
|---|---|---|---|
| jung | ca. 1–3 Monate | mild, milchig, elastisch | Brotzeit, Sandwiches |
| mittel | ca. 4–8 Monate | würzig, leicht nussig | Käsebrett, Antipasti |
| lang gereift | ab ca. 12 Monaten | kräftig, salzig, brüchig | gerieben über Pasta |
| gegrillt | jung bis mittel | schmilzt fadenziehend | Pfanne, Grill, Auflauf |
Mehr zu Herstellung und Sorten steht in unseren Beiträgen Caciocavallo und Italienische Käsesorten; wer den Unterschied zu Schafskäse sucht, findet ihn unter Pecorino.
Aufbewahrung: so bleibt der Laib in Form
- Kühl, aber nicht kalt: 8–12 °C sind ideal, das Gemüsefach ist der beste Platz im Haushaltskühlschrank.
- Atmen lassen: in Käsepapier oder Backpapier wickeln, nie luftdicht in Frischhaltefolie.
- Schnittfläche schützen: nach dem Anschnitt frisch einwickeln, damit sie nicht austrocknet.
- Vor dem Servieren temperieren: 30–45 Minuten bei Zimmertemperatur, sonst bleibt das Aroma verschlossen.
- Einfrieren nur im Notfall: die Textur leidet, geriebener Käse verzeiht es am ehesten.
Was dazu passt
Italienischer Käse aus dem Süden verlangt nach wenigen, kräftigen Partnern: ein Stück Brot, kalabrische Wurstspezialitäten, eingelegtes Gemüse, Feigen oder Honig – und ein paar Tropfen natives Olivenöl extra über den jungen Laib. In der warmen Küche schmilzt Caciocavallo hervorragend über Ofengemüse, in der Pfanne mit Peperoncino oder über Pasta mit Tomatensugo. Wer Rohmilchkäse mag, findet Hintergründe im Beitrag Rohmilchkäse.
Warum Käse aus dem Süden anders schmeckt
Der Unterschied beginnt auf der Weide. Kalabrische Milchviehhaltung ist kleinteilig, die Tiere fressen im Frühjahr und Herbst eine sehr artenreiche Vegetation, und diese Vielfalt landet über die Milch im Käse. Dazu kommt die Technik: Pasta filata bedeutet, dass der Bruch in heißem Wasser geknetet und gezogen wird, bis er wie ein elastischer Teig reißt. Dieser Schritt macht den Käse dicht und lagerfähig, ohne dass er gepresst werden muss – ein Verfahren, das im Süden entstanden ist, weil es ohne aufwendige Ausrüstung funktioniert.
Für Sie hat das eine praktische Folge: Italienischer Käse dieser Art verträgt Wärme deutlich besser als Weichkäse. Er lässt sich transportieren, über Wochen im Stück aufbewahren und in der Pfanne oder im Ofen verwenden, ohne zu zerfallen.
Häufige Fragen zu italienischem Käse
Kann man die Rinde von Caciocavallo essen?
Sie ist essbar, aber fest und salzig. Die meisten schneiden sie ab. Ein Rest Rinde ist dafür ideal, um Suppen und Bohnengerichte beim Kochen zu würzen.
Wie lange hält ein ganzer Laib?
Ungeöffnet und kühl gelagert mehrere Wochen bis Monate, je nach Reifegrad. Nach dem Anschnitt sollten Sie ihn innerhalb von zwei bis drei Wochen verbrauchen.
Worin unterscheidet sich Caciocavallo von Provolone?
Beide sind Pasta-filata-Käse. Caciocavallo wird traditionell in kleineren, birnenförmigen Laiben paarweise gereift, Provolone entsteht meist in größeren Formaten und in stärker industrialisierten Verfahren.
Eignet sich der Käse zum Überbacken?
Ja, junger bis mittel gereifter Caciocavallo schmilzt fadenziehend und eignet sich für Aufläufe, Ofengemüse und gefüllte Auberginen. Lang gereifte Stücke reibt man besser über das fertige Gericht.
Wie wird der Käse versandt?
Gekühlt und gut gepolstert ab unserem Betrieb in Kalabrien. Wir empfehlen, Käse gemeinsam mit Olivenöl oder Wurstwaren zu bestellen, damit nur einmal Versandkosten anfallen.