Peperoncino: Schärfe, Sorten und Verwendung der kalabrischen Chili

Peperoncino ist die italienische Bezeichnung für Chili – in Kalabrien vor allem die längliche, hornförmige rote Sorte mit rund 15.000 bis 30.000 Scoville-Einheiten. Sie wird frisch, getrocknet oder gemahlen verwendet, hängt im Herbst in Zöpfen unter den Vordächern und ist die Grundlage von Nduja, scharfer Salsiccia, Chilicreme und eingelegten Spezialitäten. Ihre Schärfe ist deutlich, aber gastronomisch – sie wärmt, ohne den Geschmack zu übertönen.

Ich bin Giuliano Conforti aus San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza. Bei uns gibt es keine Küche ohne einen Zopf roter Schoten an der Wand oder ein Glas Chilicreme im Vorratsschrank. Peperoncino ist eine Zutat, ja – aber auch eine Art, Essen zu leben: mit Wärme, mit Freude, mit einer Prise Herausforderung.

In diesem Beitrag erkläre ich Ihnen, was Peperoncino genau ist, wie scharf er wirklich wird, welche Sorten es gibt, wie man ihn trocknet und lagert, wie er in der Küche eingesetzt wird, was von den gesundheitlichen Versprechen bleibt und wie Sie gute Ware erkennen.

Was Peperoncino ist

Peperoncino bezeichnet Pflanzen der Gattung Capsicum, die in Kalabrien ihre zweite Heimat gefunden haben. Am verbreitetsten ist die scharfe Hornsorte mit roten, spitz zulaufenden Früchten, daneben gibt es runde und langgestreckte Formen. Nach Europa kam die Pflanze erst nach den Amerikafahrten des späten 15. Jahrhunderts – und nirgends in Italien hat sie sich so festgesetzt wie hier.

Verwendet wird sie in jeder Form: frisch im Spätsommer, getrocknet und in Zöpfen für den Winter, als Pulver gemahlen oder zu Cremes und aromatisierten Ölen verarbeitet. Sie steckt in scharfen Wurstwaren wie Nduja und Salsiccia, in eingelegtem Gemüse und in Saucen. Für Kalabresen ist Peperoncino mehr als Würze: ein Glücksbringer an der Haustür, ein Zeichen von Lebenskraft, ein Stück Stolz.

Wie scharf ist er wirklich?

Schärfe wird in Scoville-Einheiten gemessen, die den Capsaicin-Gehalt abbilden. Die traditionelle kalabrische Hornschote liegt im mittleren Bereich, ungefähr zwischen 15.000 und 30.000 Einheiten. Das brennt spürbar, ist aber nicht extrem – und genau dieses Gleichgewicht macht sie zur Alltagszutat.

Zum Vergleich lohnt ein Blick auf unsere Beiträge zur Habanero und zum Carolina Reaper. Der kalabrische Peperoncino ist im Vergleich dazu eine höfliche Schote: Sie wärmt, gibt Geschmack und lässt das Gericht atmen.

Die Sorten Kalabriens

Hinter dem Sammelbegriff steckt eine kleine Familie. Die bekannteste Form ist die Hornschote, auch „Ziegenhorn“ genannt: rot, spitz, mittelscharf – das ist die Schote der Zöpfe an den Balkonen. Daneben gibt es runde Kirsch- oder Zigarettenformen, die häufig mit Thunfisch oder Frischkäse gefüllt und in Öl eingelegt werden; sie gehören zu den beliebtesten Konserven der Region.

In den Gärten wachsen außerdem schärfere und rein dekorative Sorten, und seit einigen Jahren experimentieren Liebhaber mit exotischen Chilis, die sich an unser Klima gewöhnen. Der Kern der Tradition bleibt aber die rote Hornschote, die für Nduja und Salsiccia gemahlen wird. Jede Familie hat ihre eigene Auslese und hebt Jahr für Jahr Samen der besten Pflanzen auf – auch das gehört zur Kultur dieser Frucht.

Trocknen und lagern

Das Trocknen ist die älteste Methode, um das ganze Jahr über Schärfe im Haus zu haben. Im Spätsommer werden die reifen roten Früchte mit Nadel und Faden aufgezogen und als Zopf im Schatten an einem luftigen Ort aufgehängt, unter einem Vordach oder neben einem Fenster. In ein bis zwei Wochen verlieren sie ihr Wasser und werden brüchig.

Getrocknet halten sich ganze Schoten in gut verschlossenen Gläsern fern von Feuchtigkeit; gemahlen gehört das Pulver ebenfalls in ein dicht schließendes Glas. Frischer Peperoncino hält sich nur wenige Tage im Kühlschrank, lässt sich aber ganz einfrieren oder sofort zu Creme und Öl verarbeiten. Licht und Feuchtigkeit sind die Feinde von Farbe und Duft – ein dunkler Schrank ist der beste Platz.

In der Küche verwenden

In Süditalien ist Schärfe keine Ausnahme, sondern eine Art zu würzen. Frisch gehackt bringt Peperoncino Leben in Saucen, gebratenes Gemüse und Soffritto. Getrocknet und zerbröselt kommt er erst zum Schluss dazu, damit das Aroma nicht verbrennt. Als Pulver würzt er Wurst, Frischkäse, Eier und Kartoffeln. Der Klassiker bleibt Pasta mit Knoblauch, Öl und Chili – drei Zutaten, ein perfektes Gericht.

Am eindrucksvollsten zeigt er sich in den Wurstwaren: Er ist die Seele der streichfähigen Nduja, für die es bei uns ein eigenes Nduja Rezept gibt, und der scharfen Salsiccia. Eine Chilicreme auf warmem Brot mit einem Faden Olivenöl ist bei uns die Brotzeit für Erwachsene. Wer die Schärfe lieber flüssig mag, findet Anleitung unter Chiliöl selber machen.

Öl, Creme und Konfitüre

Konserven sind der beste Weg, die Ernte über das Jahr zu retten. Chiliöl entsteht, indem frische oder getrocknete Schoten in nativem Olivenöl extra ziehen; nach wenigen Wochen färbt sich das Öl und würzt Pizza, Suppen und Bruschette. Die Chilicreme, aus frischen Früchten mit Salz und Öl püriert, ist dicht, streichfähig und vielseitig.

Dazu kommt die Chilikonfitüre, die langsam mit Zucker und einem Schuss Essig zu einer glänzenden Paste einkocht – der ideale Begleiter zu gereiftem Käse. Und schließlich die runden, gefüllten Schoten in Öl. Alle diese Zubereitungen erzählen dieselbe Frucht in unterschiedlichen Kleidern; eine Auswahl finden Sie in unserer Kategorie scharfe Produkte.

Was zur Gesundheit belegt ist

Peperoncino enthält Capsaicin, dazu Vitamin C, Provitamin A und Carotinoide, die für das kräftige Rot sorgen. In der Volksmedizin gilt die Schote seit jeher als anregend. Wichtig ist die nüchterne Einordnung: Für Capsaicin sind in der EU keine gesundheitsbezogenen Angaben zugelassen – die Liste der erlaubten Aussagen ist in der Verordnung (EU) Nr. 432/2012 festgehalten. Wer also mit Fettverbrennung wirbt, geht über das hinaus, was belegt ist.

Bleibt der Genuss – und der Hinweis auf Maß. Wer empfindliche Magenschleimhäute hat oder unter Reflux leidet, sollte vorsichtig dosieren, denn Schärfe kann reizen. Für alle anderen gilt: Peperoncino ist ein Gewürz, kein Heilmittel, und wirkt vor allem auf die Laune. Ein Gericht, das ein wenig brennt, macht schlicht bessere Stimmung.

Selbst anbauen – auch im Topf

Der Anbau gelingt auch auf einem Balkon in Deutschland. Ausgesät wird ab Februar warm auf der Fensterbank, ausgepflanzt nach den Eisheiligen Mitte Mai. Die Pflanze will volle Sonne, regelmäßige Wassergaben ohne Staunässe und lockere, nährstoffreiche Erde. Ein Topf ab zehn Litern reicht für eine kräftige Pflanze.

Grün geerntet schmecken die Früchte milder, rot ausgereift ist die Schärfe voll ausgebildet – je länger sie hängen, desto mehr Capsaicin. Eine gesunde Pflanze liefert monatelang. In unserem Klima empfiehlt sich ein geschützter Platz an einer Südwand; kühle, nasse Sommer bremsen die Reife spürbar. Wer Samen der besten Pflanzen aufhebt, führt fort, was kalabrische Familien seit Generationen tun.

Kultur und Geschichte

Die Frucht stammt nicht aus Kalabrien, sondern aus Amerika. Doch hier fand sie Boden, Klima und vor allem die passende Kultur. Während sie anderswo eine Kuriosität blieb, übernahmen die Bauern hier sie vollständig: Sie kostete wenig, half beim Haltbarmachen und gab einer einfachen Küche Geschmack.

Über die Jahrhunderte wurde sie zum Wahrzeichen. Sie hängt als Glücksbringer vor den Häusern, sie wird verschenkt, in Diamante an der Tyrrhenischen Küste gibt es ihr zu Ehren ein eigenes Festival. Neben Bergamotte, Tropea-Zwiebel und Olivenöl gehört Peperoncino heute zu den Botschaftern der Region.

Gute Ware erkennen

Achten Sie zuerst auf die Farbe: Getrocknete Schoten und Pulver sollten ein kräftiges, warmes Rot haben, nicht stumpf oder bräunlich. Der Geruch muss klar und intensiv sein, nie muffig. Bei Cremes und Konserven lohnt der Blick auf die Zutatenliste – Chili, Salz, natives Olivenöl extra, mehr braucht es nicht; Farbstoffe und Verdickungsmittel haben dort nichts zu suchen.

Und dann zählt die Herkunft. Echter kalabrischer Peperoncino wird in Kalabrien angebaut und verarbeitet, nicht nur dort abgefüllt. Wie beim Öl und bei den Wurstwaren macht die kurze Lieferkette den Unterschied: Bei uns wächst die Schote im Garten und kommt durch unsere Hände in den Vorratsschrank.

Häufige Fragen

Wie scharf ist kalabrischer Peperoncino?

Die traditionelle Hornsorte liegt bei etwa 15.000 bis 30.000 Scoville-Einheiten. Das ist deutlich schärfer als Tabasco-Sauce, aber weit entfernt von Habanero oder Carolina Reaper. Es gibt mildere und schärfere kalabrische Sorten, die Hornschote ist der Mittelweg der dortigen Küche.

Was ist der Unterschied zwischen Peperoncino und Peperoni?

Im Deutschen meint Peperoni meist milde, eingelegte Schoten, während Peperoncino im Italienischen die scharfe Chilischote bezeichnet. Wer in einem italienischen Rezept Peperoncino liest, sollte also Chili verwenden, nicht die milden Peperoni aus dem Glas.

Wie trocknet man die Schoten?

Reife rote Früchte mit Nadel und Faden aufziehen und als Zopf im Schatten an einem luftigen Ort aufhängen. Nach ein bis zwei Wochen sind sie brüchig und können ganz gelagert oder gemahlen werden. Direkte Sonne bleicht die Farbe aus.

Ist Chili gesund?

Die Frucht liefert Vitamin C, Provitamin A und Carotinoide. Gesundheitsbezogene Angaben für Capsaicin sind in der EU jedoch nicht zugelassen, entsprechende Werbeversprechen sind daher unzulässig. Bei empfindlichem Magen ist Zurückhaltung sinnvoll.

Wie bewahre ich Peperoncino auf?

Getrocknet ganz oder gemahlen in dicht schließenden Gläsern, dunkel und trocken. Frische Schoten halten wenige Tage im Kühlschrank, lassen sich aber einfrieren oder direkt zu Creme und Öl verarbeiten. Licht und Feuchtigkeit zerstören Farbe und Aroma.

Kann man Chili im Topf ziehen?

Ja. Aussaat ab Februar warm auf der Fensterbank, auspflanzen nach Mitte Mai, voller Sonnenplatz, Topf ab zehn Litern, regelmäßig gießen ohne Staunässe. Grün geerntet milder, rot ausgereift voll scharf.

Was ist der Unterschied zwischen Peperoncino und Nduja?

Peperoncino ist die Frucht, frisch oder getrocknet. Nduja ist eine streichfähige Rohwurst aus Schweinefleisch mit einem sehr hohen Anteil dieser Schote. Ohne den Peperoncino gäbe es weder Nduja noch scharfe Salsiccia in ihrer bekannten Form.