Ostern in Italien ist vor allem ein langes Mittagessen am Ostersonntag: Vorspeisenplatte mit Wurst, Käse und einer Frittata, danach ein überbackener Nudelauflauf, anschließend Lamm oder Zicklein aus dem Ofen mit Kartoffeln, frische Beilagen der Saison und zum Schluss ein Hefekranz mit eingebackenem Ei. Vorher steht die Karwoche mit ihren Prozessionen, hinterher der Ausflugstag Pasquetta am Ostermontag.
Ich bin Giuliano Conforti aus San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza. Ostern in Italien ist bei uns kein schnelles Abendessen, sondern ein ganzer Tag: Der Holzofen wird früh angeheizt, gegessen wird ab eins, und aufgestanden wird irgendwann am späten Nachmittag.
In diesem Beitrag beschreibe ich Gang für Gang, wie ein kalabrisches Ostermenü aufgebaut ist – mit Mengen pro Person, Ofenzeiten und einem Zeitplan. Und ich sage dazu, welche Zutaten Sie in Deutschland problemlos ersetzen können, damit Sie den Ablauf zu Hause nachkochen können.
Die Karwoche: worauf der Sonntag aufbaut
Ostern in Italien beginnt lange vor dem Sonntag. In der Settimana Santa werden die Häuser gründlich geputzt, am Gründonnerstag richtet man in den Kirchen die sogenannten Sepolcri her, und am Karfreitag ziehen in den Dörfern des Crati-Tals die Prozessionen durch die Gassen. Es ist eine langsame Woche des Wartens.
Vorausgegangen sind vierzig Tage Fastenzeit, in denen früher auf Fleisch und Fett verzichtet wurde. Der Ostersonntag ist deshalb kein beliebiges Familienessen, sondern die bewusste Rückkehr zum Überfluss. Wer das weiß, versteht auch, warum das Menü so üppig ausfällt.
Der Aufbau des Ostermenüs
Ostern in Italien folgt einer festen Reihenfolge: reichhaltige Vorspeise, ein oder zwei erste Gänge, Braten mit Beilagen, Obst, Süßspeisen und ein kleiner Digestif. Entscheidend ist nicht die Menge, sondern der Wechsel: fettes Gericht, frische Beilage, fettes Gericht. Und Zeit – zwischen den Gängen wird geredet, nicht gehetzt.
Die Vorspeisenplatte
Die Vorspeise ist die Visitenkarte des Tages. Auf das Brett kommen Soppressata, Capocollo und Pancetta, dazu ein gereifter Caciocavallo und ein mittelalter Pecorino. Dazwischen eingelegtes Gemüse: Auberginen in Öl, Pilze, geröstete Paprika.
Zwei Dinge fehlen nie. Erstens die Oster-Frittata mit zerbröselter Salsiccia und Pecorino, im Ofen gebacken, bis sie aufgeht, und lauwarm serviert. Zweitens hart gekochte Eier, das Symbol des Festes, mit einem Faden nativem Olivenöl extra und frisch gemahlenem Pfeffer. Passende Erzeugnisse finden Sie in der Kategorie italienische Wurstwaren.
Der erste Gang: Nudelauflauf
In Kalabrien ist der erste Gang zu Ostern fast immer pasta al forno: kurze Nudeln mit Fleischragù, winzigen Fleischbällchen, Stücken von hart gekochtem Ei, Caciocavallo und geriebenem Pecorino, im Ofen überbacken, bis sich oben eine Kruste bildet. Für viele Familien wäre Ostern ohne diesen Auflauf schlicht nicht Ostern.
Alternativ oder zusätzlich gibt es Lasagne oder handgedrehte Fileja mit Ziegenragù. Gerechnet wird großzügig: 120 bis 130 Gramm Nudeln pro Person, trotz der Vorspeise. Ein Faden Olivenöl zum Schluss – kalt, nicht mitgebacken – macht den Unterschied.
Lamm oder Zicklein aus dem Ofen
Der Hauptgang ist das Herz des Tages: Lamm oder Zicklein, im Ofen gegart mit Kartoffeln, Knoblauch, Rosmarin und einem Glas Weißwein. Innen saftig, außen goldbraun. Wir rechnen mit 300 bis 350 Gramm Fleisch mit Knochen pro Person und garen bei 180 °C gut anderthalb Stunden, dabei regelmäßig mit dem Bratensaft übergießen.
Die aufwendige Variante ist das gefüllte Zicklein mit Ei, Käse und eingeweichtem Brot – das Gericht unserer Großmütter, lange in der Vorbereitung und unvergesslich am Tisch. Dazu dick geschnittene Ofenkartoffeln mit Olivenöl und Kräutern. Ein kräftiger Rotwein passt dazu am besten, in Kalabrien ein Cirò Rosso aus der Gaglioppo-Traube oder ein Magliocco.
Beilagen und Brot
Zwischen den schweren Gängen braucht es Frisches. Zu Ostern in Italien sind das Artischocken, junge Saubohnen roh mit einem Stück Pecorino und ein einfacher Blattsalat mit Öl und Zitrone. Der italienische Frühling ist zu dieser Zeit großzügig; bei einem sehr frühen Osterfest sind Bohnen und Artischocken allerdings noch klein.
Dazu Bauernbrot aus dem Holzofen, das den ganzen Tag über auf dem Tisch bleibt und am Ende die Sauce vom Teller nimmt. In manchen Häusern gibt es die Cuzzupa auch in einer herzhaften Version als Festtagsbrot.
Cuzzupa und die Süßspeisen
Zum Abschluss kommt die Cuzzupa: ein Hefekranz aus süßem Teig mit einem oder mehreren eingebackenen Eiern, verziert mit buntem Zuckerstreusel. Je nach Ort heißt sie auch Cuddura oder Sguta. Sie wird verschenkt – an Kinder, an Verlobte –, und die Zahl der Eier war früher eine Aussage über die Zuneigung. Meine Großmutter Rosa hat sie so groß wie einen Teller gebacken.
Daneben stehen frittierte Kringel, Feigen mit Schokolade vom Winter und, aus der neapolitanischen Tradition übernommen, die Pastiera. Viele dieser Backwaren werden mit Olivenöl statt Butter gemacht: leichter und aromatischer. Ein Gläschen Zitrusfrucht-Likör schließt das Essen ab. Wer wissen möchte, wie ein italienisches Menü grundsätzlich aufgebaut ist, findet das in unserem Beitrag italienisches Menü.
Mengen und Zeitplan
| Gang | Menge pro Person | Wann vorbereiten |
|---|---|---|
| Wurst und Käse | 80–100 g | Samstag einkaufen, Sonntag anrichten |
| Frittata | 2 Eier | Sonntagmorgen, lauwarm servieren |
| Nudelauflauf | 120–130 g Nudeln | Samstagabend fertig schichten |
| Lamm mit Knochen | 300–350 g | Sonntag, 90 Min. bei 180 °C |
| Kartoffeln | 250 g | mit dem Braten in den Ofen |
| Cuzzupa | 1 kleiner Kranz | zwei Tage vorher, wird besser |
Der Trick liegt in der Vorbereitung: Süßes zwei Tage vorher, Ragù und hart gekochte Eier am Vortag, der Auflauf am Vorabend fertig geschichtet. Am Sonntag bleiben nur der Braten, der Aufmerksamkeit verlangt, und die frischen Beilagen. Schreiben Sie die Ofenzeiten auf einen Zettel – sonst kollidieren Auflauf und Braten.
Das Menü in einer deutschen Küche
Fast alles lässt sich hier bekommen oder sinnvoll ersetzen. Statt Zicklein nehmen Sie eine Lammkeule oder Lammschulter vom Metzger; Schulter ist günstiger und für lange Garzeiten sogar besser. Für den Auflauf funktionieren Rigatoni oder Penne aus jedem Supermarkt. Fehlt Caciocavallo, ist ein junger Bergkäse oder ein milder Provolone die nächstbeste Wahl, für den geriebenen Anteil ein gereifter Pecorino oder Parmesan.
- Junge Saubohnen gibt es im Frühjahr auf Wochenmärkten; ersatzweise dicke Bohnen aus dem Tiefkühlfach, kurz blanchiert.
- Artischocken ersetzt man notfalls durch grünen Spargel, der zur deutschen Ostersaison ohnehin beginnt.
- Bauernbrot vom Sauerteigbäcker passt besser als Baguette.
- Cuzzupa gelingt mit einem normalen Hefezopfteig, in den Sie vor dem Backen rohe, gewaschene Eier eindrücken – sie garen mit.
Ein Unterschied fällt deutschen Gästen meist sofort auf: Das Osterlamm steht hier oft als Rührteig-Kuchen auf dem Kaffeetisch, in Italien liegt es als Braten auf dem Tisch. Beides lässt sich gut kombinieren – der Kuchen am Nachmittag, der Braten mittags. Zum Anbraten und für alle Beilagen verwenden wir natives Olivenöl extra. Orientierung zu Mengen und ausgewogenen Festtagsmenüs gibt das Bundeszentrum für Ernährung.
Regionale Unterschiede von Nord nach Süd
Ostern in Italien schmeckt nicht überall gleich. Das Grundgerüst – Vorspeise, erster Gang, Braten, süßer Abschluss – ist im ganzen Land ähnlich, die Zutaten wechseln aber mit der Landschaft.
- Ligurien: die torta pasqualina, eine hohe Gemüsetorte aus dünnen Teigblättern mit Mangold, Ricotta und ganzen Eiern im Inneren.
- Neapel und Kampanien: der casatiello, ein herzhafter Brotkranz mit Speck und Käse, dazu die Pastiera aus Weizenkörnern, Ricotta und Orangenblütenwasser.
- Umbrien und Marken: die crescia di Pasqua, ein Käsebrot, das traditionell zum Frühstück mit gesegneten Eiern und Salami gegessen wird.
- Sardinien: Zicklein statt Lamm und Schafskäse in mehreren Reifegraden.
- Kalabrien und Sizilien: die Hefekränze mit eingebackenem Ei, die im Süden je nach Ort Cuzzupa, Cuddura oder Sguta heißen.
Was fast überall gleich bleibt, ist die Rolle des Eis. Es steht für Neubeginn und für das Ende der Fastenzeit, und es taucht in jedem Gang auf: hart gekocht in der Vorspeise, gestückelt im Nudelauflauf, ganz im Hefekranz. Mein Großvater sagte, zu Ostern werde nichts weggeworfen, weil alles auf dem Tisch eine Bedeutung habe.
Für ein Ostermenü in Deutschland lohnt es sich, diese Vielfalt als Baukasten zu nutzen: eine ligurische Gemüsetorte als Vorspeise, der kalabrische Nudelauflauf als Hauptgericht für Gäste ohne Lammfleisch, dazu der Hefekranz. So entsteht ein Menü, das nach Süditalien schmeckt und trotzdem zur Zutatenlage vor Ort passt.
Pasquetta: der Montag danach
Ostern in Italien endet nicht am Sonntag. Der Ostermontag heißt Pasquetta oder lunedì dell’Angelo und gehört traditionell dem Ausflug ins Grüne. In Kalabrien geht man mit den Resten zwischen die Olivenbäume: kaltes Lamm, Wurst, die Frittata in Streifen, Bauernbrot, eine Flasche Wein.
Weggeworfen wird nichts. Der Nudelauflauf kommt am nächsten Tag in die Pfanne und wird knusprig, das Fleisch vom Lammknochen wandert in eine Nudelsauce, die Eier in den Salat. Ein Schuss gutes Olivenöl über den aufgewärmten Teller genügt, um ihm wieder Leben zu geben – das ist die eigentliche Küchenlehre dieses Wochenendes.
Häufige Fragen
Was isst man zu Ostern in Italien?
Typisch sind eine Vorspeisenplatte mit Wurst, Käse, eingelegtem Gemüse, Frittata und hart gekochten Eiern, danach ein überbackener Nudelauflauf, Lamm oder Zicklein mit Ofenkartoffeln, saisonale Beilagen wie Artischocken und Saubohnen und zum Schluss ein Hefekranz mit eingebackenem Ei.
Wie lange dauert das italienische Osteressen?
Es beginnt gegen 13 Uhr und zieht sich bis in den späten Nachmittag. Die Gänge folgen mit Pausen aufeinander, dazwischen wird geredet. Das ist Teil des Konzepts: Die Pausen machen die Menge überhaupt erst bewältigbar.
Was ist eine Cuzzupa?
Ein süßer Hefekranz aus Kalabrien mit einem oder mehreren eingebackenen Eiern und buntem Zuckerstreusel, je nach Ort auch Cuddura oder Sguta genannt. Er wird an Kinder und Verlobte verschenkt; früher stand die Zahl der Eier für die Zuneigung.
Wie viel Lamm rechnet man pro Person?
Etwa 300 bis 350 Gramm mit Knochen. Ist die Vorspeise üppig und folgt noch ein Nudelauflauf, genügen 250 bis 300 Gramm. Gegart wird bei 180 °C rund anderthalb Stunden, mit regelmäßigem Übergießen.
Was ist Pasquetta?
Der Ostermontag, in Italien ein Feiertag für Ausflüge ins Grüne. Man isst draußen die Reste des Vortags: kaltes Lamm, Wurst, Frittata, Brot und Wein. In Kalabrien findet das Picknick oft in den Olivenhainen statt.
Wann ist Ostern in Italien?
Am selben Datum wie in Deutschland: am ersten Sonntag nach dem ersten Vollmond nach Frühlingsanfang, also zwischen dem 22. März und dem 25. April. Bei einem späten Termin sind Artischocken und Saubohnen reifer, das Menü fällt entsprechend anders aus.
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