Salumi ist der italienische Sammelbegriff für luftgetrocknete und gepökelte Schweinefleischerzeugnisse. In Kalabrien gehören dazu Soppressata, Capocollo, Pancetta, Salsiccia und die streichfähige ‚Nduja, alle gewürzt mit Meersalz, Peperoncino und wildem Fenchel und über Wochen bis Monate an kühler, luftiger Hügelluft gereift. Salame ist nur eine Sorte davon, nicht die ganze Kategorie.
Ich bin Giuliano Conforti aus San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza. Bei uns ist ein Salume kein Produkt aus der Kühltheke, sondern das Ergebnis eines ganzen Arbeitsjahres, vom Schwein bis zu den windigen Hügeln, an denen das Fleisch abtrocknet. Schneiden und Binden habe ich gelernt, indem ich meinem Großvater auf die Hände geschaut habe, der im Dezember nie stillstand.
In diesem Beitrag erkläre ich Ihnen, welche kalabrischen Salumi es gibt, wie sie entstehen, woran Sie echte Ware erkennen, wie Sie sie lagern und wie ein Brett zusammengestellt wird, das nicht nur satt macht, sondern Sinn ergibt.
Salumi, Salame, Aufschnitt: der Begriff
Eine Unterscheidung vorweg, weil sie im Deutschen ständig durcheinandergeht. Salame ist eine einzelne Erzeugnisart, nämlich eine Rohwurst aus gewolftem Fleisch. Salumi ist die Oberkategorie: Darunter fallen Soppressata, Capocollo, Pancetta, Guanciale, Salsiccia, Lardo und die ‚Nduja. Wenn ein Kalabrese diesen Begriff verwendet, meint er diese ganze Welt.
Was sie verbindet, sind drei Dinge: Schweinefleisch, Salz und, bei uns, Peperoncino. Kalabrien hat eine jahrhundertealte Geschichte der Schweinehaltung, und in jeder bäuerlichen Familie im Crati-Tal und in der Sila Greca gab es ein Hausschwein für den Winter. Das Tier war die Sparkasse des Haushalts: Nichts wurde weggeworfen, alles wurde Nahrung für die kommenden Monate.
Diese Erzeugnisse entstanden also aus der Notwendigkeit, Fleisch ohne Kühlung haltbar zu machen. Salz und Peperoncino waren die natürlichen Konservierungsmittel, das luftige Klima der Hügel erledigte den Rest. Aus dieser Notwendigkeit entstand ein sehr eigener, kräftiger Geschmack.
Die kalabrischen Sorten im Überblick
| Sorte | Teilstück | Reifezeit | Typisch |
|---|---|---|---|
| Soppressata | Keule und Schulter | 2 bis 4 Monate | grob mit dem Messer geschnitten, gepresst |
| Capocollo | Nacken, im Ganzen | ca. 3 Monate | dünn aufschneiden, sehr geschmeidig |
| Pancetta | Bauch, flach oder gerollt | 2 bis 3 Monate | Duft von wildem Fenchel |
| Salsiccia | Schulter und Bauch | 30 bis 90 Tage | zur Kette gebunden, mild oder scharf |
| ‚Nduja | fette Partien | einige Wochen | streichfähig, sehr scharf |
Vier dieser Erzeugnisse tragen eine geschützte Ursprungsbezeichnung: Soppressata, Capocollo, Pancetta und Salsiccia di Calabria. Die Spezifikation regelt Erzeugungsgebiet, zugelassene Rassen und Mindestreifezeiten. Die Soppressata ist das Geschenkprodukt, der Capocollo das elegante, die Pancetta das alltägliche. Die ‚Nduja aus Spilinga hat kein g.U.-Zeichen, ist aber das bekannteste kalabrische Erzeugnis überhaupt.
Das schwarze Schwein und warum die Rasse zählt
Eine gute Rohwurst beginnt beim Tier, nicht beim Messer. Wir bevorzugen das Schwarze Apulisch-Kalabrische Schwein, eine robuste alte Rasse, die langsam wächst und häufig halbfrei in den Wäldern von Sila und Pollino gehalten wird. Es frisst Eicheln, Kastanien und was es findet, und liefert dadurch würziges, gut marmoriertes Fleisch von kräftigem Rot.
Der Unterschied zu einem schnell wachsenden Mastschwein ist groß. Das schwarze Schwein setzt langsam ein Fett an, das während der Reifung nicht ranzig wird, sondern Duft entwickelt, und im Mund schmilzt. Eine Soppressata aus diesem Fleisch hat eine Grundsüße, die kein Zusatzstoff nachbilden kann. Sie kostet mehr, und genau deshalb ist gute Ware ihren Preis wert. Mehr dazu im Beitrag über das schwarze Schwein Kalabriens.
Wie ein Salume entsteht
Die Verarbeitung beginnt mit der Schlachtung, traditionell zwischen Dezember und Februar, wenn die trockene Luft die Reifung unterstützt. Nach dem Zerlegen geht jedes Teilstück seinen eigenen Weg.
Für die Soppressata werden Keule und Schulter von Hand pariert, mit der Messerspitze grob geschnitten, mit Salz, Pfeffer und Peperoncino gewürzt, in Naturdarm gefüllt, straff gebunden und zwischen zwei Holzbrettern gepresst; daher der Name. Der Capocollo wird tagelang mit Salz massiert, ruht, wird im Ganzen eingefüllt und gebunden. Die Salsiccia wird feiner gewolft und zur Kette gebunden.
Dann kommt der Abschnitt, der über alles entscheidet: die Reifung. Sie reicht von dreißig Tagen bei der Wurst bis zu drei oder vier Monaten bei einer großen Soppressata. In unseren Kellern bleibt die Temperatur kühl und konstant, die Luftfeuchte lässt den Edelschimmel auf der Hülle entstehen. Hier verliert das Fleisch Wasser, konzentrieren Geschmack und werden fest. Wer in dieser Phase drängt, verdirbt alles.
Die Rolle des Peperoncino
Ohne Peperoncino gibt es keine kalabrische Rohwurst. Unsere Schoten wachsen im Garten, trocknen unter dem Vordach und werden im Haus gemahlen. Sie geben Farbe, Duft und jenes Prickeln, das das Fett aufbricht und die Haltbarkeit verlängert. Es gibt milde und scharfe Fassungen: Die milde Soppressata trägt nur Farbe und Aroma, die scharfe wärmt tatsächlich.
Ich habe gelernt, dass die Hand am Peperoncino den Unterschied zwischen einem ausgewogenen Erzeugnis und einem, das nur brennt, ausmacht. Guter Peperoncino duftet nach Trockenfrüchten und Sonne, nicht nur nach Feuer. Wenn Sie kaufen, sollte das Rot vom echten Peperoncino kommen und nicht von zugesetzten Farbstoffen. Scharfe Erzeugnisse finden Sie in der Kategorie scharfe Produkte.
Echte Ware erkennen
Ich sage das als Erzeuger: Die erste Prüfung ist das Etikett. Es sollte die Herkunft des Fleisches nennen, besser noch die Rasse. Die zweite Prüfung ist der Anschnitt. In einer echten Soppressata ist die Körnung unregelmäßig, mit klar erkennbaren Fettstücken, weil das Fleisch mit dem Messer bearbeitet und nicht zu einer homogenen Paste verarbeitet wurde. Die Farbe ist kräftig, aber natürlich, der Geruch klar nach gereiftem Fleisch und Gewürz.
Misstrauen Sie sehr niedrigen Preisen. Erzeugnisse, die monatelang aus Fleisch einer langsam wachsenden Rasse reifen, können nicht so viel kosten wie Industrieware aus zwei Wochen Klimakammer. Und lesen Sie die Zutatenliste: Schweinefleisch, Salz, Peperoncino, Gewürze. Eine lange Liste aus Kürzeln, Dextrose und Milchpulver spricht für ein anderes Produkt.
Lagern und aufschneiden
Ein ganzes Stück hält sich hängend an einem kühlen, luftigen Ort bei 10 bis 14 Grad, alternativ in ein Baumwolltuch gewickelt. Angeschnitten kommt es in den Kühlschrank, die Schnittfläche mit Backpapier abgedeckt, damit sie nicht austrocknet. Die weiche ‚Nduja bleibt immer im Kühlschrank und wird innerhalb einiger Wochen nach dem Öffnen aufgebraucht.
Ein weißer Schleier auf der Außenhülle ist Edelschimmel und ein gutes Zeichen; er wird mit einem trockenen Tuch abgebürstet. Grüne Schimmel oder ein säuerlich kippender Geruch bedeuten dagegen, dass das Stück nicht mehr taugt. Vertrauen Sie Ihrer Nase, sie ist das ehrlichste Werkzeug.
Beim Aufschneiden gilt: Capocollo hauchdünn, Soppressata etwas dicker, damit die Körnung zur Geltung kommt. Nehmen Sie die Ware zwanzig Minuten vor dem Servieren aus der Kälte, sonst bleiben die Aromen verschlossen.
Das Brett richtig zusammenstellen
Am besten schmeckt eine Scheibe auf frisch geschnittenem Hartweizenbrot. Auf einem Brett kombiniere ich Soppressata, Capocollo und Pancetta mit einem gereiften Caciocavallo, ein paar Oliven und einem Faden unseres Carolea-Öls. Die ‚Nduja streiche ich auf warmes Brot oder löse sie in einer schnellen Tomatensauce auf.
Beim Wein greife ich zu einem strukturierten Roten, der den Peperoncino trägt und den Gaumen reinigt. Ein Löffel Sulla-Honig daneben dämpft die Schärfe und erzeugt einen Kontrast aus Süße und Feuer, der immer funktioniert. Ergänzen Sie eingelegtes Gemüse und einen frischen Käse, dann ist das Brett rund. Unsere Käseauswahl liegt unter italienischer Käse.
Zur Menge: Als Vorspeise rechne ich mit 50 bis 60 Gramm pro Person, als Hauptgang mit 100 Gramm. Gereifte Erzeugnisse sind salz- und fettreich; wie Fleischerzeugnisse insgesamt einzuordnen sind, beschreibt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. In der süditalienischen Tradition waren sie ohnehin Würze und Festtagsessen, nicht die tägliche Hauptmenge.
Häufige Fragen
Was bedeutet Salumi genau?
Salumi ist der italienische Oberbegriff für gepökelte und luftgetrocknete Schweinefleischerzeugnisse. Dazu gehören Soppressata, Capocollo, Pancetta, Guanciale, Salsiccia, Lardo, Rohschinken und die streichfähige ‚Nduja. Salame bezeichnet dagegen nur eine einzelne Art, nämlich eine Rohwurst aus gewolftem Fleisch. Die Kategorie ist also deutlich größer als das einzelne Erzeugnis.
Welche kalabrischen Salumi tragen ein g.U.-Zeichen?
Vier: Soppressata di Calabria, Capocollo di Calabria, Pancetta di Calabria und Salsiccia di Calabria. Die europäische Anerkennung regelt Erzeugungsgebiet, zugelassene Schweinerassen und Mindestreifezeiten. Die ‚Nduja aus Spilinga trägt kein solches Zeichen, gehört aber zu den bekanntesten traditionellen Erzeugnissen Italiens.
Was unterscheidet Soppressata und Salsiccia?
Die Soppressata wird aus ausgewählten Teilstücken von Keule und Schulter mit der Messerspitze grob geschnitten, gepresst und über Monate gereift; sie ist kompakt und fein im Geschmack. Die Salsiccia entsteht aus feiner gewolftem Fleisch, wird zur Kette gebunden und reift nur wenige Wochen. Sie ist weicher und unmittelbarer im Geschmack.
Wie lagert man Salumi richtig?
Ganze Stücke hängen kühl und luftig bei 10 bis 14 Grad oder liegen in einem Baumwolltuch. Angeschnitten kommen sie in den Kühlschrank, die Schnittfläche mit Backpapier abgedeckt, und werden innerhalb weniger Tage aufgebraucht. Die weiche ‚Nduja bleibt in ihrem Glas im Kühlschrank und wird binnen einiger Wochen verbraucht.
Wie viele Kalorien haben gereifte Salumi?
Gereifte Erzeugnisse wie Soppressata oder Capocollo liegen im Mittel bei 350 bis 450 Kilokalorien je 100 Gramm, abhängig vom Fettanteil. Die ‚Nduja liegt durch ihren hohen Fettanteil oft darüber. Die genauen Werte stehen auf dem Etikett. Sinnvoll sind kleine Portionen, weil diese Erzeugnisse sehr würzig sind.
Woran erkennt man echte kalabrische Salumi?
Am Etikett mit Angabe von Herkunft und möglichst Schweinerasse, an einem kräftigen, aber natürlichen Rot vom Peperoncino statt von Farbstoffen und an einem klaren Geruch nach gereiftem Fleisch und Gewürz. Bei der Soppressata muss die Körnung unregelmäßig sein, weil das Fleisch mit dem Messer bearbeitet wurde. Sehr niedrige Preise sind ein Warnsignal.
Womit kombiniert man Salumi am besten?
Mit Hartweizenbrot, gereiftem Käse wie Caciocavallo, eingelegtem Gemüse und einem strukturierten Rotwein. Ein Löffel Honig neben scharfen Sorten schafft einen Kontrast aus Süße und Schärfe. Ein Faden natives Olivenöl extra über den Scheiben verbindet die Aromen.
Unsere Salumi aus San Giorgio Albanese
Wir stellen unsere Rohwurst in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza her, mit Fleisch vom Schwarzen Apulisch-Kalabrischen Schwein und Peperoncino aus dem eigenen Garten. Wir reifen in den Kellern der Familie, binden von Hand und lassen uns Zeit, denn gute Ware macht die Zeit. Sehen Sie sich die Kategorien italienische Wurstwaren und Antipasti an; welche einzelne Sorte wie schmeckt, lesen Sie unter Salsiccia calabrese.
0 Kommentare