Olivenblätter beeinflussen den Geschmack des Olivenöls messbar: Bleiben beim Mahlen einige Blätter in der Olivenmasse, geben sie Chlorophyll und Aromastoffe ab und das Öl bekommt eine grüne, grasige Note. In kleiner Menge ist das ein gesuchtes Qualitätsmerkmal, in großer Menge ein Fehler, der als aufdringliche, unharmonische Bitterkeit wahrgenommen wird. In der Mühle entscheidet darüber der Blattabscheider.
Ich bin Giuliano Conforti und mahle mit meiner Familie in San Giorgio Albanese im Cratital, Provinz Cosenza, unsere eigenen Carolea-Oliven. Jedes Jahr im Herbst stelle ich vor dem ersten Mahlgang den Blattabscheider von Hand ein, und genau dieser kleine Handgriff erklärt einen Teil der Unterschiede zwischen zwei Ölen im Regal. In diesem Beitrag erfahren Sie, wie Olivenblätter überhaupt in den Prozess gelangen, was sie im Öl bewirken, wo die Grenze zwischen Vorzug und Fehler liegt und was es mit dem Aufguss aus Olivenblättern auf sich hat.
Olivenblätter und der Geschmack des Öls
Beginnen wir beim Kern der Sache. Werden Oliven vermahlen und befinden sich Olivenblätter in der Charge, geben diese Chlorophyll und aromatische Verbindungen an die Paste ab. Das Ergebnis ist ein Öl mit deutlicherer grüner Note, einem Duft, der an frisch geschnittenes Gras und an Artischocke erinnert, und häufig mit spürbarerer Bitterkeit.
In kleinen Dosen ist diese grüne Note gewollt. Viele intensiv fruchtige Öle, die von Verkostern geschätzt werden, verdanken einen Teil ihres Charakters genau ein paar absichtlich belassenen Blättern. Es ist aber ein empfindliches Gleichgewicht: Die richtige Menge Olivenblätter gibt Lebendigkeit, zu viele verderben alles. Der Geschmack eines Öls entscheidet sich also auch an diesem Detail, das kaum jemand kennt.
Warum Blätter überhaupt mitkommen
Die Antwort ist einfach: Bei der Ernte lässt es sich nicht vollständig vermeiden. Wenn wir die Bäume von Hand oder mit Rüttlern abernten, fallen zusammen mit den Oliven Zweige und Olivenblätter in die Netze. Sie landen in den Kisten und kommen mit der Ernte in der Mühle an. Das gehört zur Arbeit dazu.
Bei maschineller Ernte, die den Baum kräftig schüttelt, fallen noch mehr Blätter an. Deshalb ist das Erste, was in der Mühle geschieht, das Abtrennen des größten Teils der Blätter. Nicht aller: Ein Rest Olivenblätter bleibt immer, und mancher Müller lässt bewusst eine Handvoll mehr im Gut, um die grüne Note zu verstärken.
Der Blattabscheider in der Mühle
Der Blattabscheider ist die Maschine am Eingang der Mühle, die Blätter und Zweige von den Oliven trennt. Er arbeitet mit einem kräftigen Luftstrom: Die Oliven laufen über ein Band, die leichteren Olivenblätter werden abgesaugt. Direkt danach folgt in der Regel die Wäsche, die Erde, Staub und letzte Verunreinigungen entfernt.
| Schritt | Was passiert | Wirkung auf den Geschmack |
|---|---|---|
| Anlieferung | Oliven, Zweige und Blätter kommen an | noch keine |
| Blattabscheider | Luftstrom saugt Blätter ab | steuert die grüne Note |
| Wäsche | Erde und Staub werden entfernt | verhindert erdige Fehltöne |
| Mahlen | Paste entsteht, Blattreste geben ab | Chlorophyll und Bitterstoffe |
| Malaxieren | Paste wird langsam gerührt, unter 27 Grad | Aromen entwickeln sich |
Ein Müller, der sein Handwerk versteht, dreht die Blätter nicht auf null. Er stellt den Abscheider so ein, dass die passende Menge im Gut bleibt, abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und dem angestrebten Ölprofil.
Vorzug oder Fehler: die Dosis entscheidet
Hier wird oft durcheinandergebracht, was zusammengehört. Wenige Olivenblätter sind ein Vorzug: Sie geben die grüne, krautige Frische, die typisch für intensiv fruchtige Öle aus früher Ernte ist, jenen Eindruck von Gras und Artischocke, der ein Öl lebendig und wiedererkennbar macht.
Zu viele Blätter werden dagegen zum Fehler. Das Öl bekommt eine aufdringliche, vom Rest losgelöste Bitterkeit und einen Nachgeschmack, der nicht überzeugt. In der Fachsprache spricht man vom Blattgeschmack, und im Übermaß gilt er als Fehler. Wie Fehler sensorisch bewertet und Öle eingestuft werden, regelt die Verordnung (EWG) Nr. 2568/91. Die Grenze zwischen Vorzug und Fehler liegt allein in der Dosierung: Eine Prise Blatt hebt, eine Handvoll ruiniert.
Chlorophyll, Oleuropein und Bitterkeit
Olivenblätter enthalten viel Chlorophyll und antioxidative Verbindungen, darunter Oleuropein, dieselbe Substanz, die auch die Bitterkeit der rohen Olive ausmacht. Beim Mahlen geht ein Teil davon in das Öl über und verstärkt die grüne Note und die Bitterkeit. Ein Öl mit etwas mehr Blattanteil schmeckt deshalb bitterer und grasiger.
Übertriebene Erwartungen sind hier aber fehl am Platz. Der überwiegende Teil der Polyphenole stammt aus dem Fruchtfleisch der Oliven und aus dem richtigen Erntezeitpunkt, nicht aus den Blättern. Olivenblätter tragen vor allem zum Aromaprofil bei. Unser Carolea-Öl kommt auf über 250 Milligramm Polyphenole je Kilogramm, und das verdankt es der Sorte und der frühen Ernte; die Blätter setzen nur einen grünen Akzent obendrauf.
So arbeiten wir in unserer Mühle
Ich nehme Sie kurz mit zwischen unsere Maschinen. Wir ernten die Carolea zwischen Oktober und November beim Farbumschlag auf den Hügeln des Cratitals und bringen sie innerhalb weniger Stunden in die Mühle. Am Eingang nimmt der Blattabscheider den Großteil der Olivenblätter heraus, danach werden die Oliven gewaschen. Eine Prise Blatt lassen wir immer bewusst drin.
Warum? Weil wir ein Öl mögen, das eine lebendige grüne Note hat und nach Landschaft schmeckt. Das ist eine Geschmacksentscheidung, die mein Vater so getroffen hat und die ich weiterführe. Wir mahlen kalt bei unter 27 Grad und füllen ein natives Olivenöl extra mit 0,2 bis 0,3 Prozent Säure ab. Dieses Öl finden Sie in der Kategorie natives Olivenöl extra.
Olivenblätter als Aufguss
Jenseits des Öls haben Olivenblätter eine eigene Geschichte. Im Mittelmeerraum werden sie seit Jahrhunderten für Aufgüsse verwendet, weil sie antioxidative Verbindungen enthalten. Dazu gehört Ehrlichkeit: Das sind überlieferte Hausgebräuche, keine medizinische Anwendung. Sie ersetzen keine Behandlung und keinen ärztlichen Rat.
Wer Olivenblätter für einen Aufguss sammelt, sollte nur gesunde, gut gewaschene Blätter nehmen, am besten von Bäumen, die nicht mit synthetischen Pflanzenschutzmitteln behandelt werden, so wie unsere. Für die Einordnung von Lebensmitteln und ihren Zubereitungen ist das Bundeszentrum für Ernährung eine nüchterne Quelle. Mit dem Geschmack des Öls hat der Aufguss allerdings nichts zu tun.
Woran Sie die grüne Note erkennen
Sie brauchen kein Labor, um den Beitrag der Olivenblätter zu schmecken. Geben Sie etwas Öl in ein Glas, wärmen Sie es kurz in der Hand und riechen Sie daran. Eine deutliche Erinnerung an frisch gemähtes Gras, an grüne Tomate oder Artischocke weist auf früh geerntete Oliven und einen gewissen Blattanteil hin.
- Grasige, krautige Nase mit klarer Olivenfrucht: gewollter Blattanteil
- Bitterkeit und Schärfe, die sich harmonisch einfügen: gute Balance
- Bitterkeit ohne Frucht, fast metallisch: zu viel Blatt
- Nasse, muffige Grasnote: schlecht gelagerte Blätter oder Oliven
Wer ein Öl mit ausgeprägter grüner Note sucht, greift zu einer frühen Ernte des laufenden Jahrgangs. Wer es milder mag, wählt eine spätere Ernte, bei der die Bitterkeit von selbst zurücktritt.
Olivenblätter bei Ernte und Schnitt
Wie viele Olivenblätter überhaupt in die Mühle gelangen, entscheidet sich schon im Hain. Wer von Hand mit Kämmen erntet und in Netze fallen lässt, bringt weniger Blattmaterial mit als eine maschinelle Ernte, bei der der Stamm kräftig geschüttelt wird. Auch der Zeitpunkt spielt hinein: Bei früher Ernte sitzen die Blätter fester am Trieb als spät in der Saison.
Ein zweiter, oft übersehener Punkt ist der Baumschnitt. Wir schneiden im Spätwinter zur offenen Krone, damit Licht und Luft ins Innere kommen. Der dabei anfallende Schnitt ergibt große Mengen an Zweigen und Olivenblättern, die nicht im Abfall landen. Ein Teil wird gehäckselt und bleibt als organisches Material im Hain, ein Teil dient als Brennholz, das später den Grill befeuert und dem Fleisch ein Aroma nach Mittelmeer gibt.
Für Sie als Käufer ist das eine kleine, aber verlässliche Prüffrage: Ein Erzeuger, der genau sagen kann, wie er erntet, wie schnell er mahlt und wie er den Blattanteil einstellt, arbeitet mit Absicht und nicht nach Zufall. Wer darauf nur allgemein antwortet, hat den Prozess entweder nie selbst geführt oder will ihn nicht offenlegen.
Häufige Fragen zu Olivenblättern
Beeinflussen Olivenblätter wirklich den Geschmack des Öls?
Ja. Gelangen Blätter mit in die Mahlung, geben sie Chlorophyll und Aromastoffe ab; das Öl wird grüner, grasiger und oft bitterer. In kleiner Menge gilt das als Vorzug, in großer Menge als Fehler mit unharmonischer Bitterkeit.
Warum landen Olivenblätter überhaupt im Öl?
Weil bei der Ernte zwangsläufig Blätter und Zweige mit den Oliven fallen, besonders bei maschineller Ernte. In der Mühle trennt ein Blattabscheider den Großteil ab, ein Rest bleibt immer, und manchmal wird er bewusst gelassen.
Wozu dient der Blattabscheider?
Er trennt vor dem Mahlen Blätter und Zweige von den Oliven, indem ein starker Luftstrom die leichteren Blätter absaugt. Danach werden die Oliven gewaschen. Ohne diesen Schritt würde das Öl zu bitter und unsauber.
Sind Olivenblätter im Öl ein Vorzug oder ein Fehler?
Das hängt allein von der Menge ab. Wenige Blätter geben die geschätzte grüne, frische Note früher Ernten. Zu viele erzeugen eine aufdringliche Bitterkeit und einen unangenehmen Nachgeschmack, der sensorisch als Fehler gilt.
Erhöhen Olivenblätter den Polyphenolgehalt?
Nur in geringem Maß. Blätter enthalten zwar Oleuropein und weitere Antioxidantien, doch der überwiegende Teil der Polyphenole im Öl stammt aus dem Fruchtfleisch und aus einer frühen Ernte. Blätter prägen vor allem das Aroma.
Kann man aus Olivenblättern einen Tee zubereiten?
Der Aufguss aus Olivenblättern ist eine alte mittelmeerische Tradition. Er ist jedoch ein Hausgebrauch und kein Heilmittel, ersetzt also keine ärztliche Behandlung. Verwenden Sie nur gesunde, gewaschene Blätter von unbehandelten Bäumen.
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