Die Pizza Margherita Geschichte führt ins Jahr 1889: Der neapolitanische Pizzabäcker Raffaele Esposito soll Königin Margherita von Savoyen drei Pizzen vorgelegt haben, und ihre Wahl fiel auf jene mit rotem Tomatensugo, weißem Mozzarella und grünem Basilikum – die Farben der jungen italienischen Nationalflagge. Seither trägt sie ihren Namen. Historiker diskutieren einzelne Details, doch die Verbindung zwischen Pizza und Königin ist längst Teil der italienischen Alltagskultur.
Ich bin Giuliano Conforti, Olivenbauer aus San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza. Ich bin kein neapolitanischer Pizzaiolo, sondern Erzeuger von Öl und Wurstwaren aus Kalabrien. Aber bei uns zu Hause kommt fast jeden Samstagabend eine Pizza Margherita auf den Tisch, mit einem Teig, der seit dem Morgen ruht, und unserem Carolea-Öl, das erst nach dem Backen darüberkommt.
In diesem Beitrag geht es um die Pizza Margherita Geschichte, um die Frage, was eine echte neapolitanische Pizza ausmacht, welche Zutaten wirklich dazugehören, worin sie sich von der Marinara unterscheidet – und warum das Olivenöl darauf keine Nebensache ist.
Woher der Name kommt
Der Überlieferung nach hielt sich Königin Margherita von Savoyen im Juni 1889 im Palast von Capodimonte auf. Der Pizzabäcker Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi wurde gerufen und brachte drei Varianten mit: eine mit Schmalz und Käse, eine Marinara mit Knoblauch und Öl – und eine dritte mit Tomate, Mozzarella und Basilikum. Die dritte gefiel der Königin am besten, und Esposito benannte sie nach ihr.
Bemerkenswert ist der Zeitpunkt. Italien war erst 1861 zum Einheitsstaat geworden, die Nationalflagge noch jung. Eine Speise in Rot, Weiß und Grün, gewählt von der Königin, war deshalb mehr als eine Mahlzeit – sie war ein Bild. Genau darin liegt die Kraft der Pizza Margherita Geschichte: Sie verbindet ein Armeleutegericht mit dem Selbstbild einer eben erst entstandenen Nation.
Was Historiker dazu sagen
Belegt ist ein Dankschreiben aus dem Hofstaat der Königin an Esposito. Um dessen Echtheit und um die Frage, ob die Pizza wirklich damals ihren Namen erhielt, gibt es in der Forschung Diskussionen; manche Quellen verweisen auf ältere Nennungen ähnlicher Beläge. Vorsicht ist also angebracht, wenn die Anekdote als lückenlose Tatsache erzählt wird.
Für die Küche ändert das wenig. Ob 1889 der exakte Ursprungsmoment war oder nur der Moment, in dem ein bereits bekannter Belag einen berühmten Namen bekam – die Kombination aus Tomate, Mozzarella, Basilikum und Öl hat sich durchgesetzt und ist heute die weltweit meistgegessene Pizza überhaupt.
Die Zeit vor 1889
Pizza gab es in Neapel lange vorher. Im 18. Jahrhundert war sie Straßenessen der ärmeren Viertel: ein flacher Teig, gebacken und mit dem belegt, was da war – Schmalz, Knoblauch, Öl, Oregano, später Tomate. Die Tomate selbst kam aus Amerika und galt in Europa lange als Zierpflanze; erst im 18. Jahrhundert setzte sie sich in der süditalienischen Küche durch.
Der Mozzarella kam über die Büffelzucht der kampanischen Ebene dazu. Als beide Zutaten zusammenfanden, war die Grundlage geschaffen. Wer die Pizza Margherita Geschichte ernst nimmt, sieht deshalb nicht eine Erfindung an einem Tag, sondern eine lange Entwicklung, die 1889 nur ihren Namen und ihre Erzählung bekam.
Die echte neapolitanische Pizza
Die Pizza Napoletana ist auf europäischer Ebene als garantiert traditionelle Spezialität geschützt und folgt klaren Regeln. Der Teig besteht ausschließlich aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Er wird von Hand geformt, nie mit dem Nudelholz gerollt, damit die Luft im Rand bleibt. Gebacken wird im Holzofen bei sehr hoher Temperatur, wodurch ein hoher, weicher Rand und eine dünne Basis entstehen.
| Merkmal | Holzofen (Neapel) | Haushaltsbackofen |
|---|---|---|
| Temperatur | 430–480 °C | 250–280 °C |
| Backzeit | 60–90 Sekunden | 6–9 Minuten |
| Unterlage | Steinboden | Pizzastein oder heißes Blech |
| Rand | hoch, mit dunklen Flecken | flacher, gleichmäßiger |
| Mozzarella | von Anfang an | nach der halben Backzeit |
Zu Hause kommt man dem Original mit einem gut vorgeheizten Pizzastein und maximaler Oberhitze erstaunlich nahe. Wie der Teig dafür angesetzt wird, steht in unserem Beitrag über den neapolitanischen Pizzateig.
Die vier Zutaten im Detail
Die Tomate: geschälte Tomaten guter Qualität oder San Marzano, von Hand zerdrückt, mit einer Prise Salz, niemals vorgekocht. Vorgekochte Sauce wird beim zweiten Erhitzen sauer und verliert ihre Frische.
Der Mozzarella: Fiordilatte oder Büffelmozzarella, gut abgetropft und in Streifen geschnitten. Zu nasser Käse überschwemmt die Pizza. Das Basilikum: frisch, ganze Blätter, erst am Ende dazu, sonst verbrennt es. Und schließlich das Olivenöl, das ein eigenes Kapitel verdient. Praktische Warenkunde zu Tomaten und Käse bietet auch das Bundeszentrum für Ernährung.
Margherita oder Marinara?
Die Marinara ist die ältere der beiden und kommt ganz ohne Käse aus: Tomate, Knoblauch, Oregano, natives Olivenöl extra. Ihr Name hat nichts mit Meeresfrüchten zu tun, sondern verweist auf die Seeleute, für die sie ein haltbares, günstiges Essen war.
Die Margherita ergänzt Mozzarella und Basilikum und wird dadurch weicher und runder im Geschmack, während die Marinara trockener und kantiger bleibt, mit dem Knoblauch als Hauptdarsteller. Beide gehören zum Kern der neapolitanischen Tradition, und in beiden ist das roh zugegebene Olivenöl das Bindeglied zwischen den Zutaten.
Warum das Olivenöl entscheidet
Ich komme darauf zurück, weil es mein Handwerk ist. Auf eine Pizza gehört natives Olivenöl extra, und zwar roh, erst nach dem Backen. Wer es vorher aufträgt und bei hoher Temperatur mitbackt, verliert Duftstoffe und Polyphenole – jene Antioxidantien, die ein gutes Öl ausmachen.
Roh dagegen entfaltet das Öl alles: die Fruchtigkeit, die elegante Bitterkeit, das leichte Kratzen im Hals, das ein lebendiges Öl kennzeichnet. Unser Carolea-Öl von den Hügeln des Crati-Tals wird im November geerntet und binnen weniger Stunden kalt gemahlen; ein Löffel davon verändert eine Pizza vollständig. Machen Sie den Vergleich mit einem beliebigen Öl – Sie schmecken es beim ersten Bissen.
Typische Fehler
Zu viel und zu nasser Mozzarella ist der häufigste: Die Pizza schwimmt und wird nie knusprig. Vorgekochtes Tomatensugo ist der zweite. Ein zu kühler Ofen der dritte – bei 200 Grad entsteht ein blasses, zähes Gebäck statt einer Pizza.
Der vierte Fehler tut mir als Erzeuger am meisten weh: das falsche Öl. Samenöl oder ein altes, oxidiertes Olivenöl macht die ganze Mühe zunichte. Wenige Zutaten bedeuten eben, dass jede einzelne stimmen muss. Die Margherita verzeiht Einfachheit, aber keine Nachlässigkeit.
Ein kalabrischer Zusatz
Die klassische Version bleibt Tomate, Mozzarella, Basilikum – und dabei sollte man sie auch lassen, wenn man sie kennenlernen will. Wer sie beherrscht, darf variieren: Ein Teelöffel Nduja vor dem Backen auf den Teig gestrichen ergibt eine weiche, scharfe Variante, wie sie im Süden verbreitet ist.
Ebenso gut funktionieren einige Scheiben Soppressata oder Capocollo, aber erst nach dem Backen aufgelegt, damit sie nicht austrocknen. Dazu passt ein junger, frischer Rotwein oder ein Rosé. So bekommt eine in Neapel entstandene Pizza einen kalabrischen Akzent – mit Respekt, aber mit Geschmack.
Vom Straßenessen zum Weltgericht
Nach 1889 blieb die Pizza zunächst eine neapolitanische Angelegenheit. Ihren Weg in die Welt fand sie mit den Auswanderern, die ab dem späten 19. Jahrhundert in die Vereinigten Staaten gingen und dort ihre Backöfen mitbrachten. Die erste amerikanische Pizzeria eröffnete 1905 in New York; nach dem Zweiten Weltkrieg kehrte die Pizza dann als bereits internationales Gericht nach Europa zurück.
In Deutschland kam sie in den 1950er- und 1960er-Jahren mit den italienischen Gastarbeitern an und wurde binnen weniger Jahrzehnte zum meistbestellten Essen des Landes. Auf diesem Weg hat sie sich verändert: dickerer Boden, mehr Belag, längere Backzeiten. Die neapolitanische Urform mit ihren vier Zutaten wirkt daneben fast karg – und genau das ist ihre Stärke.
Interessant an der Pizza Margherita Geschichte ist deshalb weniger der Streit um das Jahr 1889 als die Beobachtung, dass sich ein Gericht der armen Viertel Neapels weltweit durchgesetzt hat, ohne seine Grundidee zu verlieren: guter Teig, wenige Zutaten, sehr hohe Hitze.
Woran Sie eine gute Margherita erkennen
Der Rand ist der erste Prüfstein. Er soll hoch, luftig und ungleichmäßig gebräunt sein, mit einzelnen dunklen Blasen – ein völlig gleichmäßiger, blasser Rand verrät einen zu kühlen Ofen oder gerollten Teig. Die Basis darf in der Mitte weich sein, das ist bei der neapolitanischen Art normal und kein Fehler.
Zweitens der Belag: Man soll Tomate, Käse und Basilikum einzeln schmecken können. Schwimmt die Mitte in Flüssigkeit, war der Mozzarella zu nass. Drittens der Duft beim Servieren – frisches Basilikum und Olivenöl sollten sofort in der Nase sein. Und viertens die Zutatenliste, wo eine vorliegt: Eine ehrliche Margherita braucht weder Zucker im Sugo noch Pizzakäse aus dem Beutel.
Häufige Fragen
Warum heißt die Pizza Margherita so?
Sie ist nach Königin Margherita von Savoyen benannt. Der Überlieferung nach bereitete der Pizzabäcker Raffaele Esposito 1889 in Neapel eine Pizza mit Tomate, Mozzarella und Basilikum für sie zu – die Farben der italienischen Flagge. Die Königin bevorzugte diese Variante, und der Name blieb.
Ist die Überlieferung historisch gesichert?
Nicht vollständig. Es existiert ein Dankschreiben aus dem Hofstaat, doch dessen Echtheit und die genaue Entstehung des Namens werden diskutiert. Ähnliche Beläge sind bereits vorher belegt. Die Erzählung ist deshalb Teil der Kulturgeschichte, nicht ein lückenlos dokumentierter Vorgang.
Welche Zutaten gehören auf eine echte Margherita?
Teig aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz, dazu Tomate, Mozzarella, frisches Basilikum und rohes natives Olivenöl extra. Mehr nicht. Die Qualität jeder einzelnen Zutat entscheidet, weil nichts anderes sie überdeckt.
Welches Öl gehört auf die Pizza?
Natives Olivenöl extra, erst nach dem Backen und roh aufgeträufelt. So bleiben Aroma und Polyphenole erhalten. Ein mittelfruchtiges Öl mit Charakter trägt Tomate und Käse; sehr milde oder alte Öle gehen auf einer Pizza unter.
Bei welcher Temperatur wird sie gebacken?
Im Holzofen bei 430 bis 480 Grad in 60 bis 90 Sekunden. Im Haushaltsbackofen bei 250 bis 280 Grad auf einem gut vorgeheizten Pizzastein, unten backen und zum Schluss oben bräunen – dann dauert es sechs bis neun Minuten.
Was unterscheidet Margherita und Marinara?
Die Marinara hat keinen Käse: nur Tomate, Knoblauch, Oregano und Öl. Die Margherita ergänzt Mozzarella und Basilikum und schmeckt dadurch weicher und runder. Der Name Marinara verweist auf die Seeleute, nicht auf Meeresfrüchte.
Wie lässt sie sich kalabrisch abwandeln?
Mit einem Teelöffel Nduja vor dem Backen für eine scharfe Variante oder mit Scheiben von Soppressata und Capocollo, die erst nach dem Backen aufgelegt werden. Dazu immer ein Faden natives Olivenöl extra.
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