Olivenöl aufbewahren: Licht, Luft und Wärme im Griff

Olivenöl aufbewahren heißt vor allem: drei Feinde fernhalten – Licht, Sauerstoff und Wärme. Am besten steht das Öl in dunklem Glas oder in einer Blechdose, verschlossen, an einem kühlen, trockenen Ort zwischen etwa 14 und 18 Grad, weit weg von Herd, Fenster und Heizung. Nicht in den Kühlschrank, nicht in eine Karaffe auf der Arbeitsplatte. Wer diese drei Regeln einhält, bewahrt nicht nur den Geschmack, sondern auch die Polyphenole.

Ich bin Giuliano Conforti, Olivenbauer und Ölmüller in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza, im Cratital in Kalabrien. Ich sehe jedes Jahr, wie viel Arbeit in einer Flasche steckt – die Ernte im Oktober, die Mahlung unter 27 Grad, die Abfüllung unter Stickstoff. Und ich sehe auch, wie schnell all das in einer Küche verloren geht, in der die Flasche neben dem Herd im Sonnenlicht steht.

In diesem Beitrag erkläre ich Ihnen, warum Olivenöl überhaupt verdirbt, wie Oxidation abläuft, wie Sie ranziges Öl erkennen und wie Sie Ihr Olivenöl aufbewahren, damit es so schmeckt, wie es die Mühle verlassen hat. Ergänzend lohnt der Blick auf unseren Beitrag zur Olivenöl Haltbarkeit, in dem es um Mindesthaltbarkeitsdatum und Zeiträume geht.

Warum Olivenöl überhaupt verdirbt

Olivenöl ist ein Fett, und alle Fette altern. Der Grund ist die Reaktion mit Luftsauerstoff, beschleunigt durch Licht und Wärme. Dabei verliert das Öl zuerst seine feinen Aromen, dann wird es flach, schließlich ranzig. Wer Olivenöl aufbewahren will, kämpft also nicht gegen die Zeit an sich, sondern gegen diese drei Beschleuniger.

Natives Olivenöl extra ist dabei im Vorteil. Es wird mechanisch kalt gewonnen und behält deshalb seine natürlichen Antioxidantien: Vitamin E und Polyphenole. Diese Substanzen bremsen die Oxidation von innen heraus. Dazu kommt der hohe Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren, vor allem Ölsäure, der Olivenöl deutlich stabiler macht als etwa Sonnenblumenöl mit seinem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren.

Oxidation: was chemisch passiert

Wenn Sauerstoff auf Fettmoleküle trifft, werden diese aufgebrochen und es entstehen neue Verbindungen – Hydroperoxide, später Aldehyde und Ketone. Genau diese neuen Verbindungen riechen und schmecken unangenehm. Gleichzeitig gehen die wertvollen Inhaltsstoffe verloren: Je weiter die Oxidation fortschreitet, desto weniger Polyphenole sind übrig.

Das Tückische ist die Kettenreaktion. Ist der Prozess einmal angestoßen, greifen die entstandenen Radikale weitere Fettmoleküle an. Sauerstoff wirkt dabei wie ein Funke, der ein Feuer entzündet. Deshalb ist es beim Olivenöl aufbewahren so wichtig, den Kontakt mit Luft von Anfang an klein zu halten und nicht erst dann zu reagieren, wenn man etwas schmeckt.

Die sechs Faktoren im Überblick

Der richtige Behälter

Die Wahl des Gefäßes entscheidet mehr, als viele glauben. Flaschen aus dunklem Glas sind ideal, weil sie das Öl vor Licht schützen und chemisch neutral sind. Eine Blechdose schützt sogar vollständig vor Licht und ist für größere Mengen die beste Lösung – solange sie verschlossen bleibt.

Nach dem Öffnen einer großen Dose empfehle ich, das Öl in kleinere Flaschen aus dunklem Glas umzufüllen. Zwei Gründe: Erstens kann längerer Kontakt mit dem offenen Blech den Geschmack leicht verändern. Zweitens gelangt bei jedem Öffnen eines großen Gebindes viel Luft hinein, und je größer der Luftraum über dem Öl, desto schneller läuft die Oxidation. Ungeeignet sind durchsichtige Karaffen und Kunststoffflaschen. Wer viel verbraucht, kombiniert am besten den 5-Liter-Kanister als Vorrat mit einer kleinen Flasche für den täglichen Gebrauch.

Der richtige Ort in der Küche

Der beliebteste Platz für die Ölflasche ist der schlechteste: direkt neben dem Herd, in Griffweite, im Licht. Dort herrschen abwechselnd Hitze und Helligkeit – die beiden schlimmsten Bedingungen. Besser ist ein geschlossener Schrank, eine Speisekammer oder ein kühler Kellerraum, konstant zwischen 14 und 18 Grad.

Auch Temperaturschwankungen sind schädlich, weil sie Kondenswasser begünstigen. Wenn Sie Ihr Olivenöl aufbewahren möchten wie ein Erzeuger, denken Sie an Wein: dunkel, kühl, ruhig, ohne starke Gerüche in der Nähe. Gewürze mit intensivem Duft neben der offenen Flasche sind keine gute Idee, da Fett Aromen aufnimmt.

Gehört Olivenöl in den Kühlschrank?

Nein, in aller Regel nicht. Bei Kühlschranktemperatur trübt sich das Öl ein und bildet weiße Flocken, weil Fettbestandteile auskristallisieren. Schädlich ist das nicht – bei Raumtemperatur wird es innerhalb kurzer Zeit wieder klar – aber es bringt keinen Vorteil, und das ständige Herein- und Herausnehmen erzeugt Kondenswasser.

Eine Ausnahme: In sehr heißen Sommern ohne kühlen Vorratsraum kann der Kühlschrank für einen ungeöffneten Vorrat sinnvoller sein als eine 30 Grad warme Küche. Die tägliche Gebrauchsflasche gehört aber in den Schrank. Nebenbei: Die Trübung im Kalten ist kein Qualitätstest. Auch raffinierte Öle trüben ein, und ein Öl, das kalt flüssig bleibt, ist deswegen nicht besser.

Ranziges Öl erkennen

Ranziges Olivenöl hat klare sensorische Merkmale. Im Geruch erinnert es an alte Nüsse, an Ölfarbe, an feuchten Karton oder – in fortgeschrittenem Zustand – an Fisch. Im Geschmack wirkt es flach, kratzig-metallisch und schmierig, ohne die frische Bitterkeit eines jungen Öls. Optisch kann es trüb wirken oder Bodensatz zeigen, wobei leichte Trübung bei ungefiltertem Öl auch normal ist.

Ein einfacher Test: Erwärmen Sie einen Löffel Öl kurz in der hohlen Hand und riechen Sie tief. Frisches Öl riecht nach grüner Olive, Gras, manchmal nach Artischocke oder Tomate. Riecht es dagegen nach nichts oder nach altem Fett, war die Lagerung nicht gut genug. Gesundheitsschädlich ist ranziges Öl in kleinen Mengen nicht, aber der ernährungsphysiologische Wert ist weitgehend verloren – und für die Küche taugt es nicht mehr.

Die richtige Gebindegröße

Ein Fehler, den ich oft sehe: Man kauft eine große Menge, weil sie günstiger ist, und braucht ein Jahr, um sie zu verbrauchen. Rechnen Sie ehrlich nach. Ein Zweipersonenhaushalt verbraucht je nach Kochgewohnheit etwa 0,5 bis 1 Liter im Monat. Wer selten kocht, kauft besser kleine Flaschen und dafür öfter.

Wer viel verbraucht, fährt mit dem Kanister oder der Dose gut – vorausgesetzt, das Öl wird nach dem Öffnen in kleine Flaschen umgefüllt und der Rest bleibt verschlossen und dunkel. So lässt sich Olivenöl aufbewahren, ohne dass die Ersparnis am Ende durch Qualitätsverlust aufgefressen wird. Hinweise zum Umgang mit Speiseölen in der Küche gibt auch das Bundeszentrum für Ernährung.

Was wir vor der Auslieferung tun

Bevor das Öl bei Ihnen ankommt, haben wir schon einen großen Teil der Arbeit getan. Unsere Carolea-Oliven ernten wir zwischen Oktober und November und mahlen sie innerhalb weniger Stunden bei unter 27 Grad. Die Lagerung erfolgt in Edelstahltanks aus AISI 304 unter Stickstoff, damit über dem Öl kein Sauerstoff steht. Abgefüllt wird ebenfalls unter Stickstoff.

Die freie Säure liegt bei 0,2 bis 0,3 Prozent, der Polyphenolgehalt über 250 Milligramm je Kilogramm. Diese Polyphenole sind genau der Schutzschild, der dem Öl auch bei Ihnen zu Hause Zeit verschafft. Ab dem Moment, in dem Sie die Flasche öffnen, liegt es an der Lagerung. Unser Olivenöl in der Flasche ist genau dafür gedacht: kleine Gebinde, dunkles Glas, schneller Verbrauch.

Häufige Fragen

Wie sollte man Olivenöl aufbewahren?

Dunkel, kühl und luftdicht verschlossen. Ideal sind Flaschen aus dunklem Glas oder Blechdosen in einem geschlossenen Schrank bei etwa 14 bis 18 Grad, weit entfernt von Herd, Fenster und Heizung. Große Gebinde nach dem Öffnen in kleine Flaschen umfüllen, damit möglichst wenig Luft über dem Öl steht. Der Platz neben dem Herd ist der denkbar schlechteste.

Gehört Olivenöl in den Kühlschrank?

Normalerweise nicht. Im Kühlschrank trübt sich das Öl und bildet weiße Flocken – unschädlich, aber ohne Nutzen. Zudem entsteht durch häufiges Herausnehmen Kondenswasser. Nur wenn im Sommer kein kühler Vorratsraum vorhanden ist, kann ein ungeöffneter Vorrat dort besser aufgehoben sein als in einer 30 Grad warmen Küche.

Woran erkenne ich ranziges Olivenöl?

Am Geruch nach alten Nüssen, Ölfarbe, feuchtem Karton oder Fisch und am flachen, metallisch-kratzigen Geschmack ohne frische Bitterkeit. Erwärmen Sie einen Löffel Öl in der hohlen Hand und riechen Sie: Frisches Öl duftet nach grüner Olive und Gras. Riecht es nach nichts oder nach altem Fett, war die Lagerung nicht ausreichend.

Wie lange hält geöffnetes Olivenöl?

Nach dem Öffnen sollte natives Olivenöl extra innerhalb weniger Monate aufgebraucht werden, weil bei jedem Öffnen Sauerstoff hineingelangt. Entscheidend ist weniger das Datum als die Lagerung: dunkel, kühl und gut verschlossen bleibt das Öl deutlich länger frisch als eine Flasche, die offen im Licht steht.

Ist eine durchsichtige Flasche ein Problem?

Ja. Klares Glas lässt UV-Strahlung durch und beschleunigt die Oxidation erheblich. Wenn Sie ein Öl in heller Flasche gekauft haben, stellen Sie es sofort in einen geschlossenen Schrank oder füllen Sie es in eine dunkle Flasche um. Der Schutz vor Licht ist beim Olivenöl aufbewahren einer der größten Hebel überhaupt.

Darf ich Olivenöl in eine Karaffe umfüllen?

Für den Moment des Servierens ja, für die Lagerung nein. Eine offene Karaffe auf dem Tisch bedeutet Licht und ständigen Luftkontakt. Füllen Sie nur so viel um, wie Sie in kurzer Zeit verbrauchen, und lassen Sie den Rest verschlossen im dunklen Schrank.

Warum trübt mein Olivenöl im Kalten ein?

Weil bei niedrigen Temperaturen einzelne Fettbestandteile auskristallisieren. Das ist ein physikalischer Vorgang, kein Fehler. Bei Zimmertemperatur wird das Öl innerhalb weniger Minuten wieder klar. Als Qualitätstest taugt die Trübung nicht, da auch andere Öle dieses Verhalten zeigen.

Ein gutes Öl ist ein verderbliches Lebensmittel, kein Möbelstück. Wenn Sie Ihr Olivenöl aufbewahren wie einen guten Wein – dunkel, kühl und verschlossen –, schmecken Sie im Frühjahr noch die Ernte vom Oktober.