Pancetta: Was sie ist, wie sie schmeckt und wie man sie verwendet

Pancetta ist italienischer Schweinebauch, der trocken gesalzen und anschließend luftgetrocknet wird – in Kalabrien mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und viel Peperoncino, mindestens drei Monate lang. Sie wird roh in Scheiben auf dem Brett gegessen oder in Würfeln als Basis für Soffritto, Sugo und Suppen ausgelassen. Anders als deutscher Bauchspeck wird sie traditionell nicht geräuchert, sondern nur gesalzen, gewürzt und gereift.

Ich bin Giuliano Conforti und lebe in San Giorgio Albanese im Crati-Tal in der Provinz Cosenza. Mein Vater hat immer gesagt, der Bauch sei das heikelste Stück am Schwein: Fett und Fleisch wechseln sich ab, und wer beim Salzen danebenliegt, hat das Stück in zehn Tagen verdorben. Heute sehe ich einer Scheibe an, ob die Reifung gelungen ist – das Fett muss perlweiß sein, nie gelb, und das Magere muss dieses altrosa Granatrot haben, das nur Salz und Zeit hervorbringen.

In diesem Beitrag erkläre ich Ihnen, was Pancetta wirklich ist, wie sich die Formen unterscheiden, wie Sie sie roh und gegart verwenden, wie viele Kalorien sie hat, wie sie richtig gelagert wird, wodurch Sie gute von industrieller Ware unterscheiden und wodurch sie sich von deutschem Bauchspeck abhebt.

Was Pancetta ist

Pancetta ist der Schweinebauch, also das Stück zwischen Brustbein und Schinkenansatz. Bei uns in Kalabrien hängt sie nicht im Kühlregal, sondern am Haken in der Küche; meine Großmutter hat sonntags davon abgeschnitten, um daraus die Sauce zu den weißen Bohnen zu machen.

Die traditionelle Grundlage der kalabrischen Variante ist das schwarze apulisch-kalabrische Schwein, eine alte einheimische Rasse, die halbwild in den Wäldern zwischen Sila, Pollino und Aspromonte lebt und sich von Eicheln, Kastanien und Wurzeln ernährt. Diese Fütterung gibt dem Fleisch eine dunklere Farbe und dem Fett einen höheren Anteil ungesättigter Fettsäuren als bei Mastschweinen. Die daraus gereifte Pancetta ist fester, das Fett schmilzt rückstandslos auf der Zunge, und im Duft steckt eine Note von gerösteter Haselnuss.

Tesa, arrotolata, cotta: die Formen

Drei Formen werden ständig verwechselt. Die pancetta tesa ist die älteste und in Süditalien verbreitetste: Der Bauch wird trocken gesalzen, fünfzehn bis zwanzig Tage flach auf Stein gelagert und danach im Ganzen im Keller aufgehängt. Sie behält ihre rechteckige Form und ihre Dicke von drei bis vier Zentimetern und wird in dicke Scheiben oder Würfel geschnitten.

Die pancetta arrotolata stammt aus Mittel- und Norditalien. Nach dem Salzen wird der Bauch mit Rosmarin, Lorbeer und Pfeffer bestreut, zu einer Rolle geformt, gebunden und gereift. Im Anschnitt zeigt sie eine Spirale aus Fett und Fleisch und lässt sich hauchdünn schneiden. Die pancetta cotta schließlich ist kein Reifeprodukt, sondern wird nach dem Salzen mehrere Stunden bei 70 bis 72 °C gegart. Sie bleibt weich und saftig – in Kalabrien ist sie untypisch, denn unsere Kultur ist die der Reifung, nicht des Garens.

Die kalabrische Variante mit Peperoncino

Was eine beliebige Pancetta von einer kalabrischen unterscheidet, ist eine einzige Zutat: der Peperoncino. Mein Großvater rechnete zwei gehäufte Löffel je Kilo Fleisch, gemischt mit grobem Meersalz von der Ionischen Küste. Der Peperoncino wird unter dem Vordach getrocknet und nach den ersten Novemberfrösten auf Stein gemahlen.

Unsere Familienrezeptur arbeitet mit rund 30 Gramm Meersalz je Kilo Bauch, 6 Gramm frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, 10 Gramm kalabrischem Chilipulver – überwiegend mild, ein kleinerer Teil scharf – und einer Prise wilder Fenchelsamen. Sonst nichts. Das Fleisch wird zehn Minuten von Hand massiert, kommt zwanzig Tage bei 4 °C in Holzkisten unter Salz und wird alle drei Tage gewendet. Danach wird es kurz abgespült, getrocknet, erneut mit Peperoncino ummantelt und bei 12 bis 14 °C an Kastanienbalken gehängt. Drei Monate mindestens, bei dicken Stücken vier. Wer Ihnen eine „kalabrische“ Pancetta nach dreißig Tagen verkauft, verkauft Ihnen Luft.

Pancetta oder Bauchspeck? Der Unterschied

Wer in einem italienischen Rezept Pancetta durch geräucherten Bauchspeck ersetzt, bekommt kein falsches, aber ein deutlich anderes Gericht: Der Rauch legt sich über alles andere. Für Carbonara oder Amatriciana ist ungeräucherter Speck die bessere Wahl.

Roh oder gegart verwenden

Roh aufgeschnitten ist die respektvollste Art. Schneiden Sie zwei bis drei Millimeter dicke Scheiben – nicht hauchdünn, sonst verlieren Sie die Textur des Fetts. Dazu eine Scheibe Bauernbrot, ein Tropfen natives Olivenöl extra und etwas geriebener Pecorino. Mehr braucht es nicht.

In Würfeln gegart ist die zweite große Verwendung. Geben Sie die Würfel in die kalte Pfanne, ganz ohne Öl: Das Fett tritt von selbst aus. Acht bis zehn Minuten bei kleiner Hitze, bis die Ränder knusprig und die Mitte noch weich ist, dann kommen Zwiebel und die übrigen Zutaten dazu. Auf der Pizza legen Sie die Scheiben roh in den letzten drei Minuten auf: Die Hitze löst das Aroma des Peperoncino, das Fett bleibt elastisch.

Pasta-Klassiker mit Pancetta

Drei Gerichte fehlen bei uns an keinem Sonntag. Pasta e fagioli: Pancetta-Würfel mit Sellerie, Zwiebel und Lorbeer auslassen, gekochte weiße Bohnen und etwas Kochwasser dazugeben, eine ganze Chilischote hinein, fünfzehn Minuten ziehen lassen, kurze Nudeln direkt darin fertig garen und mit rohem Olivenöl abschmecken.

Carbonara auf kalabrische Art: Statt Guanciale kommen Streifen unserer Pancetta in die Pfanne, dazu Eigelb, reifer Pecorino und viel Pfeffer. Römisch korrekt ist das nicht, gut ist es trotzdem – wie das Original mit Guanciale schmeckt, lesen Sie separat. Sugo mit getrockneten Paprikaschoten: Pancetta anbraten, zerbröselte getrocknete Paprika, Datterino-Tomaten und Basilikum dazu, dazu frische Pasta.

Kalorien und Nährwerte

Gereifte Pancetta liefert etwa 458 bis 490 Kilokalorien je 100 Gramm; das Verhältnis von Fett zu Magerem liegt bei rund 60 zu 40. Eine übliche Portion von 30 bis 40 Gramm – vier bis fünf dünne Scheiben – entspricht 140 bis 180 Kilokalorien. Das Eiweiß liegt bei 12 bis 14 Gramm, das Fett bei 40 bis 44 Gramm, Kohlenhydrate sind praktisch keine enthalten.

Im Auge behalten sollten Sie das Salz: Traditionell gereifte Ware kommt auf 4,5 bis 5 Gramm je 100 Gramm, industrielle oft auf über 6. Wurstwaren gehören zu den Lebensmitteln, bei denen die Deutsche Gesellschaft für Ernährung zu Zurückhaltung rät – eine Portion pro Woche ist ein vernünftiges Maß. Fleisch vom schwarzen Landschwein hat ein etwas günstigeres Fettsäuremuster mit einem hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren, bleibt aber ein fettreiches Genussmittel.

Richtig lagern und aufbewahren

Das ganze Stück hält sich hängend an einem kühlen, trockenen Ort bei 12 bis 16 °C vier bis sechs Monate. In der Stadtwohnung bewahren Sie es in einem Leinenbeutel auf, niemals selbst vakuumiert: Das Vakuum presst das Fett und stört die Reifung.

Aufgeschnitten sollte Pancetta binnen sieben bis zehn Tagen verbraucht werden, im Kühlschrank bei 4 °C, in Backpapier gewickelt oder in einem Glasgefäß – keine Frischhaltefolie, sie beschleunigt die Oxidation. Nehmen Sie die Scheiben eine halbe Stunde vor dem Servieren heraus, kaltes Fett gibt keine Aromen ab. Würfel lassen sich portionsweise bei minus 18 °C drei Monate einfrieren und direkt gefroren in die Pfanne geben; ein ganzes Stück friert man nie ein.

Gute Ware erkennen

Erstens die Farbe: Das Magere ist dunkelrot bis granatfarben, nie grellrot – Letzteres deutet auf Nitritzusatz hin. Das Fett ist perlweiß bis elfenbein, nie gelb und nie kreidig weiß. Zweitens der Geruch: langsame, leicht milchsaure Fermentation mit süßlichem Chilihintergrund. Riecht es nach Rauch, ist es keine kalabrische Machart.

Drittens die Zutatenliste. Auf einer handwerklich hergestellten Pancetta stehen Schweinebauch, Salz, schwarzer Pfeffer, kalabrischer Peperoncino und eventuell Fenchelsamen – sonst nichts. Nitrate, Nitrite, Dextrose und Antioxidationsmittel weisen auf industrielle Herstellung hin. Viertens die Herkunft des Fleisches: Fragen Sie, ob es sich um die schwarze Landrasse oder um konventionelles italienisches Schweinefleisch handelt. Beides kann gut sein, aber es sind zwei verschiedene Kategorien.

Womit lässt sich Pancetta ersetzen?

Am nächsten kommt Guanciale, die gereifte Schweinebacke – kräftiger im Fett, ideal für Carbonara und Amatriciana. Zweite Wahl ist ungeräucherter Rückenspeck oder Lardo, wenn es vor allem um das Fett geht. Deutscher Bauchspeck funktioniert technisch, bringt aber Rauch mit; wer ihn nutzt, sollte ihn kurz blanchieren, um den Rauchton zu dämpfen. Vegetarisch ersetzt nichts die Textur, doch geröstete Walnüsse mit geräuchertem Paprikapulver liefern eine ähnliche würzige Tiefe. Eine Auswahl an gereiften Spezialitäten finden Sie in unseren italienischen Wurstwaren.

Häufige Fragen

Was genau ist Pancetta?

Pancetta ist italienischer Schweinebauch, der trocken gesalzen, gewürzt und luftgetrocknet wird. In Kalabrien kommen Meersalz, schwarzer Pfeffer, Peperoncino und wilder Fenchel dazu, die Reifung dauert mindestens drei Monate. Geräuchert wird traditionell nicht.

Ist Pancetta dasselbe wie Bauchspeck?

Beide stammen vom Schweinebauch, doch deutscher Bauchspeck wird meist gepökelt und geräuchert und nur wenige Wochen gelagert. Pancetta wird trocken gesalzen und monatelang luftgetrocknet, bleibt ungeräuchert und lässt sich deshalb auch roh essen.

Kann man Pancetta roh essen?

Ja. Gereifte pancetta tesa oder arrotolata wird in Italien üblicherweise roh in Scheiben gegessen, auf Brot mit etwas Olivenöl oder auf der Wurstplatte. Nur die gegarte pancetta cotta ist ein anderes Produkt und ohnehin bereits erhitzt.

Wie lange hält Pancetta?

Am Stück hängend bei 12 bis 16 °C vier bis sechs Monate. Aufgeschnitten sieben bis zehn Tage im Kühlschrank, in Backpapier gewickelt statt in Folie. Würfel lassen sich drei Monate einfrieren, ganze Stücke nicht.

Wie viele Kalorien hat eine Scheibe Pancetta?

Eine dünne Scheibe wiegt acht bis zehn Gramm und liefert rund 38 bis 49 Kilokalorien. Vier bis fünf Scheiben auf einer Bruschetta entsprechen etwa 150 bis 200 Kilokalorien. Je 100 Gramm sind es 458 bis 490 Kilokalorien und 4,5 bis 5 Gramm Salz.

Was ist der Unterschied zwischen milder und scharfer Pancetta?

Nur der Anteil an scharfem Chili in der Würzmischung. Die milde Variante enthält überwiegend süßen kalabrischen Paprika, die scharfe dreht das Verhältnis um. Optisch ähneln sie sich, im Geschmack ist der Unterschied deutlich.

Ist Pancetta dasselbe wie Nduja?

Nein. Pancetta ist ein am Stück gereiftes Produkt, das in Scheiben oder Würfel geschnitten wird. Nduja ist eine streichfähige Rohwurst aus gemischten Fleischteilen mit sehr hohem Chilianteil, die in Naturdarm gefüllt und nur wenige Monate gereift wird.