Zitrusfrüchte Arten: die Sorten Kalabriens im Überblick

Die wichtigsten Zitrusfrüchte Arten aus Kalabrien sind Blutorangen (Tarocco, Moro, Sanguinello), kernlose Clementinen, die Bergamotte, die Zedratzitrone und die Zitrone aus Rocca Imperiale. Jede dieser Arten hat ein eigenes Anbaugebiet, eine eigene Erntezeit zwischen Oktober und Mai und eine eigene Rolle in der Küche – Bergamotte und Zedratzitrone isst man zum Beispiel nie in Spalten, sondern nutzt Schale und Saft.

Ich bin Giuliano Conforti aus San Giorgio Albanese im Crati-Tal. In die Zitrushaine der Familie bin ich zum ersten Mal mit zehn Jahren gegangen, im Dezember, mit Händen, die von der feuchten Kälte zwischen den Bäumen brannten. Mein Vater hat mir die Regel beigebracht, an die wir uns bis heute halten: Eine kalabrische Orange wird nicht geerntet, wenn sie außen schön aussieht, sondern wenn der Zuckergehalt im Fruchtfleisch stimmt.

In diesem Beitrag gehe ich die Zitrusfrüchte Arten Kalabriens einzeln durch – mit echten Merkmalen, Erntezeit, Verwendung in der Küche und den Unterschieden zu ähnlichen Früchten aus anderen Regionen. Für deutsche Leserinnen und Leser ergänze ich, wo Sie die einzelnen Arten hier überhaupt bekommen und wodurch Sie sie ersetzen können, wenn sie nicht verfügbar sind.

Warum sich kalabrische Zitrusfrüchte unterscheiden

Kalabrien ist eine schmale Halbinsel zwischen zwei Meeren, durchzogen von Gebirgszügen über zweitausend Metern. Der Meereswind erreicht die Haine, der Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht ist stets ausgeprägt, das Bewässerungswasser kommt von Bergquellen. Dieses Zusammenspiel erklärt drei Merkmale, die die Zitrusfrüchte Arten dieser Region von spanischer oder nordafrikanischer Ware unterscheiden: mehr Anthocyane in den roten Sorten, intensivere ätherische Öle in der Schale und eine strukturiertere Süße im Fruchtfleisch.

Fünf Gebiete sind besonders geeignet, jedes mit seiner eigenen Leitfrucht. Die Ebene von Sibari und das Crati-Tal für Blutorangen. Die Locride und der ionische Küstenstreifen bei Reggio für kernlose Clementinen. Der Küstenstreifen bei Reggio Calabria für die Bergamotte, die es sonst nirgends auf der Welt in nennenswertem Umfang gibt. Die Gegend um Santa Maria del Cedro an der Tyrrhenisküste für die Zedratzitrone. Und Rocca Imperiale im Norden der Ionischen Küste für Zitronen.

Blutorangen: Tarocco, Moro, Sanguinello

Unter den italienischen Zitrusfrüchte Arten sind die Blutorangen die bekanntesten. Es gibt drei Sorten, und sie sind nicht austauschbar.

Tarocco wird von Dezember bis April geerntet. Das Fruchtfleisch reicht je nach Winter von gelborange mit roten Streifen bis zu vollem Rot – die roten Anthocyane bilden sich nur in kalten Januar- und Februarnächten. Die Tarocco ist die süßeste der drei, dünnschalig und sowohl zum Essen in Spalten als auch zum Pressen geeignet.

Moro ist dunkler, in kalten Jahren fast schwarzrot, mit Himbeernoten im Geschmack. Erntezeit Januar bis März. Sie ist die Sorte für konzentrierten Saft und für Sorbets.

Sanguinello kommt zuletzt, von Februar bis April, mit leuchtend rotem Fruchtfleisch und weniger Säure als die Moro. Ausführlich beschreibe ich diese Gruppe im Beitrag über Blutorangen.

Clementinen aus Kalabrien

Die Clementine ist eine spontane Kreuzung aus Mandarine und Süßorange. In Kalabrien findet sie im ionischen Küstenstreifen und in der Ebene von Sibari ideale Bedingungen; die Ernte läuft von Ende Oktober bis Ende Januar. Für die kalabrische Clementine besteht auf EU-Ebene eine geschützte geografische Angabe – was das rechtlich bedeutet, erklären wir im Beitrag zur geschützten geografischen Angabe.

Erkennen können Sie sie an der dünnen, fest anliegenden Schale, der intensiv orangen Farbe, dem fast vollständigen Fehlen von Kernen und dem Duft, der stundenlang an den Händen bleibt. Die Größe ist mittel, nie riesig: Eine übergroße Clementine ist fast immer stark gedüngt worden. In Deutschland ist sie nach dem Apfel das meistgekaufte Winterobst – und unter allen Zitrusfrüchte Arten die kinderfreundlichste, weil sie in zehn Sekunden geschält ist.

Bergamotte

Die Bergamotte ist die kalabrischste aller Zitrusfrüchte Arten. Sie wächst fast ausschließlich auf einem schmalen Küstenstreifen zwischen Villa San Giovanni und Gioiosa Ionica – weniger als hundertfünfzig Kilometer Küste. Das ätherische Öl aus ihrer Schale ist ein Grundstoff der internationalen Parfümerie und gibt dem Earl-Grey-Tee seinen Duft.

Geerntet wird von November bis März. Die Frucht ist gelbgrün, mittelgroß, mit dicker, sehr aromatischer Schale. Das Fruchtfleisch schmeckt bitter und sauer; man isst sie nicht in Spalten. Verwendet werden konzentrierter Saft, Schale für Konfitüren und Kandiertes sowie der Abrieb, der über frische Pasta, Fischrisotto oder Thunfischtatar gerieben wird. Saft mit Olivenöl, Salz und wenig Knoblauch ergibt eine Marinade für Makrele, Sardellen und Sardinen, die komplexer schmeckt als Zitrone oder Limette.

Zedratzitrone

Die Zedratzitrone ist die älteste in Italien angebaute Zitrusfrucht, schon vor zweitausend Jahren in Kalabrien kultiviert. An der sogenannten Zedratküste zwischen Tortora und Diamante wird die Sorte Liscio Diamante noch heute angebaut.

Sie ist eine ungewöhnliche Frucht: Das Fruchtfleisch ist knapp und trocken, Saft gibt es kaum. Wertvoll ist die dicke, ölreiche Schale, aus der die kandierten Würfel entstehen, die in Panettone und süddeutschem Weihnachtsgebäck als Zitronat auftauchen – die meisten deutschen Haushalte kennen diese Frucht also, ohne es zu wissen. Erntezeit ist Oktober bis Februar, eine einzelne Frucht kann anderthalb Kilo wiegen.

Zitronen und Mandarinen

Rocca Imperiale an der nördlichen Ionischen Küste produziert seit fast einem Jahrhundert Zitronen mit geschützter geografischer Angabe. Sie haben eine dicke, sehr aromatische Schale und saftiges, wenig bitteres Fruchtfleisch. Ihre Besonderheit: Sie reifen in zwei Wellen – Primofiore im Winter und Frühjahr, Verdello im Sommer und Herbst – und sind deshalb fast ganzjährig verfügbar. Die hohe Ausbeute an ätherischen Ölen macht sie zur ersten Wahl für hausgemachten Limoncello und für Abrieb über frischer Ricotta.

Mandarinen wachsen in denselben Gebieten wie Clementinen, in alten Familienhainen noch als Sorte Avana. Sie haben Kerne, dafür ein deutlich intensiveres Aroma und eine süßsaure Balance, die modernen Clementinen fehlt. Die Saison ist kurz: Dezember und Januar.

Erntekalender der Arten

Wenn Sie im Juli „italienische Orangen“ im Supermarkt sehen, stammen sie aus dem Kühlhaus oder aus Südamerika. Die frische italienische Orangensaison endet im Mai. Das ist keine Werbeaussage, sondern eine Tatsache des Kalenders.

Frische erkennen und richtig lagern

Bei allen Zitrusfrüchte Arten helfen dieselben fünf Prüfungen. Erstens das Etikett: Herkunft, Sorte und Anbaugebiet sollten benannt sein, nicht nur „italienische Zitrusfrüchte“. Zweitens der Stiel: Eine am Baum geerntete Orange hat oft noch den grünen Stielansatz, manchmal ein Blatt; Kühlhausware zeigt nur ein trockenes Loch. Drittens der Duft beim Reiben der Schale. Viertens das Gewicht im Verhältnis zur Größe. Fünftens das Fruchtfleisch: saftig mit klar getrennten Segmenten, nicht trocken oder mehlig.

Frisch geerntete Früchte brauchen keinen Kühlschrank. Ideal sind 10 bis 18 °C, luftige Kisten und Abstand zu Heizkörpern – in deutschen Wohnungen also Keller, Speisekammer oder ein kühler Flur. So halten Blutorangen zwei bis drei Wochen, Clementinen etwa eine Woche, Bergamotte und Zedratzitrone bis zu einem Monat. Im Kühlschrank gelagerte Früchte sollten Sie eine Stunde vor dem Essen herausnehmen, weil Kälte Aroma und Süße dämpft. Schalen lassen sich ganz einfrieren und halten ein halbes Jahr; Saft frieren Sie am besten in Eiswürfelformen ein. Unsere Auswahl finden Sie unter Zitrusfrüchte aus Kalabrien. Allgemeine Warenkunde zu Obst und Lagerung bietet außerdem das Bundeszentrum für Ernährung.

In der Küche: Verwendung und Ersatz

Drei Anwendungen, die bei uns zu Hause zum Winter gehören. Der Wintersalat aus Tarocco-Spalten mit Fenchel, roter Zwiebel, schwarzen Oliven und einem Faden nativem Olivenöl extra, dazu grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer. Die Marinade aus Bergamottensaft und Olivenöl für Blaufisch, zwei bis drei Stunden kühl gestellt, dann kurz auf der Grillplatte. Und der Zitronenabrieb über frischer Ricotta-Pasta.

Falls einzelne Arten in Deutschland nicht verfügbar sind: Blutorangen ersetzen Sie im Salat durch Navel-Orangen plus einen Spritzer Granatapfelsaft für die Farbe. Bergamottensaft lässt sich näherungsweise durch drei Teile Zitrone und einen Teil Grapefruit ersetzen, wobei das typisch blumige Aroma fehlt; Bergamotte-Abrieb ersetzen Sie am ehesten durch die Blätter eines starken Earl-Grey-Tees, fein gemörsert. Zitronat aus dem Backregal ist kandierte Zedratschale und damit ein echter Ersatz.

Häufige Fragen

Welche Zitrusfrüchte Arten kommen aus Kalabrien?

Die fünf wichtigsten sind Blutorangen der Sorten Tarocco, Moro und Sanguinello aus der Ebene von Sibari und dem Crati-Tal, kernlose Clementinen aus der Locride und der Sibaritide, die Bergamotte vom Küstenstreifen bei Reggio Calabria, die Zedratzitrone Liscio Diamante von der Zedratküste und die Zitrone aus Rocca Imperiale. Dazu kommen alte Mandarinensorten wie die Avana. Für Clementine, Bergamotte und die Zitrone aus Rocca Imperiale bestehen EU-weit geschützte Herkunftsbezeichnungen.

Was ist der Unterschied zwischen Tarocco und Moro?

Die Tarocco ist eine sogenannte Halbblutorange: Ihr Fruchtfleisch reicht je nach Winter von gelborange mit roten Streifen bis zu vollem Rot. Sie ist die süßeste der drei roten Sorten, dünnschalig und eignet sich zum Essen in Spalten wie zum Pressen. Die Moro hat dunkelrotes bis fast schwarzes Fruchtfleisch, ein intensiveres Aroma mit Himbeernote und mehr Säure. Sie wird von Januar bis März geerntet und ist die Sorte für konzentrierten Saft, Sorbets und Eis. Die beiden ersetzen einander nicht.

Wann beginnt die Saison der kalabrischen Zitrusfrüchte?

Die Saison läuft von Oktober bis Mai, mit sommerlicher Verlängerung durch die Verdello-Zitronen aus Rocca Imperiale. Sie beginnt im Oktober und November mit frühen Clementinen, Zedratzitronen und den ersten Zitronen. Im Dezember kommen frühe Tarocco und die Bergamotte dazu. Januar bis März ist die Hochsaison für Tarocco, Moro, Sanguinello und Mandarinen. Im April und Mai enden die roten Orangen. Von Juni bis August gibt es Verdello-Zitronen, der September ist Pause.

Warum wächst die Bergamotte nur in Kalabrien?

Die Bergamotte wurde auch in anderen Mittelmeergebieten und darüber hinaus gepflanzt, entwickelt aber nur auf dem ionischen Küstenstreifen bei Reggio Calabria das komplexe, ausgewogene Aromaprofil ihrer ätherischen Öle, auf dem die hochwertige Parfümerie aufbaut. Verantwortlich sind Bodenzusammensetzung, Meereseinfluss und Temperaturverlauf. Deshalb stammt der überwiegende Teil der Weltproduktion von diesem schmalen Streifen, und die Herkunftsbezeichnung ist auf EU-Ebene geschützt.

Haben kalabrische Clementinen Kerne?

Kalabrische Clementinen sind praktisch kernlos – der Fachbegriff dafür lautet apiren. Genau das macht sie zum idealen Pausenobst, besonders für Kinder. Wenn Sie Clementinen mit vielen Kernen finden, handelt es sich meist um alte Mandarinensorten wie die Avana oder um Hybriden ohne geschützte Herkunft. Die Schale echter kalabrischer Clementinen ist dünn und liegt fest am Fruchtfleisch an, die Farbe ist intensiv orange, und der Duft bleibt nach dem Schälen stundenlang an den Händen.

Seit über fünfzig Jahren lebt unsere Familie in San Giorgio Albanese im Crati-Tal von der Landwirtschaft. Unsere Zitrusfrüchte werden von Hand geerntet und wenige Tage später versandt. Antworten schreiben mein Bruder oder ich – nie ein Callcenter.