Oleuropein: Bitterstoff der Olive und seine Rolle im Öl

Oleuropein ist der wichtigste Bitterstoff des Olivenbaums, ein sogenanntes Secoiridoid aus der Gruppe der Polyphenole. Es steckt vor allem in Blättern und unreifen Früchten und macht rohe Oliven ungenießbar bitter. Beim Reifen und bei der Ölgewinnung zerfällt es teilweise zu Hydroxytyrosol und Tyrosol, den Verbindungen, auf die sich die zugelassene EU-Angabe zum Schutz der Blutfette bezieht.

Ich bin Giuliano Conforti von den Tenute Conforti in San Giorgio Albanese, Provinz Cosenza. Wer schon einmal eine Olive direkt vom Baum probiert hat, kennt Oleuropein, ohne es zu wissen: Diese unglaubliche, pelzige Bitterkeit, die einem den Mund zusammenzieht, ist genau dieser Stoff. Er ist gleichzeitig das Schutzsystem des Baumes und der Grund, warum Oliven vor dem Verzehr entbittert werden müssen. In diesem Beitrag erkläre ich, wo Oleuropein vorkommt, was mit ihm im Öl passiert und was man dazu wirklich sagen darf.

Was Oleuropein chemisch ist

Oleuropein gehört zu den Secoiridoid-Glykosiden. Vereinfacht gesagt handelt es sich um ein Molekül aus drei Bausteinen: Hydroxytyrosol, Elenolsäure und einem Zuckerrest. Diese Struktur erklärt fast alles, was in der Praxis passiert. Sobald pflanzeneigene Enzyme das Molekül spalten, entstehen kleinere Verbindungen, darunter das viel zitierte Hydroxytyrosol.

Für den Olivenbaum ist der Stoff ein Abwehrsystem. Er schützt Blätter und Früchte vor Fraßfeinden, Pilzen und Oxidationsschäden durch starke Sonneneinstrahlung. Ein Baum, der unter Trockenstress steht, bildet häufig mehr davon, und das schmeckt man im Öl.

Wo es vorkommt und in welcher Menge

Wichtig ist der letzte Punkt in der ersten Spalte: Im Öl liegt Oleuropein kaum in ursprünglicher Form vor. Weil das Molekül wasserlöslich ist und einen Zuckerrest trägt, bleibt der größte Teil im Fruchtwasser zurück. Ins Öl gelangen vor allem die fettlöslicheren Abbauprodukte.

Warum rohe Oliven ungenießbar sind

Eine frisch gepflückte Olive ist so bitter, dass man sie sofort wieder ausspuckt. Genau dafür ist der Bitterstoff da. Damit Tafeloliven essbar werden, muss er entfernt oder abgebaut werden, und dafür gibt es drei traditionelle Wege:

• Salzlake: Die Oliven liegen wochen- bis monatelang in Salzwasser. Milchsäurebakterien und Hefen bauen den Bitterstoff langsam ab. Das ist die schonendste und langsamste Methode.
• Lauge: Eine verdünnte Natronlauge spaltet das Molekül in wenigen Stunden. Schnell und industriell üblich, danach muss gründlich gewässert werden.
• Trockensalz: Schwarze, vollreife Oliven werden in grobem Salz eingelegt und verlieren Wasser und Bitterkeit zugleich. Ergebnis sind die schrumpeligen, intensiven Oliven Süditaliens.

Bei uns zu Hause wandern die Tafeloliven im November in Steingutgefäße mit Lake, und im Februar sind sie so weit. Wer ungeduldig ist, hat schlechte Oliven.

Oleuropein im Olivenöl

Beim Mahlen der Oliven brechen die Zellen auf, und pflanzeneigene Enzyme kommen mit dem Bitterstoff in Kontakt. In Sekunden entstehen daraus verschiedene Abbauprodukte. Diese Verbindungen sind es, die im fertigen Öl für zwei Dinge sorgen:

• Bitterkeit auf der Zunge: In der amtlichen Sensorik ein positives Attribut, kein Fehler.
• Schärfe im Rachen: Verursacht vor allem durch Oleocanthal, eine eng verwandte Verbindung.

Deshalb gilt: Je jünger die geernteten Oliven und je schonender die Verarbeitung, desto mehr dieser Stoffe landen im Öl. Unser Öl aus früh geernteter Carolea liegt bei über 250 mg/kg Gesamtpolyphenolen und schmeckt entsprechend deutlich bitter und pfeffrig. Mehr zur ganzen Stoffgruppe steht im Beitrag Polyphenole im Olivenöl.

Was die Forschung untersucht und was die EU erlaubt

Zu Oleuropein und seinen Abbauprodukten gibt es viel Laborforschung, vor allem zu antioxidativen Eigenschaften. Solche Ergebnisse aus Zellkulturen oder Tiermodellen lassen sich jedoch nicht direkt auf den Menschen übertragen, und ich werde das hier auch nicht tun.

Rechtlich ist die Lage in der EU eindeutig: Zugelassen ist eine einzige Angabe, und sie bezieht sich auf Olivenöl-Polyphenole, die dazu beitragen, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen. Verwendet werden darf sie nur, wenn 20 Gramm Öl mindestens 5 Milligramm Hydroxytyrosol und seine Derivate liefern. Nachzulesen ist das in der Verordnung (EU) Nr. 432/2012. Alles darüber hinaus wäre ein unzulässiges Heilversprechen. Für Fragen zur eigenen Ernährung sind die Deutsche Gesellschaft für Ernährung oder die ärztliche Beratung die richtigen Adressen, nicht ein Olivenbauer.

Ein praktischer Hinweis noch: Nahrungsergänzungsmittel mit Olivenblattextrakt enthalten teils sehr hohe Dosierungen. Wenn Sie regelmäßig Medikamente nehmen, besprechen Sie die Einnahme bitte vorher ärztlich.

Wie man den Gehalt schützt

1. Früh ernten: Beim Farbumschlag von Grün nach Violett ist der Gehalt hoch, bei schwarzen Oliven deutlich niedriger.
2. Schnell verarbeiten: Wir bringen die Früchte innerhalb von 12 bis 24 Stunden in die Mühle.
3. Kalt extrahieren: Die Paste bleibt unter 27 Grad, das Malaxieren dauert nur so lange wie nötig.
4. Zwei-Phasen-Dekanter: Ohne zusätzliches Prozesswasser wird weniger von den wasserlöslichen Verbindungen ausgespült.
5. Unter Stickstoff lagern: Sauerstoff baut die Verbindungen im Tank ab, Edelstahl aus AISI 304 und Inertgas verhindern das.
6. Dunkel aufbewahren: Zu Hause dunkles Glas oder Weißblech, kühl, verschlossen, zügig verbrauchen.

Unsere früh geernteten Öle finden Sie in der Kategorie natives Olivenöl extra.

Olivenblätter als Nebenprodukt

Die höchste Konzentration an Oleuropein steckt nicht in der Frucht, sondern im Blatt. Bei jeder Ernte fallen große Mengen Blätter an, die früher schlicht kompostiert oder verbrannt wurden. Heute werden sie zunehmend für Extrakte und Tees verwendet.

Wer Blätter aus dem eigenen Garten für einen Aufguss nutzen möchte, sollte auf zwei Dinge achten: nur Blätter von unbehandelten Bäumen verwenden und sie vor dem Trocknen gründlich waschen. Mehr dazu habe ich im Beitrag Olivenblätter geschrieben.

Oleuropein entfernen: Tafeloliven in der eigenen Küche

Wer einen Olivenbaum im Garten hat oder in Süditalien frische Oliven kauft, kann sie selbst entbittern. Der Vorgang ist einfach, verlangt aber Geduld, weil Oleuropein nur langsam aus dem Fruchtfleisch wandert.

1. Sortieren: Nur unbeschädigte Früchte verwenden. Angestochene Oliven verderben die ganze Charge.
2. Anritzen oder nicht: Grüne Oliven werden oft mit einem Messer eingeschnitten, damit die Lake schneller eindringt. Schwarze bleiben meist ganz.
3. Wässern: Zehn bis vierzehn Tage in kaltem Wasser, das täglich gewechselt wird. Schon hier verschwindet ein großer Teil der Bitterkeit.
4. Einlegen: Danach in Salzlake mit etwa 8 bis 10 Prozent Salz. Die Oliven müssen vollständig bedeckt bleiben, sonst schimmeln sie an der Oberfläche.
5. Reifen lassen: Zwei bis vier Monate an einem kühlen Ort. Milchsäurebakterien bauen den Rest ab und geben den typischen Geschmack.
6. Abfüllen: In frische Lake mit Kräutern, Knoblauch, Fenchelsamen oder Zitronenschale, dann im Kühlschrank aufbewahren.

Zwei Warnungen gehören dazu. Erstens: Arbeiten Sie sauber und lassen Sie die Früchte nie unbedeckt in der Lake stehen, sonst bilden sich Schimmelschichten. Zweitens: Vom Entbittern mit Natronlauge rate ich in der Hausküche ab, weil ätzende Lauge und ungenaue Dosierung schlecht zusammenpassen.

Das Ergebnis nach drei Monaten ist eine Olive, die nach Frucht schmeckt und nicht nach Konservendose. Und Sie haben nebenbei praktisch verstanden, was Oleuropein in der Frucht anrichtet, wenn man es nicht entfernt.

Häufige Fragen

Was ist Oleuropein einfach erklärt?

Ein Bitterstoff des Olivenbaums aus der Gruppe der Polyphenole. Er schützt die Pflanze vor Fraßfeinden und Oxidation und macht rohe Oliven ungenießbar bitter.

Warum sind Oliven vom Baum so bitter?

Wegen des hohen Gehalts an Oleuropein in der unreifen Frucht. Tafeloliven werden deshalb in Salzlake, mit Lauge oder in Trockensalz entbittert.

Wo steckt am meisten Oleuropein?

In den Blättern des Olivenbaums, gefolgt von unreifen grünen Oliven. Im Öl liegt es überwiegend als Abbauprodukt vor.

Kommt der bittere Geschmack des Olivenöls von Oleuropein?

Ja, indirekt. Verantwortlich sind vor allem die beim Mahlen entstehenden Abbauprodukte. Die pfeffrige Schärfe geht dagegen hauptsächlich auf Oleocanthal zurück.

Ist Oleuropein gesund?

Es wird in der Forschung intensiv untersucht, vor allem auf antioxidative Eigenschaften. In der EU ist nur die Angabe zugelassen, dass Olivenöl-Polyphenole dazu beitragen, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen, bei mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und Derivaten je 20 g Öl.

Enthält raffiniertes Olivenöl Oleuropein?

Praktisch nicht. Die Raffination entfernt Bitterstoffe und Polyphenole nahezu vollständig, weshalb solche Öle geschmacksneutral sind.