Raffiniertes Olivenöl: Was dahintersteckt und wie Sie es erkennen

Raffiniertes Olivenöl ist Olivenöl, dem in einem industriellen Verfahren Geruchs-, Geschmacks- und Farbstoffe entzogen wurden, um Fehler zu beseitigen. Es wird nie pur verkauft: Im Handel finden Sie es nur als Bestandteil der Kategorie „Olivenöl – bestehend aus raffinierten Olivenölen und nativen Olivenölen“. Es schmeckt neutral, enthält kaum noch Polyphenole und steht in der EU-Güteskala deutlich unter nativem Olivenöl extra.

Ich bin Giuliano Conforti, Olivenbauer in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza, im kalabrischen Crati-Tal. Meine Familie erzeugt seit Generationen Öl aus Carolea-Oliven. Ich weiß, wie ratlos man vor einem Supermarktregal stehen kann, in dem zehn Flaschen fast gleich aussehen, aber völlig verschiedene Produkte enthalten.

In diesem Beitrag erkläre ich, was raffiniertes Olivenöl ist, wie es hergestellt wird, wo es in der europäischen Einteilung steht und wofür es taugt. Sie erfahren außerdem, woran Sie die Kategorie auf dem Etikett erkennen und warum der Preisunterschied zu nativem Olivenöl extra kein Zufall ist.

Die vier Kategorien der EU im Überblick

Die europäische Gesetzgebung kennt vier Handelsbezeichnungen, und sie stehen in einer klaren Rangfolge. An der Spitze steht natives Olivenöl extra: ausschließlich mechanisch gewonnen, mit einem freien Säuregehalt von höchstens 0,8 Prozent und ohne sensorische Fehler. Darunter folgt natives Olivenöl, ebenfalls nur mechanisch gewonnen, aber mit bis zu 2,0 Prozent Säure und leichten Fehlern erlaubt.

An dritter Stelle steht die Kategorie „Olivenöl“, eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und nativen Olivenölen. Ganz unten steht Oliventresteröl, das aus dem festen Rückstand der Pressung gewonnen wird. Die Merkmale, Grenzwerte und Analysemethoden für alle Stufen sind in der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 festgelegt.

Diese Einteilung ist kein bürokratisches Detail, sondern Ihre wichtigste Orientierung beim Einkauf. Die Kategorie muss auf jedem Etikett stehen – meist kleiner gedruckt als der Markenname, aber sie sagt mehr aus als jede Werbezeile. Wie ein Etikett aufgebaut ist, habe ich im Beitrag über das Olivenöl-Etikett ausführlich erklärt.

Was raffiniertes Olivenöl genau ist

Raffiniertes Olivenöl entsteht aus nativem Olivenöl, das seine Kategorie verfehlt hat. Die Ursachen sind bekannt: überreife oder am Boden aufgesammelte Oliven, Befall durch die Olivenfliege, zu lange Lagerung vor der Pressung, Gärung in den Kisten. Solches Öl riecht stichig, modrig oder essigsauer und hat oft einen Säuregehalt weit über zwei Prozent. Es ist als Lampantöl nicht verkehrsfähig.

Statt es zu verwerfen, wird es raffiniert. Nach diesem Verfahren ist der freie Säuregehalt sehr niedrig, die Fehler sind verschwunden – und mit ihnen fast alles, was ein gutes Öl ausmacht. Das Ergebnis ist praktisch geruchlos, blassgelb und geschmacksneutral. Weil es so leer schmeckt, darf es nicht pur in den Handel: Erst durch die Zugabe eines Anteils nativen Öls entsteht die verkaufsfähige Kategorie „Olivenöl“.

Wie die Raffination abläuft

Der Prozess besteht aus mehreren Stufen, die sich alle von der schlichten mechanischen Pressung unterscheiden, mit der wir in unserer Ölmühle arbeiten. Zunächst wird entschleimt, dann werden die freien Fettsäuren neutralisiert. Anschließend folgen eine Entfärbung über Bleicherde und eine Desodorierung mit Wasserdampf bei hohen Temperaturen, die die Geruchsstoffe austreibt.

Am Ende dieser Kette steht ein sauberes, stabiles, aber inhaltsarmes Fett. Die einfach ungesättigte Ölsäure bleibt weitgehend erhalten, denn sie ist hitzestabil. Verloren gehen dagegen die Polyphenole, ein großer Teil des Vitamin E und sämtliche Aromastoffe. Genau diese Bestandteile machen bei uns den Unterschied: Unser Carolea-Öl kommt auf über 250 mg/kg Polyphenole, weil es bei unter 27 °C kalt extrahiert und nicht weiterbehandelt wird. Warum der freie Säuregehalt dabei eine Schlüsselrolle spielt, lesen Sie unter Säuregehalt im Olivenöl.

Die vier Kategorien im Vergleich

So erkennen Sie die Kategorie am Etikett

Die Falle liegt in der Sprache. Steht auf der Flasche schlicht „Olivenöl“, ohne das Wort „nativ“ und ohne „extra“, dann halten Sie ein Produkt mit raffiniertem Anteil in der Hand. Der vorgeschriebene Zusatz lautet sinngemäß: bestehend aus raffinierten Olivenölen und nativen Olivenölen. Diese Zeile ist der eigentliche Hinweis, nicht der Markenname und nicht das Bild vom Olivenhain.

Achten Sie zusätzlich auf drei Angaben: Herkunft der Oliven, Erntejahr oder Abfülldatum und Mindesthaltbarkeitsdatum. Fehlt die Herkunft und steht dort nur eine Formel über eine Mischung von Ölen aus mehreren Ländern, handelt es sich um Massenware. Ein ehrliches Öl nennt seinen Erzeuger, seinen Ort und sein Jahr.

Oliventresteröl: die unterste Stufe

Unter dem raffinierten Olivenöl steht das Oliventresteröl. Es wird aus dem Trester gewonnen, dem festen Rückstand aus Fruchtfleisch, Schalen und Kernbruchstücken, der nach der Pressung übrig bleibt. Das darin verbliebene Fett lässt sich mechanisch nicht mehr herausholen, deshalb wird es mit Lösemitteln extrahiert, anschließend raffiniert und wieder mit einem Anteil nativen Öls versetzt.

Illegal ist daran nichts, und in der Gastronomie hat es wegen des niedrigen Preises seinen Platz. Auf dem Etikett muss es klar als Oliventresteröl ausgewiesen sein. Mit den Eigenschaften eines nativen Olivenöls extra hat es jedoch nichts gemein – weder im Geschmack noch bei den Inhaltsstoffen.

Warum gutes Öl keine Raffination braucht

Ob ein Öl am Ende die höchste Kategorie erreicht oder in der Raffinerie landet, entscheidet sich lange vor der Mühle. Der wichtigste Faktor ist der Erntezeitpunkt. Wir pflücken die Carolea grün bis leicht violett, also bevor die Frucht vollreif ist. Die Ausbeute ist dann geringer, der Gehalt an Polyphenolen aber deutlich höher, und die Olive ist fest genug, um den Transport ohne Druckstellen zu überstehen.

Der zweite Faktor ist die Zeit zwischen Ernte und Pressung. In der Kiste beginnt die Frucht zu atmen und zu erwärmen; nach ein bis zwei Tagen setzt eine Gärung ein, die genau jene Fehltöne erzeugt, die später nur noch industriell zu entfernen sind. Wir pressen deshalb am Tag der Ernte, meist innerhalb weniger Stunden. Gemahlen wird mit gekühlten Mühlen, geknetet bei unter 27 °C.

Der dritte Faktor ist die Lagerung. Sauerstoff, Licht und Wärme bauen Polyphenole ab und lassen Öl ranzig werden. Wir lagern in Edelstahltanks aus AISI 304 unter Stickstoff und füllen nach Bedarf ab, statt die ganze Ernte auf einmal in Flaschen zu füllen. Zu Hause gilt dasselbe im Kleinen: dunkles Glas oder Weißblech, ein kühler Schrank, Flasche gut verschließen.

Wer diese drei Punkte einhält, braucht keine Raffination. Sie ist keine Veredelung, sondern eine Reparatur: ein Verfahren, um Öl zu retten, das man vorher nicht retten musste. Deshalb sagt die Kategorie auf dem Etikett so viel über die Arbeitsweise dahinter aus – und deshalb ist ein spürbarer Preisunterschied zwischen den Stufen kein Marketing, sondern schlicht die Summe aus Erntezeitpunkt, Handarbeit und Tempo.

Wofür raffiniertes Olivenöl taugt und wofür nicht

Weil es neutral schmeckt und sehr stabil ist, wird raffiniertes Olivenöl vor allem dort eingesetzt, wo große Mengen Fett gebraucht werden und der Eigengeschmack stört: in Großfritteusen, in der industriellen Lebensmittelherstellung, in der Gemeinschaftsverpflegung. Für diese Zwecke ist es sinnvoll und wirtschaftlich.

In einer Privatküche sehe ich kaum einen Grund dafür. Natives Olivenöl extra hält mit einem Rauchpunkt um 200 bis 210 °C den üblichen Brat- und Backtemperaturen ebenso stand, bringt aber Aroma und Inhaltsstoffe mit. Wer roh würzt, hat ohnehin keine Alternative: Ein raffiniertes Öl über den Salat gegeben schmeckt nach nichts.

Wir stellen deshalb nur eine einzige Kategorie her. Sie finden unser natives Olivenöl extra in der Flasche für den Tisch und als 5-Liter-Kanister, wenn Sie täglich damit kochen. Fragen zu Jahrgang und Analysewerten beantworten mein Bruder oder ich, nie ein Callcenter.

Häufige Fragen

Was ist raffiniertes Olivenöl?

Es ist Olivenöl, das wegen sensorischer Fehler oder eines zu hohen Säuregehalts nicht als natives Öl verkauft werden darf und deshalb industriell gereinigt wird. Entschleimen, Neutralisieren, Bleichen und Desodorieren entfernen Geruch, Geschmack und Farbe. Übrig bleibt ein neutrales, stabiles Fett ohne nennenswerte Polyphenole, das nur in Mischungen in den Handel kommt.

Was ist der Unterschied zwischen nativem Olivenöl extra und der Kategorie Olivenöl?

Natives Olivenöl extra wird ausschließlich mechanisch gewonnen, hat höchstens 0,8 Prozent freie Säure und darf keinen sensorischen Fehler aufweisen. Die Kategorie „Olivenöl“ ist dagegen eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und einem Anteil nativen Öls. Sie durchlief chemisch-physikalische Prozesse, die Fehler beseitigen, aber auch Polyphenole und Aromen entfernen.

Ist raffiniertes Olivenöl ungesund?

Es ist ein zugelassenes Lebensmittel und in diesem Sinn unbedenklich. Es liefert weiterhin einfach ungesättigte Fettsäuren, aber kaum noch Polyphenole und deutlich weniger Vitamin E. Gerade die sekundären Pflanzenstoffe machen den ernährungsphysiologischen Wert von nativem Olivenöl extra aus. Für die tägliche Küche würde ich daher immer zur nativen Variante greifen.

Woran erkenne ich raffiniertes Olivenöl im Regal?

An der Kategorieangabe auf dem Etikett. Fehlen die Wörter „nativ“ und „extra“ und steht dort nur „Olivenöl“ mit dem Hinweis auf eine Mischung aus raffinierten und nativen Olivenölen, liegt genau dieses Produkt vor. Prüfen Sie zusätzlich Herkunft, Erntejahr und Mindesthaltbarkeitsdatum – fehlende Angaben sind selten ein gutes Zeichen.

Kann man mit nativem Olivenöl extra braten oder muss es raffiniert sein?

Braten funktioniert mit nativem Olivenöl extra sehr gut. Sein Rauchpunkt liegt um 200 bis 210 °C, und die Polyphenole wirken beim Erhitzen als natürliche Antioxidantien. Raffiniertes Öl ist im Haushalt nicht nötig; es wird vor allem dort verwendet, wo große Fettmengen mehrfach erhitzt werden und der Eigengeschmack unerwünscht ist.

Was ist Oliventresteröl?

Die unterste Stufe der EU-Skala. Es wird aus dem Trester gewonnen, dem festen Rückstand nach der Pressung, mit Lösemitteln extrahiert, raffiniert und mit einem Anteil nativen Öls gemischt. Es ist neutral im Geschmack, günstig und vor allem in der Gastronomie zu finden. Auf dem Etikett muss es eindeutig als Oliventresteröl gekennzeichnet sein.