Sardellenpaste: Sorten, Verwendung und Qualität erkennen

Sardellenpaste ist eine streichfähige Würzpaste aus gesalzenen Sardellen, Öl und Gewürzen. In Deutschland kennt man vor allem die milde, hellbraune Tubenware zum Abschmecken von Saucen. In Kalabrien gibt es eine ganz andere Variante: die Sardella, eine leuchtend rote, scharfe Paste aus winzigen Sardinen- und Sardellenlarven, Meersalz, wildem Fenchelsamen und kalabrischem Chili, eingelegt in nativem Olivenöl extra.

Ich bin Giuliano Conforti und bewirtschafte mit meiner Familie die Tenute Conforti in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza, oberhalb der Ionischen Küste. Wir stellen die Sardella nicht selbst her – der Fang der Sardinenbrut ist lizenzpflichtig – aber wir beziehen sie seit Jahren von kleinen Küstenfischern aus Cariati, Mirto-Crosia und Cirò Marina, die den Fang innerhalb von 24 Stunden verarbeiten. Der Chili darin kommt aus unseren eigenen Trockengestellen.

In diesem Beitrag erkläre ich, was Sardellenpaste genau ist, wie sich die deutsche Tube von der kalabrischen Sardella unterscheidet, wie sie hergestellt wird, wie Sie sie in der Küche einsetzen, wie lange sie hält und woran Sie gute Ware erkennen.

Was Sardellenpaste ist

Im Kern ist Sardellenpaste konservierter Fisch in streichfähiger Form. Sardellen werden in Salz eingelegt, reifen dort mehrere Monate und werden anschließend zerkleinert, mit Öl gebunden und abgefüllt. Durch die Salzreifung entstehen freie Glutamate – deshalb wirkt schon ein halber Teelöffel in einer Sauce wie ein Geschmacksverstärker, ohne dass das Gericht nach Fisch schmeckt.

Genau darin liegt der praktische Wert: Die Paste liefert Umami und Salz in einem Schritt. Klassiker der italienischen Küche wie Puttanesca, Bagna Càuda, Vitello Tonnato oder eine Lammkeule mit Rosmarin funktionieren ohne sie nur halb so gut. Auch in der französischen Küche ist sie fester Bestandteil, etwa in der Anchoïade der Provence.

Tube oder Glas: die zwei Welten der Anchovispaste

Was im deutschen Supermarkt in der Tube liegt, ist ein industriell fein passiertes Erzeugnis aus Sardellen, Salz, Wasser, Öl und häufig Zucker sowie Säureregulatoren. Es ist mild, glatt, lange haltbar und praktisch für die Sauce – aber es ist eine Zutat, kein Genussmittel.

Die zweite Welt ist die Glasware aus Süditalien: grob, körnig, rot von Chili, mit sichtbaren Fischstücken und einer Ölschicht obenauf. Diese Art von Paste isst man aufs Brot, nicht in die Sauce. Wer den Unterschied einmal geschmeckt hat, hält die beiden kaum noch für dasselbe Produkt. Beide haben ihre Berechtigung – man sollte nur wissen, welche man kauft.

Sardella und Rosamarina: die kalabrische Variante

Die kalabrische Sardella wird aus Bianchetto gemacht, den ein bis zwei Zentimeter kleinen Larven von Sardine und Sardelle. Gefischt wird nur von Dezember bis März, mit kleinen Küstenbooten und unter strengen Quoten. Wer im Sommer eine angeblich frische Sardella angeboten bekommt, hat fast immer gemahlene ausgewachsene Sardinen vor sich – ein anderes, ebenfalls gutes, aber gröberes Produkt.

An der Ionischen Küste heißt sie Sardella, im Cosentino und an der Tyrrhenischen Küste Rosamarina. Die Rosamarina enthält meist mehr Chili und ist schärfer, die Sardella aus Crucoli gilt als die am genauesten kodifizierte Version und wurde 2019 von der Region Kalabrien als traditionelles Lebensmittel (PAT) anerkannt. Eine geschützte Ursprungsbezeichnung ist das nicht, wohl aber ein Beleg für die historische Herkunft des Rezepts.

Der Beiname der Sardella lautet caviale dei poveri, Kaviar der Armen. Im 19. Jahrhundert war sie das Wintergericht der Fischer- und Bauernfamilien: billiger Fang, lange haltbar durch Salz und Chili, ein Löffel auf Brot ergab eine Mahlzeit. Heute kostet ein 90-Gramm-Glas 6 bis 9 Euro, weil die Fangmengen begrenzt und die Handarbeit teuer sind.

Wie Sardellenpaste hergestellt wird

Der Ablauf ist einfach, verlangt aber Genauigkeit. Der Fang wird in kaltem Meerwasser gewaschen und vier bis sechs Stunden in Lochkörben abgetropft. Dann folgt die Salzung in Schichten mit feinem Meersalz, 8 bis 12 Prozent des Fischgewichts, und 24 bis 48 Stunden Lake.

Anschließend wird der Fisch ausgedrückt und von Hand mit gemahlenem Chili verknetet – bei der klassischen kalabrischen Variante 15 bis 25 Prozent des Gesamtgewichts – dazu kommen im Sommer gesammelte wilde Fenchelsamen und manchmal edelsüßer Paprika für die Farbe. Abgefüllt wird in Gläser unter nativem Olivenöl extra.

Die Salzlake ist der kritische Punkt: zu kurz, und das Produkt ist nicht ausreichend konserviert; zu lang, und es wird ungenießbar salzig. Deshalb ist selbstgemachte Sardellenpaste außerhalb Süditaliens ein schwieriges Projekt – abgesehen davon, dass Bianchetto hier praktisch nicht zu bekommen ist.

Sardellenpaste in der Küche verwenden

Für die kalabrische Variante gibt es drei klassische Wege. Erstens auf geröstetem Bauernbrot, dünn bestrichen, 10 bis 15 Gramm pro Scheibe reichen völlig. Zweitens als Pastasauce: einen Teelöffel in warmem Olivenöl mit Knoblauch auflösen und mit Spaghetti mischen. Drittens zu gereiftem Käse – ein Span Caciocavallo mit einem Hauch Paste darauf ist ein Klassiker.

Weniger bekannt, aber sehr gut: in gedünsteten roten Zwiebeln aufgelöst als Sauce zu gegrilltem Fisch, unter frischen Ricotta gerührt für Crostini, oder ein Löffel in die Tomatensauce für eine kalabrische Variante der Puttanesca. Wer einen ganzen Vorspeisenteller plant, findet in unserem Beitrag zu italienischen Antipasti den passenden Aufbau.

Für die milde Tubenware gilt eine andere Regel: nie direkt salzen, bevor die Paste drin ist. Ein Teelöffel bringt bereits rund ein Gramm Salz mit. Erst auflösen, dann abschmecken.

Richtig lagern und haltbar machen

Ungeöffnet hält ein versiegeltes Glas 18 bis 24 Monate bei Zimmertemperatur, sofern es dunkel und unter 22 °C steht. Nach dem Öffnen gehört es in den Kühlschrank bei 4 °C und sollte innerhalb von 30 bis 40 Tagen aufgebraucht werden.

Entscheidend ist die Ölschicht: Sie muss die Oberfläche um mindestens einen halben Zentimeter überdecken. Diese Schicht schließt Sauerstoff aus und verhindert Oxidation. Sinkt der Ölstand beim Gebrauch, füllen Sie mit nativem Olivenöl extra nach – nicht mit Sonnenblumenöl, dem die natürlichen Antioxidantien fehlen.

Warnzeichen: graue Verfärbung, ranziger Geruch oder Schimmel an der Oberfläche. Dann gehört das ganze Glas weg. Gut hergestellte Ware wird innerhalb der genannten 40 Tage nicht ranzig.

Nährwerte, Salz und Omega-3

100 Gramm in Öl eingelegte Paste liefern etwa 280 bis 340 Kilokalorien, 14 bis 18 Gramm Eiweiß, 22 bis 28 Gramm Fett und 2 bis 3 Gramm Kohlenhydrate. Eine übliche Portion von 15 bis 20 Gramm liegt bei 50 bis 70 Kilokalorien.

Der Fisch bringt Vitamin D, Vitamin A, Jod, Selen, Eisen und – über die mitverarbeiteten Gräten der Larven – gut verfügbares Calcium mit. Der Haken ist das Salz. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Erwachsenen höchstens sechs Gramm Speisesalz am Tag; eine Portion von 20 Gramm dieser Paste schöpft davon bereits einen spürbaren Teil aus. Wer auf den Blutdruck achten muss, sollte entsprechend sparsam dosieren.

Sardellenpaste kaufen: fünf Qualitätsmerkmale

• Kurze Zutatenliste: Fisch, Salz, Chili, Fenchelsamen, Olivenöl. Farbstoffe, Konservierungsmittel oder Zucker haben in guter Ware nichts zu suchen.
• Ölart: natives Olivenöl extra statt Sonnenblumen- oder Pflanzenöl. Es schützt besser und schmeckt besser.
• Körnung: Bei der kalabrischen Variante fein und cremig – körnig-faserig deutet auf ausgewachsene statt junge Fische hin.
• Farbe: ein tiefes, natürliches Rot vom Chili. Ein grelles, gleichmäßiges Signalrot spricht für Farbstoff.
• Preis: Unter fünf Euro für 90 Gramm ist handwerkliche Ware kaum darstellbar.

Wir führen die Sardella in Gläsern zu 90 und 180 Gramm zusammen mit den übrigen scharfen Spezialitäten aus Kalabrien. Der Chili stammt aus unserer eigenen Ernte, sonnengetrocknet unter dem Vordach in San Giorgio Albanese und frisch gemahlen.

Ersatz in der Küche: was funktioniert und was nicht

Wenn im Vorratsschrank keine Paste liegt, greifen viele zu Fischsauce. Das funktioniert nur bedingt: Asiatische Fischsauce bringt zwar Umami und Salz, aber ein ganz anderes, süßlich-gäriges Aroma. Zwei bis drei Tropfen ersetzen etwa einen halben Teelöffel Paste, mehr sollte es nicht sein.

Besser geeignet sind eingelegte Sardellenfilets: Zwei Filets entsprechen ungefähr einem gehäuften Teelöffel. Sie zerfallen in warmem Öl innerhalb einer Minute vollständig und bringen dieselbe Salzstruktur mit. Wer keinen Fisch verwenden möchte, kommt mit einem Löffel Miso plus einem Spritzer Zitrone am nächsten heran – Umami und Säure sind vorhanden, die Meernote fehlt.

Nicht geeignet sind Sojasauce und Worcestersauce als Eins-zu-eins-Ersatz. Beide sind zu dünn und bringen Malz- beziehungsweise Essignoten mit, die eine Tomatensauce spürbar verändern. Für die kalabrische Variante aufs Brot gibt es ohnehin keinen Ersatz: Chili, Fenchel und Meersalz ergeben in dieser Kombination ein eigenes Produkt.

Häufige Fragen

Wie schmeckt Sardellenpaste?

Salzig, kräftig und stark umami, aber nicht aufdringlich fischig. Die milde Tubenvariante schmeckt vor allem herzhaft-salzig und verschwindet in Saucen fast vollständig. Die kalabrische Sardella schmeckt deutlich nach Meer, Chili und Fenchel und bleibt als eigenständiger Geschmack präsent.

Ist Sardellenpaste dasselbe wie Anchovispaste?

Ja, beide Begriffe bezeichnen dasselbe Erzeugnis. Anchovis ist lediglich die aus dem Französischen und Spanischen übernommene Bezeichnung für die Sardelle. Unterschiede gibt es nicht zwischen den Namen, sondern zwischen Herstellungsart, Reifezeit und Zutaten.

Wie lange hält Sardellenpaste nach dem Öffnen?

Im Kühlschrank bei 4 °C etwa 30 bis 40 Tage, vorausgesetzt die Oberfläche bleibt vollständig mit Öl bedeckt. Tuben halten nach dem ersten Öffnen meist sechs bis acht Wochen. Verlassen Sie sich im Zweifel auf Geruch und Farbe statt allein auf das Datum.

Kann man sie selbst machen?

Technisch ja, praktisch schwierig. Für die kalabrische Variante brauchen Sie frische Sardinenbrut, die außerhalb Süditaliens kaum erhältlich ist und nur von Dezember bis März gefischt werden darf. Zudem braucht die Salzlake exakte Zeiten. Eine einfache Alternative sind gesalzene Sardellenfilets, die man mit Olivenöl und Chili zu einer Paste püriert.

Hat die Paste Gräten?

In der kalabrischen Variante ja, aber es sind die mikroskopisch feinen Gräten von ein bis zwei Zentimeter langen Larven. Sie werden durch Salzreifung und Kneten vollständig weich und sind nicht spürbar – im Gegenteil, sie liefern gut verfügbares Calcium. Spürbare, harte Gräten sind ein Zeichen für schlecht verarbeitete, ausgewachsene Fische.

Welcher Wein passt dazu?

Ein frischer, salziger Weißwein mit klarer Säure. In Kalabrien greift man zu Greco di Bianco oder einem jungen Cirò Bianco. Auch ein Vermentino funktioniert gut. Kräftige Rotweine passen nicht: Ihre Gerbstoffe kollidieren mit Salz und Schärfe. Ein kühler Rosé ist die bessere Alternative.