Torrone: Sorten, Herstellung und das kalabrische Original

Torrone ist die italienische Variante des weißen Nougats: eine Masse aus Honig, Zucker und gerösteten Mandeln, die es in zwei Grundtypen gibt – weich (morbido) mit aufgeschlagenem Eiweiß und hart (duro) ohne. Der bekannteste harte Vertreter ist der kalabrische Torrone di Bagnara, der 2014 als geschützte geografische Angabe eingetragen wurde und in den Varianten Martiniana mit Kakaohülle und Gileppa mit Karamellglasur hergestellt wird.

Ich bin Giuliano Conforti von den Tenute Conforti in San Giorgio Albanese, Provinz Cosenza. Eine Klarstellung vorweg, weil sie mir wichtig ist: Wir stellen diesen Torrone nicht her. Bagnara Calabra liegt rund zweihundert Kilometer südlich von uns, in der Provinz Reggio Calabria, und das Erzeugnis darf nur dort und in wenigen Nachbargemeinden gefertigt werden. Was ich beisteuern kann, ist die Erfahrung von jemandem, der ihn seit Kindertagen zu Weihnachten auf dem Tisch hat.

Dieser Beitrag erklärt, was Torrone ist, wie sich die Sorten unterscheiden, wie das kalabrische Original hergestellt wird, wie man es serviert und woran man echte Ware erkennt.

Was Torrone ist

Im Kern ist es eine sehr alte Konservierungsidee: Nüsse in gekochtem Zucker und Honig einzuschließen. Der Name geht vermutlich auf das lateinische torrere, rösten, zurück. Verwandte Erzeugnisse gibt es rund ums Mittelmeer – vom spanischen Turrón bis zum französischen Nougat de Montélimar.

Die Grundzutaten sind überall dieselben: Honig, Zucker, geröstete Mandeln, manchmal Haselnüsse oder Pistazien, dazu Aromen wie Zimt, Zitrusschale oder Nelke. Alles Weitere entscheidet die Technik – vor allem, ob Eiweiß eingeschlagen wird und wie hoch die Zuckermasse gekocht wird.

In Deutschland kennen viele nur den weißen, weichen Riegel aus dem Weihnachtssortiment. Das ist eine von vielen Bauarten, und keineswegs die traditionsreichste.

Hart oder weich: die zwei Grundtypen

Beim weichen Typ wird Eiklar steif geschlagen und der heiße Honig-Zucker-Sirup langsam eingerührt. Das Ergebnis ist hell, luftig und zäh, es klebt leicht an den Zähnen und lässt sich mit den Fingern brechen.

Beim harten Typ entfällt das Eiweiß, oder es wird nur in kleiner Menge verwendet, und der Sirup wird höher gekocht. Die Masse wird spröde, glasig und lässt sich nur mit einem kräftigen Messer schneiden. Genau dieser Typ ist in Kalabrien zu Hause: trocken, splitternd, dunkel, mit einem Mandelanteil, der den Rest fast verschwinden lässt.

Wer den Unterschied einmal nebeneinander probiert, versteht sofort, warum es zwei Namen braucht. Der weiche schmeckt nach Honig, der harte nach gerösteter Mandel.

Die wichtigsten Sorten Italiens

Bagnara war die erste dieser Spezialitäten, die eine EU-Eintragung erhielt – vor Cremona und Tonara.

Torrone di Bagnara: das kalabrische Original

Bagnara Calabra liegt an der Costa Viola in der Provinz Reggio Calabria. Dort ist eine handwerkliche Produktion seit etwa 1820 bis 1830 belegt. Getragen wurde sie von Frauen, den bagnarote, die die Masse in Kupferkesseln über dem offenen Feuer kochten und die fertige Ware in Weidenkörben auf dem Kopf zu den Märkten von Reggio, Palmi und Gioia Tauro trugen.

2014 erkannte die EU-Kommission die geschützte geografische Angabe an. Die Spezifikation reserviert den Namen für Ware, die in Bagnara Calabra und wenigen Nachbargemeinden nach traditionellem Verfahren hergestellt wird. Sie legt Mindest- und Höchstanteile fest: mindestens 35 Prozent geröstete süße Mandeln, in den hochwertigeren Ausführungen bis 60 Prozent, 30 bis 45 Prozent Zucker, 5 bis 20 Prozent Honig, dazu natürliche Aromen wie Nelke, Zimt und Zitrusschale.

Ausdrücklich verboten sind Konservierungsstoffe, künstliche Farbstoffe, gehärtete Pflanzenfette, Glukosesirup als Honigersatz und Mandelersatzstoffe. Das ist der eigentliche Wert einer solchen Eintragung: Sie schreibt nicht nur die Herkunft fest, sondern auch, was nicht hinein darf.

Martiniana und Gileppa

Die Martiniana trägt außen eine Schicht ungesüßtes Kakaopulver, das ihr die dunkle Farbe und eine bittere Note gibt, die den Honig ausbalanciert. Ihr Name verweist auf den Martinstag am 11. November, den traditionellen Beginn der Produktionssaison. Sie ist heute die verbreitetere der beiden.

Die Gileppa ist die ältere Variante. Über den fertigen Riegel wird karamellisierter Zuckersirup gegossen – auf Kalabrisch gilepa – der zu einer glänzenden, hellgoldenen Glasur erstarrt. Sie schmeckt deutlich nach Karamell und ist unter Liebhabern die gesuchtere.

Herstellung Schritt für Schritt

Für rund fünf Kilo Fertigware braucht es vier bis sechs Stunden und zwei bis drei Personen. Gearbeitet wird zwischen Oktober und Dezember.

1. Rösten: geschälte Mandeln 15 bis 20 Minuten bei 160 bis 180 °C, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Wenige Grad zu viel machen die gesamte Charge bitter.
2. Karamellisieren: Zucker, Honig, ein Tropfen Wasser und die Gewürze 60 bis 90 Minuten bei kleinster Hitze im verzinnten Kupferkessel, unter ständigem Rühren, bis 130 bis 140 °C erreicht sind. Geprüft wird mit einem Tropfen in kaltem Wasser: Er muss einen Faden bilden, der bricht.
3. Mischen: Der heiße Sirup kommt über die gerösteten Mandeln auf eine geölte Marmorplatte und wird mit Holzspateln zügig untergearbeitet. Für die Martiniana kommt hier der Kakao dazu.
4. Formen: Die noch warme Masse wird in rechteckige Formen gestrichen und in Stücke zu 200 Gramm, 500 Gramm oder einem Kilo geschnitten, dann bestäubt oder glasiert. Auskühlen dauert 8 bis 12 Stunden.

Servieren: Kaffee, Wein und Weihnachten

Schneiden Sie mit einem Sägemesser Scheiben von etwa einem halben Zentimeter. Drei bis vier davon sind eine Portion – das Erzeugnis ist dichter, als es aussieht.

Die klassische Begleitung ist ein kurzer Espresso: Beim Kakaoüberzug trifft Bitteres auf Bitteres, bei der Karamellglasur ergänzen sich Röstnoten. Zum Ausklang eines Essens passen ein Bergamottelikör aus der Provinz Reggio oder der süße Moscato di Saracena, ein kalabrischer Dessertwein. Zur Martiniana funktioniert auch ein gereifter Rum.

Und dann gibt es noch die häusliche Variante, die in keinem Kochbuch steht: Meine Großmutter brach die trockenen Ränder mit den Händen ab und tunkte sie kurz in den Milchkaffee. So verschwand nichts, und das Frühstück in der Weihnachtswoche schmeckte anders als sonst im Jahr.

Nährwerte und Portionsgröße

100 Gramm liefern etwa 470 bis 510 Kilokalorien: 55 bis 65 Gramm Kohlenhydrate, davon 50 bis 60 Gramm Zucker, 10 bis 12 Gramm Eiweiß aus den Mandeln, 25 bis 30 Gramm Fett mit nur 2 bis 3 Gramm gesättigten Fettsäuren sowie 4 bis 6 Gramm Ballaststoffe. Eine dünne Scheibe von 15 bis 20 Gramm entspricht 70 bis 100 Kilokalorien.

Der Mandelanteil bringt Vitamin E, Magnesium, Calcium und einfach ungesättigte Fettsäuren mit. Das ändert nichts daran, dass es sich um eine Süßigkeit handelt: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, freie Zucker auf höchstens zehn Prozent der Tagesenergie zu begrenzen. Zwei Scheiben liegen gut im Rahmen, ein halber Riegel nicht mehr.

Zur Verträglichkeit: Die traditionelle Rezeptur ist von Natur aus glutenfrei. Manche industriellen Fertigungen legen jedoch Oblaten aus Weizenstärke unter – wer betroffen ist, muss das Etikett prüfen. Für Menschen mit Nussallergie ist das Erzeugnis grundsätzlich nicht geeignet.

Torrone kaufen, erkennen und lagern

• Siegel: Bei Bagnara muss das g.g.A.-Zeichen auf der Packung stehen. Nur eingetragene Betriebe dürfen es führen.
• Herkunftsangabe: „hergestellt in Bagnara Calabra“ oder in einer der zugelassenen Gemeinden. Formulierungen wie „nach süditalienischer Art“ liegen außerhalb der Spezifikation.
• Zutatenliste: kurz – Mandeln, Zucker, Honig, Kakao oder Karamell, natürliche Aromen. Kein Glukosesirup, keine gehärteten Fette.
• Preis: Unter 30 Euro je Kilo ist handwerkliche Ware mit italienischer Mandel schwer darstellbar; üblich sind 35 bis 50 Euro.

Gelagert wird kühl, trocken und dunkel, ungeöffnet acht bis zwölf Monate. Nach dem Öffnen gehört der Riegel in ein luftdichtes Gefäß und sollte innerhalb eines Monats aufgebraucht werden. Auf keinen Fall in den Kühlschrank – die Feuchtigkeit dort macht ihn zäh.

Wenn Sie sich für die Zutat dahinter interessieren: Der Honiganteil entscheidet den Charakter mit. Sortenhonige aus Kalabrien finden Sie in unserem Bio-Honig-Sortiment. Wo sich diese Spezialität in die übrige Backtradition einordnet, beschreibt der Beitrag zu italienischen Süßigkeiten.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Torrone und Nougat?

Im deutschen Sprachgebrauch meint Nougat meist die braune Nuss-Nougat-Masse aus Haselnüssen, Zucker und Kakao. Torrone entspricht dem weißen Nougat: Honig, Zucker und ganze geröstete Mandeln, verwandt mit dem spanischen Turrón und dem Nougat de Montélimar. Die Verwandtschaft besteht also mit dem weißen, nicht mit dem braunen Nougat.

Was unterscheidet Martiniana und Gileppa?

Nur die Außenschicht und Nuancen in der Masse. Die Martiniana ist außen mit ungesüßtem Kakao bestäubt, wirkt dunkel und leicht bitter, und ist nach dem Martinstag benannt. Die Gileppa trägt eine glänzende Glasur aus karamellisiertem Zucker, ist heller und schmeckt deutlich nach Karamell. Sie gilt als die ältere Variante.

Wie lange ist Torrone haltbar?

Ungeöffnet, kühl und trocken gelagert acht bis zwölf Monate ab Herstellung. Nach dem Öffnen sollte er in einem luftdichten Behälter innerhalb von etwa 30 Tagen verbraucht werden, sonst zieht er Feuchtigkeit und verliert die Sprödigkeit. Der Kühlschrank ist der falsche Ort – dort weicht er auf.

Wie viele Kalorien hat er?

Etwa 470 bis 510 Kilokalorien je 100 Gramm. Eine dünne Scheibe von 15 bis 20 Gramm entspricht 70 bis 100 Kilokalorien, eine übliche Portion von 30 Gramm rund 140 bis 150. Neben Zucker liefert er über die Mandeln Eiweiß, Vitamin E, Magnesium und einfach ungesättigte Fettsäuren.

Kann man ihn selbst machen?

Eine harte Mandelmasse nach kalabrischer Art gelingt zu Hause durchaus: Mandeln rösten, Honig und Zucker auf 130 bis 140 °C kochen, auf einer geölten Marmorplatte mit den Mandeln vermengen, formen und mit Kakao bestäuben. Den geschützten Namen darf ein solches Erzeugnis allerdings nicht tragen – der ist eingetragenen Betrieben im festgelegten Gebiet vorbehalten.

Ist Torrone glutenfrei?

Die traditionelle Rezeptur aus Mandeln, Honig, Zucker, Kakao und natürlichen Aromen enthält kein Gluten. Manche industriellen Erzeugnisse verwenden jedoch Oblaten aus Weizenstärke als Unterlage. Wer Zöliakie hat, sollte das Etikett des konkreten Produkts prüfen. Wegen der Mandeln ist er für Menschen mit Nussallergie generell ungeeignet.