Pecorino Käse ist Schafskäse: In Kalabrien heißt der wichtigste Vertreter Pecorino Crotonese, wird in Binsenkörben geformt, während der Reifung mit Olivenöl eingerieben und in drei Stufen verkauft – frisch bis zwei Monate, halbfest zwei bis sechs Monate, gereift über sechs Monate. Daneben prägen der Kuhmilchkäse Caciocavallo, die geräucherte Provola und der buttergefüllte Butirro die Käselandschaft der Region.
Ich bin Giuliano Conforti aus San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza. Als Kind nahm mich meine Großmutter mit nach Spezzano della Sila zum befreundeten Käser. Man betrat einen dunklen Raum, in dem die Laibe unter der Decke hingen wie überkreuzte Flaschen. Er nahm einen herunter, schnitt eine zwei Finger dicke Scheibe ab und erklärte, aus welcher Milch und aus welchem Monat sie stammte – und man probierte, bevor man kaufte.
In diesem Beitrag erkläre ich, was Pecorino Käse ausmacht, wie er in Kalabrien hergestellt wird, welche Reifestufen es gibt, wie er sich von den Kuhmilchkäsen der Region unterscheidet und woran Sie beim Einkauf gute Ware erkennen.
Was Pecorino Käse ist
Pecorino Käse ist der Sammelbegriff für italienische Käse aus Schafmilch – pecora heißt Schaf. Es gibt ihn in ganz Italien, mit bekannten Vertretern aus Latium und Sardinien, aus der Toskana, aus Sizilien und eben aus Kalabrien. Gemeinsam ist ihnen die Grundlage: Schafmilch enthält mit sechs bis sieben Prozent Fett und fünfeinhalb bis sechs Prozent Eiweiß deutlich mehr Trockenmasse als Kuhmilch, weshalb die Ausbeute höher und der Geschmack kräftiger ist.
Der zweite gemeinsame Nenner ist das Lab: Traditionell wird mit Lamm- oder Zickleinlab gearbeitet, das dem Käse eine leicht pikante Note gibt, die man bei Kuhmilchkäse so nicht findet. Wer Pecorino Käse zum ersten Mal probiert, nimmt genau diese Schärfe wahr – sie ist gewollt und kein Fehler.
Drittens der Salzgehalt: Pecorino Käse ist in der Regel salziger als vergleichbare Kuhmilchkäse, weil Salz historisch das wichtigste Konservierungsmittel im heißen Süden war. Das macht ihn zum idealen Reibkäse für Gerichte, die sonst flach schmecken würden.
Pecorino Käse aus Kalabrien: der Crotonese
Der wichtigste kalabrische Pecorino Käse ist der Pecorino Crotonese, der in der Provinz Crotone und angrenzenden Gebieten von Cosenza und Catanzaro erzeugt wird und eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU trägt. Was solche Bezeichnungen bedeuten, erklären wir im Beitrag zur geschützten geografischen Angabe.
Die Herstellung folgt einem festen Ablauf: Die Milch wird roh oder thermisiert verarbeitet, nie pasteurisiert, mit Lamm- oder Zickleinlab dickgelegt, der Bruch auf Reiskorngröße zerkleinert und bei 38 bis 40 Grad nachgewärmt. Anschließend kommt die Masse in Binsenkörbe, die ihr Flechtmuster in der Rinde hinterlassen – das sichtbarste Erkennungszeichen dieses Pecorino Käse.
Während der Reifung wird die Rinde regelmäßig mit kalabrischem Olivenöl eingerieben. Das schützt vor dem Austrocknen, hält unerwünschte Schimmel fern und gibt dem Laib seine gelbbraune Farbe. Die Laibe wiegen zwischen zwei und fünf Kilo. Weil die Milch nicht pasteurisiert wird, gehört dieser Pecorino Käse zur Familie der Rohmilchkäse, mit allen Konsequenzen für Reifung und Sicherheit.
Reifestufen und Geschmack
| Stufe | Reifung | Teig | Geschmack | Verwendung |
|---|---|---|---|---|
| frisch | bis 2 Monate | weiß, zart | mild, milchig | Vorspeise, mit Honig |
| halbfest | 2–6 Monate | strohgelb, fest | ausgeprägt, würzig | Käsebrett, Salate |
| gereift | über 6 Monate | körnig, splittrig | intensiv, pikant, salzig | reiben über Pasta |
Für den Einstieg empfehle ich die mittlere Stufe: Sie zeigt den Charakter, ohne die Schärfe der alten Laibe. Gereifter Pecorino Käse ersetzt in Süditalien das, wofür man im Norden Parmesan nimmt – mit deutlich mehr Salz und einer mediterranen Kräuternote, weshalb Sie das Gericht sparsamer salzen sollten.
Die Preise in Italien liegen ab Käserei bei etwa 14 bis 18 Euro je Kilo für frischen, 18 bis 24 Euro für halbfesten und 24 bis 32 Euro für gereiften Pecorino Käse. Deutlich darunter beginnt der Bereich industrieller Mischware, die häufig mit fremder Milch gearbeitet ist.
Die Kuhmilchkäse der Region
Neben dem Pecorino Käse prägen drei Kuhmilchkäse die kalabrische Tradition. Der bekannteste ist der Caciocavallo Silano, ein Filata-Käse mit Beutelform und geschnürtem Hals, an dem je zwei Laibe paarweise über eine Stange gehängt werden – daher der Name. Er reift mindestens 30 Tage, üblich sind vier bis sechs Monate, für die kräftigste Variante über zwölf.
Die Provola ist die kleinere Verwandte, 300 bis 600 Gramm schwer, birnenförmig, frisch oder über Kastanienholz geräuchert. Geräucherte Provola hat eine bernsteinfarbene Rinde und ist deutlich kräftiger als die frische.
Der Butirro schließlich ist die kalabrische Kuriosität: ein Filata-Käse mit einem Kern aus frischer Butter. Er entstand als Konservierungstrick in der Zeit ohne Kühlschrank, denn die Butter hielt sich in der Käsehülle wochenlang. Aufgeschnitten zeigt er weißen Teig außen und ein leuchtend gelbes Herz und wird innerhalb von etwa drei Wochen gegessen.
Rassen, Weide und Milch
Für den kalabrischen Pecorino Käse werden vor allem Schafe der Rassen Comisana und Sarda gemolken. Ein Mutterschaf gibt im Jahr 100 bis 180 Liter Milch – wenig im Vergleich zur Kuh, aber sehr gehaltvoll. Von März bis November weiden die Tiere auf Naturwiesen mit Thymian, wildem Fenchel, Süßklee und Esparsette; dieses Futter prägt das Aroma deutlich.
Bei den Kuhmilchkäsen steht die Podolica im Mittelpunkt, eine robuste graue Rasse für extensive Weidehaltung. Sie gibt fünf bis acht Liter am Tag statt der 25 bis 30 einer Hochleistungskuh, dafür ist die Milch fett- und eiweißreicher. Auf dem Sila-Hochland zwischen 1000 und 1400 Metern weiden die Tiere von Mai bis Oktober – Sommerkäse ist dort aromatischer und gelber als Winterware, weil frisches Gras mehr Carotinoide enthält.
Pecorino Käse kaufen und erkennen
Achten Sie erstens auf die Kennzeichnung. Bei geschützter Ware steht die vollständige Bezeichnung auf dem Etikett, dazu ein Rückverfolgbarkeitscode und die Käserei mit Anschrift. Lose verkaufter Pecorino Käse ohne jede Angabe ist ein Risiko: Häufig steckt Milch aus ganz anderen Regionen dahinter.
Zweitens auf das Aussehen: Die Rinde sollte das Flechtmuster des Binsenkorbs zeigen und je nach Reife strohgelb bis gelbbraun sein. Der Teig ist gleichmäßig, ohne große unregelmäßige Löcher, die auf Fehlgärungen hindeuten.
Drittens auf den Geruch: Schafmilch, Heu, Kräuter, bei gereifter Ware eine deutliche Schärfe. Ein stechend ammoniakalischer Geruch bedeutet Überreife oder falsche Lagerung.
Servieren, lagern, kombinieren
Nehmen Sie Pecorino Käse 30 bis 45 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank; bei 16 bis 18 Grad schmeckt er wesentlich vollständiger als bei vier Grad. Schneiden Sie ihn keilförmig von der Mitte nach außen, damit jeder Gast Kern und Randbereich bekommt.
Ganze Laibe halten sich bei acht bis zwölf Grad drei bis sechs Monate. Angeschnitten wickeln Sie sie in Käsepapier statt in luftdichte Folie; halbfeste Stücke halten dann sieben bis zehn Tage, gereifte deutlich länger. Einfrieren nur gerieben und nur bei gereifter Ware – ganze Stücke werden mehlig.
Kombiniert wird nach Reifegrad: frischer Pecorino Käse mit Honig und warmem Bauernbrot, halbfester mit kalabrischer Salami, Oliven, getrockneten Feigen und einem Faden Olivenöl, gereifter gerieben über Pasta. Bei uns finden Sie den italienischen Käse, dazu italienische Wurstwaren und Bio-Honig. Welcher Wein dazu passt, steht im Beitrag zu den italienischen Weinsorten; Ernährungsinformationen zu Käse bietet das Bundeszentrum für Ernährung.
Nährwerte und Portionen
Gereifter Pecorino Käse liefert je 100 Gramm rund 25 bis 32 Gramm Eiweiß, 28 bis 33 Gramm Fett und je nach Reife 900 bis 1200 Milligramm Calcium, bei etwa 380 bis 420 Kilokalorien. Eine Portion auf dem Käsebrett sind 30 bis 40 Gramm, als Hauptbestandteil einer Mahlzeit 60 bis 80 Gramm.
Durch die lange Reifung ist der Milchzucker weitgehend abgebaut, weshalb gereifter Pecorino Käse bei Laktoseintoleranz meist gut vertragen wird. Der Natriumgehalt ist allerdings hoch – wer darauf achtet, plant die Portion entsprechend und salzt das übrige Gericht weniger.
Häufige Fragen zu Pecorino Käse
Was ist Pecorino Käse genau?
Italienischer Käse aus Schafmilch. Schafmilch enthält deutlich mehr Fett und Eiweiß als Kuhmilch, weshalb Pecorino kräftiger und meist salziger schmeckt. Traditionell wird mit Lamm- oder Zickleinlab gearbeitet, das eine leicht pikante Note beisteuert.
Wie schmeckt kalabrischer Pecorino Käse?
Frisch mild und milchig, halbfest würzig und ausgeprägt, gereift intensiv, pikant und salzig mit körnigem Teig. Die Kräuter der mediterranen Weide sind im Aroma erkennbar.
Woran erkenne ich guten Pecorino Käse?
An der vollständigen Kennzeichnung mit Käserei und Rückverfolgbarkeitscode, am Flechtmuster des Binsenkorbs in der Rinde, an einem gleichmäßigen Teig ohne große Löcher und an einem Geruch nach Schafmilch, Heu und Kräutern.
Ist Pecorino Käse aus Rohmilch?
Der kalabrische Crotonese wird aus roher oder thermisierter, nie aus pasteurisierter Milch hergestellt. Die Sicherheit ergibt sich aus Reifung, Salz und saurem pH-Wert; lang gereifte Laibe gelten als unbedenklich.
Was ist der Unterschied zu Caciocavallo?
Caciocavallo ist ein Filata-Käse aus Kuhmilch mit Beutelform, der gebrüht und gezogen wird. Pecorino Käse besteht aus Schafmilch, wird nicht gezogen und in Körben geformt. Pecorino ist salziger und würziger, Caciocavallo milchiger und schmelzender.
Wie bewahre ich Pecorino Käse auf?
Ganze Laibe bei acht bis zwölf Grad drei bis sechs Monate, angeschnitten in Käsepapier im Kühlschrank. Nie in luftdichte Folie packen und vor dem Servieren rechtzeitig herausnehmen.
Pecorino Käse in der Küche
Der frische Pecorino Käse ist ein Vorspeisenkäse: in Scheiben mit Honig, mit getrockneten Feigen, mit einem Faden Olivenöl und Bauernbrot. Er lässt sich auch würfeln und über Salate mit Tomaten, roter Zwiebel und Basilikum streuen, wo er die Rolle des Fetakäses übernimmt, aber mehr Tiefe mitbringt.
Halbfester Pecorino Käse gehört auf jedes Käsebrett und funktioniert gut in warmen Gerichten: über gebratenes Gemüse gehobelt, in einer Frittata, auf einer Bruschetta kurz überbacken. Anders als Kuhmilchkäse zieht er beim Schmelzen keine langen Fäden, sondern wird cremig.
Gereifter Pecorino Käse ist Reibkäse. Der klassische Einsatz ist Pasta mit Tomatensauce und Basilikum; in Kalabrien wird er auch mit gerösteten Brotbröseln gemischt und über Nudeln gestreut – die arme Variante, die bis heute überzeugt. Wichtig: Salzen Sie das Gericht erst nach dem Käse, sonst wird es zu salzig.
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