Für dieses Stockfisch Rezept nach kalabrischer Art wird gesalzener Kabeljau 36 bis 48 Stunden in kaltem Wasser gewässert – alle 8 Stunden wechseln – und dann rund 40 Minuten bei kleiner Hitze mit Kartoffeln, Tomaten, Oliven, Kapern, getrockneten Paprikaschoten und reichlich nativem Olivenöl extra geschmort. Gesalzen wird nicht: Der Fisch bringt genug Salz mit.
Ich bin Giuliano Conforti aus San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza. Bei uns zu Hause kommt der Fisch am 22. Dezember ins Wasser. Diesen Termin schreibt niemand auf, und alle halten sich daran. Meine Großmutter stellte die Tonschüssel kühl auf den Balkon und wechselte das Wasser mit einer Regelmäßigkeit, die mir als Kind übertrieben vorkam. Sie hatte recht: Neunzig Prozent des Gelingens entscheiden sich, bevor der Herd überhaupt angeht.
In Kalabrien ist gesalzener Kabeljau kein Notbehelf. Die Gegenden im Landesinneren – das Cosentino, die Sila, der Pollino – haben ihn jahrhundertelang genutzt, weil frischer Fisch dort schlicht nicht ankam. Das Salz ließ ihn reisen. Und die lokale Küche hat um ihn herum Gerichte gebaut, die mit dem arbeiten, was da war: sonnengetrocknete Paprika, Oliven, Kartoffeln und Öl, immer Öl.
Stockfisch oder Klippfisch? Zwei verschiedene Produkte
Vor dem Einkauf muss ein Missverständnis aus dem Weg, das in der Küche für Katastrophen sorgt. Beide Produkte stammen vom selben Fisch, dem nordischen Kabeljau Gadus morhua, werden aber gegensätzlich konserviert.
Klippfisch – auf Italienisch baccalà, im deutschen Handel auch Laberdan genannt – ist gesalzener Kabeljau: ausgenommen, aufgeklappt, wochenlang in Salzschichten gelegt. Er sieht aus wie eine weißliche Platte, fühlt sich weich an und ist mit Salzkristallen bedeckt. Er wird in Wasser gewässert.
Stockfisch im engeren Sinn ist luftgetrockneter Kabeljau ohne Salz, drei Monate lang auf Holzgestellen der Lofoten aufgehängt. Er kommt steinhart, fast holzig heraus und braucht ein sehr viel längeres Einweichen von bis zu einer Woche. Im deutschen Sprachgebrauch wird „Stockfisch“ oft für beides verwendet – für dieses Stockfisch Rezept nehmen Sie den gesalzenen Klippfisch, am besten aus dem dickeren Mittelteil des Filets, weil er beim Schmoren saftiger bleibt.
Wo Sie ihn in Deutschland bekommen
Gesalzenen Kabeljau finden Sie in portugiesischen und spanischen Lebensmittelläden unter dem Namen bacalhau beziehungsweise bacalao, in italienischen Feinkostgeschäften als baccalà und an gut sortierten Fischtheken, häufig bereits eingeweicht. Vor Weihnachten führen ihn auch viele größere Supermärkte.
Bereits gewässerte Ware spart Zeit, aber das Ergebnis ist nicht dasselbe: Die industrielle Wässerung läuft beschleunigt ab, und das Fleisch bleibt wässriger. Wenn Sie die Wahl haben, nehmen Sie die trockene, gesalzene Platte und planen zwei Tage ein.
Richtig wässern: Zeiten und Methode
Die Methode ist einfach und verlangt nur Geduld. Legen Sie die Stücke mit der Haut nach oben in ein großes Gefäß und bedecken Sie sie reichlich mit kaltem Wasser. Stellen Sie das Gefäß in den Kühlschrank oder an einen kühlen Ort unter 10 °C. Wechseln Sie das Wasser alle 8 Stunden und spülen Sie die Stücke bei jedem Wechsel unter fließendem Wasser ab.
| Stärke des Stücks | Wässerdauer | Wasserwechsel |
|---|---|---|
| Schwanzstück, ca. 1 cm | 24 Stunden | 3-mal |
| Filet, ca. 2 cm | 36 Stunden | 4- bis 5-mal |
| Mittelstück, ca. 3 cm | 48 Stunden | 6-mal |
Der Test ist empirisch und untrüglich: Lösen Sie eine Schuppe vom dicksten Teil und probieren Sie sie roh. Sie soll nach Fisch schmecken, angenehm salzig, nicht aggressiv. Brennt es auf der Zunge, braucht es weiteres Wasser. Zwei Fehler sind verbreitet: lauwarmes Wasser zum Beschleunigen – das Fleisch zerfällt dabei – und zu langes Wässern, bis jede Salzspur weg ist. Fader Klippfisch ist traurig, und beim Kochen kommt kein Salz mehr dazu.
Zutaten für 4 Personen
Das sind die Mengen, mit denen ich arbeite. Das Gericht verträgt Abweichungen, aber keinen Ölmangel.
- 800 g gewässerter Klippfisch, in Stücke à 100–120 g geschnitten
- 600 g festkochende Kartoffeln, in dicke Spalten geschnitten
- 4 getrocknete milde rote Paprikaschoten
- 400 g geschälte Tomaten oder rustikale Passata
- 100 g entsteinte schwarze Oliven in Lake
- 1 EL Salzkapern, entsalzt
- 2 Knoblauchzehen, 1 kleine Zwiebel
- 120 ml natives Olivenöl extra, plus Öl zum Anbraten
- Petersilie, Oregano, eine Prise Peperoncino
- Mehl zum Bestäuben
Beim Öl gehe ich keine Kompromisse ein. Es braucht ein strukturiertes natives Olivenöl extra mit deutlicher Fruchtigkeit, das vierzig Minuten Garzeit übersteht, ohne zu verschwinden. Ein Öl aus Carolea-Oliven wie unseres eignet sich gut: Es hat Körper, moderate Bitterkeit und eine Schärfe, die sich mit dem Peperoncino verbindet, statt sich draufzusetzen. Unsere Flaschen finden Sie unter natives Olivenöl extra.
Getrocknete milde Paprikaschoten bekommen Sie in türkischen, griechischen und ungarischen Läden. Falls Sie keine finden, ersetzen Sie sie durch zwei frische rote Spitzpaprika, die Sie mitschmoren, plus einen halben Teelöffel geräuchertes Paprikapulver am Ende – der Effekt ist nicht identisch, aber stimmig.
Das Stockfisch Rezept Schritt für Schritt
1. Trocknen und mehlieren. Tupfen Sie die Stücke gründlich mit Küchenpapier trocken. Der Schritt wirkt banal und ist entscheidend: Feuchter Fisch bräunt nicht, er kocht. Leicht mehlieren, überschüssiges Mehl abklopfen.
2. Anbraten. In einer breiten Pfanne Öl etwa fingerdick erhitzen und die Stücke je zwei Minuten pro Seite braten, nur bis sich eine goldene Kruste bildet. Sie sollen innen noch nicht durch sein. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestellen.
3. Grundlage ansetzen. Das Bratöl weggießen, 120 ml frisches natives Olivenöl extra in die Pfanne geben und darin den zerdrückten Knoblauch und die fein gehackte Zwiebel bei milder Hitze fünf Minuten glasig werden lassen – niemals bräunen.
4. Kartoffeln und Sauce. Die Kartoffelspalten zwei Minuten mitschwenken. Tomaten, Oliven, Kapern und eine Kelle heißes Wasser zugeben. Zudecken und 20 Minuten bei kleiner Hitze garen, bis die Kartoffeln fast weich sind.
5. Fisch aufsetzen. Die Stücke auf das Kartoffelbett legen und ab jetzt nicht mehr rühren, damit sie nicht zerfallen. Mit Oregano bestreuen, Peperoncino zugeben, wieder zudecken und weitere 15 bis 20 Minuten bei sehr milder Hitze garen. Der Fisch ist fertig, wenn sich das Fleisch unter dem Druck einer Gabel in Lamellen teilt.
6. Paprika zum Schluss. Die getrockneten Schoten entstielen und entkernen und in heißem Öl höchstens fünf Sekunden ausbacken – länger, und sie verbrennen und werden bitter. Auf Papier abtropfen lassen; sie sollen knusprig und glasig bleiben. Beim Anrichten zusammen mit gehackter Petersilie über das Gericht verteilen.
Varianten aus Kalabrien
Wie jedes Volksgericht ändert sich dieses Stockfisch Rezept von Dorf zu Dorf und oft von Familie zu Familie.
Die weiße Variante, verbreitet im Landesinneren der Provinz Cosenza, lässt die Tomate weg und setzt ganz auf Öl, Knoblauch, Petersilie und Kartoffeln. Sie ist feiner und lässt dem Fisch mehr Raum. Die Variante mit Brotkrume bekommt zum Schluss eine Decke aus Semmelbröseln, die mit Öl und Sardellen in der Pfanne geröstet und zwei Minuten unter den Grill geschoben wird. Dazu kommen der im Bierteig frittierte Klippfisch, der an Heiligabend als Vorspeise gereicht wird, und die Variante mit frischen Paprika, bei der rote und gelbe Schoten die Tomate ersetzen und lange schmoren.
Keine dieser Varianten ist authentischer als die andere. Die kalabrische Küche besteht, wie die ganze süditalienische, aus Variationen über das Verfügbare.
Fehler, die Sie vermeiden sollten
Erstens: salzen. Nicht nötig, und das Risiko ist real – der Fisch gibt beim Garen Salz ab, Oliven und Kapern bringen weiteres mit. Wenn der Sud am Ende wirklich flach schmeckt, korrigieren Sie in diesem Moment mit einer Prise.
Zweitens: rühren, nachdem der Fisch aufliegt. Gegarter Klippfisch hat eine Lamellenstruktur, die bei der kleinsten Bewegung zerfällt. Rütteln Sie die Pfanne an den Griffen, aber lassen Sie den Löffel weg.
Drittens: Eile. Das Gericht will kleine Hitze und Deckel. Bei großer Flamme zerfallen die Kartoffeln außen und bleiben innen roh, und der Fisch trocknet aus.
Und ein Tipp, der mehr wert ist als alle anderen: Kochen Sie das Gericht am Vortag. Wie viele Schmorgerichte gewinnt es über Nacht, wenn sich die Aromen verbunden haben. Wärmen Sie es bei milder Hitze in der Pfanne auf und geben Sie erst am Ende einen Faden rohes Olivenöl dazu – niemals in der Mikrowelle. Allgemeine Hinweise zur sicheren Zubereitung von Fisch finden Sie beim Bundeszentrum für Ernährung; weitere Techniken habe ich im Beitrag Fisch zubereiten gesammelt.
Servieren und begleiten
Aufgetragen wird in der Pfanne oder auf einer breiten Platte, mit den knusprigen Paprikaschoten obenauf und gut verteiltem Sud. Dazu gehört Brot, und zwar richtiges: ein Sauerteiglaib mit dicker Kruste, denn der Sud wird bis zum letzten Rest aufgetunkt.
Beim Getränk ist ein frischer, salziger Weißwein die naheliegende Wahl, oder ein Rosé, der mit Tomate und Peperoncino besser zurechtkommt. Ein schwerer Roter würde das Gericht zudecken. Eine Beilage brauchen Sie nicht – die Kartoffeln sind schon drin. Höchstens ein Salat aus Fenchel und Orangenspalten, der den Mund reinigt und ein winterliches Essen gut abschließt.
Häufige Fragen
Wie lange muss Klippfisch gewässert werden?
Gesalzener Kabeljau gehört 36 bis 48 Stunden in kaltes Wasser, das alle 8 Stunden gewechselt wird; bei jedem Wechsel die Stücke abspülen. Ein dünnes Filet von 2 cm ist nach 36 Stunden fertig, dicke Mittelstücke brauchen die vollen 48 Stunden, ein Schwanzstück kommt mit 24 Stunden aus. Das Gefäß gehört in den Kühlschrank oder an einen Ort unter 10 °C. Der entscheidende Test: eine rohe Schuppe vom dicksten Teil probieren – sie soll salzig, aber nicht stechend schmecken.
Was ist der Unterschied zwischen Stockfisch und Klippfisch?
Beide stammen vom nordischen Kabeljau, unterscheiden sich aber in der Konservierung. Klippfisch (italienisch baccalà) wird wochenlang gesalzen, ist weich und weißlich und braucht 36 bis 48 Stunden Wässerung. Stockfisch wird ohne Salz rund drei Monate an der Luft getrocknet, kommt steinhart heraus und muss bis zu einer Woche eingeweicht werden. In Kalabrien werden beide verwendet. Für dieses Stockfisch Rezept nehmen Sie den gesalzenen Klippfisch.
Muss man beim Kochen salzen?
Nein, und das ist der häufigste Fehler. Auch nach korrektem Wässern behält der Fisch eine natürliche Salzigkeit, die er beim Garen abgibt; dazu kommt das Salz aus Oliven in Lake und aus Kapern. Von Anfang an zu salzen führt fast immer zu einem ungenießbaren Ergebnis. Falls der Sud am Ende beim Abschmecken wirklich flach wirkt, können Sie dann noch mit einer Prise nachhelfen – am Ende korrigieren ist einfacher, als ein Zuviel zu retten.
Kann man das Gericht vorbereiten?
Ja, und es ist sogar zu empfehlen. Wie viele Schmorgerichte gewinnt es nach einer Nacht im Kühlschrank, weil sich die Aromen von Tomate, Oliven, Kapern und Öl mit dem Fisch verbinden. Wärmen Sie es bei sehr milder Hitze in der Pfanne mit Deckel auf, bei Bedarf mit einer Kelle heißem Wasser, und geben Sie erst zum Schluss einen Faden rohes natives Olivenöl extra dazu. Vermeiden Sie die Mikrowelle – sie trocknet den Fisch aus und zerstört die Lamellenstruktur.
Welches Öl passt zu diesem Stockfisch Rezept?
Ein strukturiertes natives Olivenöl extra mit deutlicher Fruchtigkeit und hohem Polyphenolgehalt, weil es rund vierzig Minuten Garzeit tragen muss, ohne seinen Charakter zu verlieren. Öle aus der in Kalabrien verbreiteten Sorte Carolea haben Körper, moderate Bitterkeit und eine Schärfe, die gut mit Peperoncino zusammenspielt. Im Rezept sind es 120 ml für vier Personen; dazu kommt ein Faden roh beim Servieren – dieses letzte, nicht erhitzte Öl bringt die Aromen auf den Tisch.
Seit über fünfzig Jahren lebt unsere Familie in San Giorgio Albanese von der Landwirtschaft. Für dieses Gericht brauchen Sie vor allem gutes Öl, Oliven und Kapern – all das finden Sie bei uns. Antworten schreiben mein Bruder oder ich, nie ein Callcenter.
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