Die wirtschaftlich wichtigsten Trüffelarten sind fünf: der weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum, September bis Januar), der schwarze Wintertrüffel oder Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum, Dezember bis März), der Sommertrüffel oder Scorzone (Tuber aestivum, Mai bis September), der Bianchetto (Tuber borchii, Januar bis April) und der Wintertrüffel Tuber brumale (November bis März). Sie unterscheiden sich in Saison, Aroma und Preis um den Faktor zwanzig.
Ich bin Giuliano Conforti und bewirtschafte mit meiner Familie Olivenhaine in San Giorgio Albanese, Provinz Cosenza. Trüffel bauen wir nicht an – wer das behauptet, ist unredlich: Trüffel werden gesucht, nicht angebaut. Aber in der Sila und im Pollino, eine Autostunde von uns entfernt, gehen die Sucher von September bis April mit ihren Hunden hinaus. Das kalabrische Trüffelgebiet ist weit weniger bekannt als das Piemont oder Umbrien, wird aber seit einigen Jahren von den Universitäten der Region systematisch dokumentiert.
Dieser Beitrag ordnet die Trüffelarten nach Saison, Aroma und Preis, erklärt den Unterschied zwischen echtem Trüffel und Aroma und zeigt, wie Sie die Knollen zu Hause lagern und verwenden.
Was Trüffel sind und warum sie so teuer sind
Trüffel sind unterirdisch wachsende Schlauchpilze der Gattung Tuber. Sie leben in Symbiose mit den Wurzeln bestimmter Bäume – Eichen, Steineichen, Haseln, Pappeln, Linden, Hainbuchen – und bilden ihre Fruchtkörper zehn bis vierzig Zentimeter unter der Oberfläche.
Weil sie nicht sichtbar sind, brauchen sie einen anderen Verbreitungsweg als oberirdische Pilze. Deshalb produzieren sie flüchtige Schwefelverbindungen wie Dimethylsulfid, die Wildschweine, Nagetiere und – nach entsprechender Ausbildung – Hunde anlocken. Genau diese Verbindungen sind das, was wir als Trüffelaroma wahrnehmen.
Der Preis ergibt sich aus drei Faktoren: Manche Arten lassen sich nicht kultivieren, die Erntemenge schwankt stark mit dem Wetter, und das Aroma ist extrem kurzlebig. Ein weißer Trüffel kann binnen vier Tagen die Hälfte seines Duftes verlieren. Zeit ist bei diesem Produkt buchstäblich Geld.
Die wichtigsten Trüffelarten im Überblick
| Art | Deutscher Name | Saison | Aroma | Preisniveau je 100 g |
|---|---|---|---|---|
| Tuber magnatum | Weißer Alba-Trüffel | Sept. – Jan. | sehr intensiv, Knoblauch, Heu | 250 – 500 € |
| Tuber melanosporum | Schwarzer Wintertrüffel | Dez. – März | tief, Waldboden, Schokolade | 60 – 150 € |
| Tuber borchii | Bianchetto | Jan. – April | knoblauchartig, aufdringlicher | 30 – 60 € |
| Tuber brumale | Wintertrüffel (Brumale) | Nov. – März | moschusartig, weniger tief | 15 – 40 € |
| Tuber aestivum | Sommertrüffel / Scorzone | Mai – Sept. | mild, Haselnuss, Pilz | 10 – 25 € |
Die Preise sind Richtwerte für Endkundinnen und Endkunden und schwanken mit Jahrgang, Stückgröße und Erntezeitpunkt erheblich. Große, unversehrte Knollen kosten ein Vielfaches kleiner Bruchstücke derselben Art.
Der weiße Alba-Trüffel
Tuber magnatum ist der teuerste Speisepilz der Welt. Gesammelt wird er ab dem 21. September in den Langhe und im Monferrato, außerdem in der Toskana, in den Marken und im Molise. Außen ockergelb, innen graurosa marmoriert, mit einem Duft, den man nicht beschreiben, sondern nur wiedererkennen kann: Knoblauch, Heu, gereifter Käse.
Er wird ausschließlich roh verwendet, in hauchdünnen Scheiben, unmittelbar vor dem Servieren gehobelt – auf Spiegelei, Tajarin mit Butter, Käsefondue oder ein weißes Risotto. Drei bis fünf Gramm pro Person genügen. Erhitzen zerstört das Aroma in Sekunden.
Er lässt sich bis heute nicht kultivieren. Alle Versuche, ihn über beimpfte Bäume zu erzeugen, sind bislang gescheitert – er kommt vollständig aus der Wildsammlung.
Der schwarze Wintertrüffel
Tuber melanosporum wird von Dezember bis März gesammelt, vor allem in Umbrien rund um Norcia und Spoleto, in den Marken, im Latium, in den Abruzzen sowie im französischen Périgord – daher die beiden gebräuchlichen Namen. In kleinerem Umfang wächst er auch in der Sila und im Pollino.
Sein Aroma ist tiefer und weit weniger flüchtig als das des weißen Trüffels, mit Noten von feuchtem Holz, Unterholz und dunkler Schokolade. Das Fleisch ist bei Reife schwarzviolett mit feinen weißen Adern. Er verträgt kurzes Erhitzen und passt zu Tagliatelle, Fondue, Schmorgerichten und Bratenbutter, sollte aber immer erst gegen Ende in die Pfanne.
Anders als der weiße Trüffel lässt er sich teilweise kultivieren: über beimpfte Eichen und Haseln in angelegten Trüffelgärten. Bis zum ersten Ertrag vergehen sechs bis zehn Jahre, und es braucht kalkhaltige Böden.
Sommertrüffel, Bianchetto und Brumale
Der Sommertrüffel oder Scorzone ist die mit Abstand häufigste der handelsüblichen Trüffelarten und auch in Deutschland die bekannteste. Von Mai bis September gesammelt, außen schwarz und warzig, innen hellbraun, mit einem milden Duft nach Haselnuss und Pilz. Wer sich dem Thema nähern möchte, sollte hier anfangen: Acht bis fünfzehn Gramm pro Person auf Buttertagliatelle geben ein sehr gutes Bild vom echten Aroma – zum Bruchteil des Preises.
Der Bianchetto riecht dem weißen Trüffel ähnlich, aber schärfer und knoblauchlastiger. Auch er wird roh verwendet, jedoch sparsamer dosiert, weil er schnell dominiert. Der Brumale schließlich ist die preiswerte Wintervariante mit deutlich sichtbaren weißen Adern und moschusartigem Duft.
Trüffel in Kalabrien: Sila und Pollino
Dass es in Kalabrien Trüffel gibt, überrascht viele. Die ergiebigsten Gebiete sind die Mischwälder aus Steineiche, Zerreiche und Hasel in der Sila – rund um Camigliatello, Lorica und San Giovanni in Fiore – sowie im Pollino bei Castrovillari und San Severino Lucano, in geringerem Maß im Aspromonte und in den Serre.
Gefunden werden vor allem Sommertrüffel und Brumale, dazu vereinzelt der schwarze Wintertrüffel und der Bianchetto. Die Sammlung ist über ein regionales Gesetz geregelt und erfordert einen Ausweis, mit Vorgaben zu Mengen und Zeiträumen.
Wenn Ihnen also in Kalabrien ein lokales Trüffelprodukt angeboten wird, fragen Sie nach der botanischen Art und dem Sammelgebiet. Wer darauf keine Antwort hat, verkauft mit hoher Wahrscheinlichkeit Ware aus anderen Regionen oder schlicht Aroma.
Trüffelarten und Saison: der Jahreskalender
Fast alle Enttäuschungen beim Trüffelkauf haben denselben Grund: falsche Jahreszeit. Wer im Juli einen weißen Alba-Trüffel angeboten bekommt, hat entweder Tiefkühlware, gefriergetrocknete Ware oder Importware vor sich – häufig den chinesischen Tuber indicum, der dem schwarzen Wintertrüffel äußerlich gleicht, aber kaum Aroma besitzt und deshalb oft nachparfümiert wird.
Der Jahreslauf ist übersichtlich. Ab Ende September beginnt die weiße Saison im Piemont, ihren Höhepunkt hat sie im Oktober und November. Von Dezember bis März gehört die Bühne dem schwarzen Wintertrüffel, parallel laufen Brumale und ab Januar der Bianchetto. Im April endet die Wintersaison, im Mai startet der Sommertrüffel und bleibt bis September – in seiner Herbstform, dem Tuber uncinatum, sogar bis in den November hinein, dann mit deutlich kräftigerem Duft.
Wer die Trüffelarten nach diesem Kalender kauft, bekommt frische Ware zum jeweils besten Preis-Aroma-Verhältnis. Und wer sich orientieren möchte, ohne viel Geld zu riskieren, beginnt im Hochsommer: Der Scorzone ist dann am günstigsten und in bester Qualität verfügbar.
Echt oder Aroma: Trüffelöl und Saucen
Das Wort „getrüffelt“ sagt für sich genommen nichts über den tatsächlichen Trüffelgehalt aus. Drei Kategorien sind zu unterscheiden.
- Frische Knollen, ganz oder in Stücken, nach Gewicht verkauft. Teuer und sehr verderblich.
- Konserven in Lake oder Öl. Kurz blanchiert und haltbar gemacht, aromatisch deutlich schwächer. Die botanische Art muss auf dem Etikett stehen.
- Getrüffelte Erzeugnisse wie Öle, Saucen, Pasten und Butter. Hier lohnt der Blick auf die Zutatenliste: Seriöse Ware nennt einen Prozentsatz und die Art, etwa acht Prozent Tuber aestivum. Steht dort nur „Aroma“, ist meist synthetisches Bis(methylthio)methan gemeint.
Eine einfache Faustregel: Ein Fläschchen „Öl mit weißem Alba-Trüffel“ für vier Euro kann keinen weißen Trüffel enthalten. Allgemeine Hinweise zu Kennzeichnung und Zutatenlisten bietet das Bundeszentrum für Ernährung.
Trüffelarten kaufen, lagern und verwenden
Beim Kauf zählen vier Dinge: ein lebendiger, nicht chemisch wirkender Duft; festes, körniges Fleisch ohne weiche Stellen; die exakte botanische Art auf dem Etikett; und eine nachvollziehbare Herkunftsangabe. Nachgiebige Knollen sind alt.
Gelagert wird im Kühlschrank bei 2 bis 4 °C: in Küchenpapier gewickelt, in einem verschließbaren Glas, das Papier täglich wechseln. In Plastiktüten schimmeln die Knollen. Haltbar sind so etwa sieben Tage beim weißen, vierzehn beim schwarzen und einundzwanzig beim Sommertrüffel. Für längere Lagerung eignet sich Trüffelbutter im Verhältnis eins zu fünf, in Rollen eingefroren, vier bis sechs Monate haltbar.
Vier Fehler sind verbreitet: im Mixer zerkleinern, zu früh mitkochen, neben Zwiebeln oder Knoblauch lagern und lange unter fließendem Wasser waschen. Nehmen Sie stattdessen eine harte Bürste und ein feuchtes Tuch. Und ein letzter Rat aus der Praxis: Ein Faden gutes natives Olivenöl extra über dem fertigen Teller trägt das Aroma besser als jedes Trüffelöl. Wie sich das in einen ganzen Vorspeisenteller einfügt, steht im Beitrag zu italienischen Antipasti.
Häufige Fragen
Welche Trüffelarten gibt es?
Handelsrelevant sind fünf: der weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum), der schwarze Winter- oder Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum), der Bianchetto (Tuber borchii), der Wintertrüffel Brumale (Tuber brumale) und der Sommertrüffel oder Scorzone (Tuber aestivum). Botanisch umfasst die Gattung Tuber weit über hundert Arten, von denen die meisten kulinarisch bedeutungslos sind.
Welche ist die teuerste Art?
Der weiße Alba-Trüffel. Er lässt sich nicht kultivieren, hat eine kurze Saison von September bis Januar und verliert sein Aroma innerhalb weniger Tage. Je nach Jahrgang und Stückgröße liegen die Endkundenpreise bei 250 bis 500 Euro je 100 Gramm, in knappen Jahren auch darüber.
Lassen sich Trüffel anbauen?
Teilweise. Schwarzer Wintertrüffel und Sommertrüffel lassen sich über beimpfte Eichen, Steineichen und Haseln in angelegten Trüffelgärten erzeugen. Bis zum ersten Ertrag vergehen sechs bis zehn Jahre, und es braucht kalkhaltige Böden und die richtige Exposition. Der weiße Alba-Trüffel ist bis heute nicht kultivierbar.
Wie erkennt man echten Trüffel?
Am lebendigen, vielschichtigen Duft nach Knoblauch, Pilz, feuchter Erde und Heu – synthetisches Aroma wirkt flach und stechend. Dazu kommen festes, körniges Fleisch mit sichtbarer Äderung, die botanische Art auf dem Etikett und eine konkrete Herkunftsangabe. Steht dort nur „Trüffel“ ohne Art, ist Vorsicht geboten.
Darf man Trüffel mitkochen?
Das hängt von der Art ab. Der weiße Alba-Trüffel wird ausschließlich roh gehobelt, weil seine flüchtigen Verbindungen bei Hitze binnen Sekunden verschwinden. Schwarzer Winter- und Sommertrüffel vertragen kurzes Erhitzen und kommen gegen Ende der Garzeit dazu. Langes Kochen macht jeden Trüffel bitter.
Wie lagert man frische Knollen?
In Küchenpapier gewickelt, in einem luftdicht verschließbaren Glas im Kühlschrank bei 2 bis 4 °C, das Papier täglich wechseln. Nicht in Plastik, nicht neben stark riechenden Lebensmitteln. Der weiße Trüffel hält etwa sieben Tage, der schwarze vierzehn, der Sommertrüffel bis zu einundzwanzig.
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