Parmaschinken: Herstellung, Reifezeit und echte Ware erkennen

Parmaschinken ist luftgetrockneter italienischer Rohschinken mit geschützter Ursprungsbezeichnung, hergestellt aus nur zwei Zutaten: Schweinekeule und Meersalz. Er reift mindestens zwölf Monate im Gebiet südlich der Via Emilia in der Provinz Parma und trägt am Ende die eingebrannte Herzogskrone als Echtheitszeichen. Nitritpökelsalz, Konservierungsstoffe oder Rauch sind nicht erlaubt.

Ich bin Giuliano Conforti und bewirtschafte mit meinem Bruder die Tenute Conforti in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza. Unser eigenes Handwerk ist das Olivenöl, dazu die kalabrische Wurst vom schwarzen Schwein. Rohschinken aus der Emilia gehört nicht zu unserer Region, aber er gehört zu jedem italienischen Tisch, und deshalb bekomme ich zu ihm die meisten Fragen aus Deutschland.

In diesem Beitrag erkläre ich Ihnen, was Parmaschinken von anderem Rohschinken unterscheidet, wie er entsteht, woran Sie echte Ware erkennen, wie lange er reifen sollte, wie Sie ihn lagern und schneiden und wie Sie ihn sinnvoll verwenden. Am Ende steht ein einfaches Rezept, das bei uns zu Hause oft auf den Tisch kommt.

Was Parmaschinken ist

Parmaschinken ist die Hinterkeule des Schweins, gesalzen, getrocknet und gereift. Mehr nicht. Die Spezifikation der geschützten Ursprungsbezeichnung erlaubt ausschließlich Schweinefleisch und Meersalz. Kein Nitrit, kein Nitrat, kein Zucker, kein Rauch, keine Konservierungsstoffe. Diese Kargheit ist der eigentliche Grund für den milden, süßlichen Geschmack.

Das Erzeugungsgebiet ist eng gefasst: ein Streifen in der Provinz Parma südlich der Via Emilia, mindestens fünf Kilometer von ihr entfernt und höchstens 900 Meter über dem Meer. Dort trifft trockene Luft aus dem Apennin auf Feuchtigkeit vom Meer, und genau dieses Wechselspiel trocknet die Keulen langsam und gleichmäßig.

Auch die Herkunft der Tiere ist geregelt. Die Schweine stammen aus einer festgelegten Zahl mittel- und norditalienischer Regionen, werden mindestens neun Monate alt und wiegen bei der Schlachtung deutlich über 150 Kilogramm. Ein so schweres, langsam gewachsenes Tier hat festeres Fleisch und mehr eingelagertes Fett, und ohne dieses Fett gäbe es keinen guten Rohschinken.

Wie er hergestellt wird

Der Ablauf ist seit Generationen derselbe. Zuerst wird die Keule zugeschnitten und gekühlt. Dann folgt das Salzen von Hand: Der Salzmeister reibt die Schwarte mit feuchtem, die magere Partie mit trockenem Meersalz ein. Danach ruht der Schinken einige Tage kühl, wird nachgesalzen und ruht erneut.

Es folgen mehrere Wochen Ruhezeit bei rund einem bis vier Grad, in denen das Salz gleichmäßig ins Innere wandert. Anschließend wird der Schinken gewaschen, getrocknet und in luftige Reifekammern gehängt, deren Fenster je nach Wetter geöffnet werden. Danach wird die Schnittfläche mit Sugna verschlossen, einer Paste aus Schweinefett, Salz und Reismehl, damit die äußere Schicht nicht schneller austrocknet als der Kern.

Am Ende steht die Prüfung. Ein Fachmann sticht mit einer Nadel aus Pferdeknochen an fünf Stellen ein und riecht daran. Pferdeknochen nimmt Geruch schnell auf und gibt ihn ebenso schnell wieder ab, deshalb ist er dafür bis heute unersetzt. Erst wenn diese Prüfung bestanden ist, darf die Krone gebrannt werden.

Reifezeit: 12, 24 oder 30 Monate

Zwölf Monate sind das Minimum, in der Praxis reifen die meisten Schinken deutlich länger. Mit der Zeit verändern sich Farbe, Aroma und Textur spürbar, und genau daran entscheidet sich, welchen Schinken Sie kaufen sollten.

Die kleinen weißen Punkte in lang gereifter Ware sind übrigens kein Fehler und kein Salz, sondern Tyrosinkristalle. Sie entstehen beim Abbau von Eiweiß und gelten als Zeichen einer langen, ruhigen Reifung.

Echtheit erkennen: die Herzogskrone

Das wichtigste Merkmal ist die fünfzackige Herzogskrone, die dem geprüften Schinken in die Schwarte gebrannt wird, zusammen mit einer Kennnummer des Betriebs. Fehlt dieses Brandzeichen, dürfen Sie den Schinken alles Mögliche nennen, aber nicht Parmaschinken.

Bei abgepackter Ware achten Sie auf drei Dinge: das schwarze Dreieck der geschützten Ursprungsbezeichnung auf der Packung, die Angabe der Reifemonate und eine Zutatenliste, die nur Schweinefleisch und Salz nennt. Steht dort Nitritpökelsalz oder Dextrose, halten Sie eine andere Ware in der Hand, die durchaus gut sein kann, aber eben etwas anderes ist.

Wie EU-Herkunftszeichen grundsätzlich funktionieren, erklären wir ausführlich im Beitrag zur geschützten geografischen Angabe. Italienischen Rohschinken und die kalabrischen Spezialitäten unseres Hofes finden Sie in der Kategorie italienische Wurstwaren.

Vergleich mit anderem Rohschinken

San Daniele stammt aus Friaul, wird mit Schwarte und Fuß gereift und ist meist etwas süßer und dünner im Zuschnitt. Spanischer Serrano reift kürzer und schmeckt salziger. Iberischer Schinken kommt von einer anderen Rasse mit eichelbetonter Fütterung und hat ein völlig anderes Fettprofil.

Innerhalb Italiens gibt es zudem regionale Rohpökelwaren, die mit einer Keule nichts zu tun haben. Der kalabrische Capocollo etwa entsteht aus dem Nacken, wird gewürzt und im Darm gereift. Guanciale stammt von der Schweinebacke. Beide sind kräftiger gewürzt, weil bei uns Peperoncino und Wein dazugehören.

Für den Einkauf heißt das: Der Schinken aus Parma ist die milde, süßliche Referenz. Wenn Sie es würziger mögen, greifen Sie zu einer kalabrischen Position; wenn Sie Gäste mit unterschiedlichen Vorlieben haben, legen Sie beides auf denselben Teller.

Richtig lagern und schneiden

Am besten schmeckt Rohschinken frisch aufgeschnitten. Kaufen Sie ihn am Stück oder frisch geschnitten, planen Sie den Verbrauch innerhalb weniger Tage. Vakuumierte Ware hält im Kühlschrank ungeöffnet mehrere Wochen, nach dem Öffnen etwa zwei bis drei Tage.

Ein ganzes oder angeschnittenes Stück lagern Sie kühl und luftig, die Schnittfläche mit etwas Fett oder Backpapier abgedeckt, niemals in Frischhaltefolie. Folie hält Feuchtigkeit fest, und Feuchtigkeit ist der Anfang von Schimmelproblemen.

Wichtig für den Genuss: Nehmen Sie den Schinken 20 bis 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Kalt schmeckt er flach, bei Raumtemperatur schmilzt das Fett auf der Zunge und die Aromen öffnen sich. Die Scheiben sollten so dünn sein, dass man Licht hindurch sieht, und locker gelegt werden, nicht gestapelt.

In der Küche verwenden

Roh und pur ist die ehrlichste Verwendung: mit Brot, mit Grissini, mit reifer Melone oder Feigen. Ein Faden natives Olivenöl extra und ein paar Tropfen Zitrone auf einer Rucolabeilage genügen als Rahmen.

Beim Kochen gilt: Rohschinken wird am Ende zugegeben, nicht am Anfang. Lange Hitze macht ihn zäh und salzig. Auf einer Pizza kommt er nach dem Backen darauf, in Pasta nach dem Abgießen, auf Ofengemüse in den letzten zwei Minuten. Sehr gut funktioniert er außerdem als Umhüllung für gegartes Gemüse oder Fisch, weil sein Fett beim Erwärmen ausläuft und würzt.

Ernährungsphysiologisch ist Rohschinken mager, aber salzreich. Wer auf die Natriumzufuhr achtet, behandelt ihn als Würzzutat und nicht als Hauptmenge; Orientierung dazu gibt das Bundeszentrum für Ernährung. Passende Beilagen finden Sie in unserer Kategorie italienische Antipasti.

Rezept: Auberginenröllchen mit Rohschinken

Für vier Personen als Vorspeise brauchen Sie eine große Aubergine, 100 g dünn geschnittenen Parmaschinken, 200 g Mozzarella, frisches Basilikum, natives Olivenöl extra, Salz und Pfeffer.

• Backofen auf 180 Grad vorheizen.
• Die Aubergine der Länge nach in dünne Scheiben schneiden.
• Die Scheiben in einer beschichteten Pfanne beidseitig leicht grillen, bis sie weich und biegsam sind.
• Mozzarella würfeln und auf die Scheiben verteilen, je ein Basilikumblatt und eine halbe Scheibe Schinken darauflegen.
• Aufrollen, in eine leicht geölte Form setzen, mit Öl beträufeln, salzen und pfeffern.
• 15 bis 20 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.

Warm servieren, mit einem Blatt Basilikum. Wer es kalabrisch mag, gibt vor dem Aufrollen eine Messerspitze ‚Nduja dazu.

Häufige Fragen

Was ist Parmaschinken genau?

Es handelt sich um luftgetrockneten Rohschinken aus der Hinterkeule des Schweins mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Erlaubt sind nur Schweinefleisch und Meersalz, keine Nitrite, kein Zucker und kein Rauch. Er reift mindestens zwölf Monate in einem eng begrenzten Gebiet der Provinz Parma südlich der Via Emilia und wird nach bestandener Prüfung mit der fünfzackigen Herzogskrone gebrannt.

Wie erkenne ich echten Parmaschinken?

Am eingebrannten Kronenzeichen auf der Schwarte samt Betriebsnummer und, bei abgepackter Ware, am schwarzen Dreieck der geschützten Ursprungsbezeichnung. Die Zutatenliste darf nur Schweinefleisch und Salz nennen. Zusätzliche Angaben zur Reifezeit in Monaten sind ein gutes Zeichen für Transparenz.

Wie lange muss Parmaschinken reifen?

Mindestens zwölf Monate. Üblich sind 18, 24 oder 30 Monate. Kurz gereifte Ware ist hellrosa, weich und mild und passt zu Melone oder Brot. Lange gereifte Ware ist dunkler, fester, nussiger und wird am besten pur verkostet. Weiße Kristalle in lang gereiftem Schinken sind Tyrosin und ein Qualitätszeichen.

Wie lagere ich Parmaschinken richtig?

Ungeöffnete Vakuumpackungen halten im Kühlschrank mehrere Wochen, geöffnet zwei bis drei Tage. Ein angeschnittenes Stück lagert kühl und luftig, die Schnittfläche mit Fett oder Backpapier abgedeckt, nie in Frischhaltefolie. Vor dem Servieren 20 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, sonst bleiben die Aromen verschlossen.

Was ist der Unterschied zwischen Parmaschinken und San Daniele?

Beide sind italienische Rohschinken mit geschützter Ursprungsbezeichnung, stammen aber aus verschiedenen Gebieten. San Daniele kommt aus Friaul, wird mit Fuß gereift und gilt als etwas süßer. Die Ware aus der Provinz Parma ist typischerweise mild mit nussigem Abgang. Beide enthalten nur Fleisch und Salz.

Kann man Parmaschinken einfrieren?

Möglich, aber nicht empfehlenswert. Beim Auftauen verliert das Fett seine Struktur, die Scheiben werden feucht und das Aroma flacht ab. Besser ist es, kleinere Mengen frisch zu kaufen oder ein größeres Stück kühl und luftig zu lagern und nach Bedarf aufzuschneiden.

Ist Parmaschinken in der Schwangerschaft erlaubt?

Rohschinken wird nicht erhitzt, daher raten deutsche Beratungsstellen Schwangeren generell von rohen Fleischerzeugnissen ab. Durcherhitzt, etwa auf einer Pizza oder in einem Auflauf, gilt er als unbedenklich. Klären Sie das im Zweifel mit Ihrer Ärztin oder Ihrem Arzt.

Was wir aus Kalabrien dazulegen

Parmaschinken kommt nicht aus unserer Region, und ich würde nie behaupten, ihn selbst herzustellen. Was wir beitragen, ist das, was daneben auf den Teller gehört: natives Olivenöl extra aus unserer eigenen Mühle, kalabrische Wurst vom schwarzen Schwein, gereifter Käse und eingelegtes Gemüse. Sehen Sie sich dafür die Kategorien Olivenöl und italienischer Käse an. Wir versenden von San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza, und auf Fragen antworten mein Bruder oder ich persönlich.