Ölsäure: die wichtigste Fettsäure im Olivenöl

Ölsäure ist eine einfach ungesättigte Omega-9-Fettsäure und mit 55 bis 83 % der mit Abstand größte Bestandteil von Olivenöl. Sie ist chemisch stabiler als mehrfach ungesättigte Fettsäuren, oxidiert also langsamer, und sie ist der Grund, warum Olivenöl im Vergleich zu vielen Samenölen deutlich hitzebeständiger ist. In unserem kalabrischen Carolea-Öl liegt der Anteil an Ölsäure typischerweise zwischen 70 und 75 %.

Ich bin Giuliano Conforti, und meine Familie mahlt seit über fünfzig Jahren Oliven in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza. Wenn ich Besuchern erkläre, warum unser Öl anders schmeckt und länger hält als ein billiges Supermarktöl, lande ich früher oder später bei zwei Wörtern: Polyphenole und Ölsäure. Über die Polyphenole wird viel geschrieben. Über die Ölsäure zu wenig, obwohl sie den Löwenanteil der Flasche ausmacht.

In diesem Beitrag erkläre ich, was Ölsäure chemisch ist, welche Rolle sie im Körper spielt, warum ihr Anteil je nach Sorte und Anbaugebiet schwankt und was das praktisch für Ihre Küche bedeutet.

Was Ölsäure chemisch ist

Ölsäure gehört zu den einfach ungesättigten Fettsäuren. Sie besteht aus einer Kette von 18 Kohlenstoffatomen mit genau einer Doppelbindung, die an der neunten Position vom Kettenende aus sitzt – daher die Bezeichnung Omega-9. Diese eine Doppelbindung ist der entscheidende Unterschied zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Linolsäure oder Alpha-Linolensäure, die zwei oder drei davon haben.

Jede Doppelbindung ist eine Sollbruchstelle für Sauerstoff. Je mehr davon, desto schneller wird ein Öl ranzig. Weil Ölsäure nur eine besitzt, ist sie deutlich oxidationsstabiler. Genau darum halten sich Öle mit hohem Anteil an Ölsäure länger und vertragen Hitze besser als etwa Leinöl oder Sonnenblumenöl in der klassischen Variante.

Der Name stammt übrigens direkt vom Olivenöl: Ölsäure wurde erstmals daraus isoliert. Sie kommt aber auch in Rapsöl, Avocado, Mandeln und in tierischen Fetten vor – nur selten in dieser Konzentration.

Wie viel Ölsäure steckt in Olivenöl?

Die EU-Vorgaben für Olivenöl legen einen zulässigen Bereich fest: In der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 ist das Fettsäureprofil eines der Merkmale, anhand derer Olivenöl von anderen Ölen abgegrenzt wird. Die Spanne für Ölsäure reicht dort von etwa 55 bis 83 %. Innerhalb dieser Spanne entscheidet die Sorte.

Unsere Carolea, die rund 90 % unserer Bäume ausmacht, liefert verlässlich einen Anteil an Ölsäure zwischen 70 und 75 %. Das ist einer der Gründe, warum das Öl nach Monaten im dunklen Edelstahltank unter Stickstoff noch frisch schmeckt. Eine kleine Menge Roggianella ergänzt das Profil, ohne es zu verschieben.

Ölsäure im Vergleich zu anderen Speisefetten

Der Vergleich macht deutlich, warum Olivenöl in der mediterranen Küche eine Sonderstellung hat. Butter enthält überwiegend gesättigte Fettsäuren, klassisches Sonnenblumenöl überwiegend Linolsäure, Leinöl sehr viel Alpha-Linolensäure. Olivenöl liegt genau dazwischen – mit einem Fettsäureprofil, das von Ölsäure dominiert wird.

• Natives Olivenöl extra: rund 70–80 % Ölsäure, dazu Polyphenole und Vitamin E.
• Rapsöl: etwa 60 % Ölsäure, dafür mehr Alpha-Linolensäure.
• Sonnenblumenöl (klassisch): nur etwa 20 % Ölsäure, dafür rund 60 % Linolsäure.
• Butter: etwa 20 % Ölsäure, überwiegend gesättigte Fettsäuren.

Das Bundeszentrum für Ernährung fasst die Rolle der verschiedenen Speiseöle in der Küche übersichtlich zusammen – eine gute neutrale Quelle, wenn Sie tiefer einsteigen möchten.

Was Ölsäure im Körper bewirkt

Hier ist Genauigkeit wichtig, denn ich verkaufe Öl und will nichts versprechen, was nicht belegt ist. Zugelassen ist in der EU eine gesundheitsbezogene Angabe zum Austausch: Werden gesättigte Fettsäuren in der Ernährung durch ungesättigte ersetzt – und Ölsäure ist die häufigste ungesättigte Fettsäure in unserer Küche –, trägt das zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei. Das ist keine Werbeaussage von mir, sondern der Wortlaut der EU-Regelung.

Eine zweite, davon unabhängige Angabe betrifft die Polyphenole: Nach der Verordnung (EU) Nr. 432/2012 darf ein Olivenöl mit mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und Derivaten je 20 g damit werben, dass es die Blutfette vor oxidativem Stress schützt. Unser Öl liegt über 250 mg/kg Gesamtpolyphenole.

Was Ölsäure nicht ist: ein Medikament. Sie ersetzt keine Therapie, und ein Löffel Öl gleicht keine unausgewogene Ernährung aus. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, Fett insgesamt maßvoll und mit Schwerpunkt auf ungesättigten Fettsäuren einzusetzen. Genau in dieses Bild passt Olivenöl.

Ölsäure und Hitzestabilität beim Braten

Die praktische Konsequenz eines hohen Anteils an Ölsäure zeigt sich in der Pfanne. Weil die Fettsäure nur eine Doppelbindung hat, zersetzt sie sich langsamer als mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Natives Olivenöl extra hat einen Rauchpunkt von etwa 190 bis 210 °C – mehr als genug für Braten, Schmoren und selbst zum Frittieren.

Trotzdem gilt: Bei langer, starker Hitze gehen die empfindlichen Polyphenole und Aromastoffe teilweise verloren, auch wenn die Ölsäure selbst stabil bleibt. Meine Regel zu Hause ist deshalb einfach – die gute Flasche kommt roh auf den Tisch, das Großgebinde in die Pfanne. Wie sich das auf die Lagerung auswirkt, lesen Sie im Beitrag zur Haltbarkeit von Olivenöl.

Warum Sorte, Höhenlage und Ernte den Anteil verändern

Der Gehalt an Ölsäure ist keine feste Größe. Er hängt von der Sorte ab, vom Klima, von der Höhenlage und vom Erntezeitpunkt. Kühlere Nächte im Herbst begünstigen tendenziell einen höheren Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren; sehr heiße, trockene Jahre verschieben das Profil. Unsere Haine liegen zwischen 250 und 400 Metern über dem Ionischen Meer, der Wind zieht vom Cratital herauf, und dieser Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht ist für unser Profil so wichtig wie der Boden.

Auch die Reife zählt. Früh geerntete, grüne Oliven geben weniger Öl, aber ein Öl mit mehr Polyphenolen. Überreife Früchte bringen mehr Menge, dafür ein flacheres Profil. Wir ernten deshalb in einem engen Zeitfenster und mahlen noch am selben Tag kalt, unterhalb von 27 °C. Mehr zu diesem Verfahren steht im Beitrag über kaltgepresstes Olivenöl.

Ölsäure in der Praxis: so nutzen Sie sie

Für die Küche lassen sich aus alledem drei einfache Regeln ableiten. Erstens: Wer ein Fett mit hohem Anteil an Ölsäure sucht, greift zu nativem Olivenöl extra – dort ist sie am konzentriertesten und kommt zusammen mit Vitamin E und Polyphenolen. Zweitens: Ein Teil der täglichen Fettmenge sollte roh zugeführt werden, damit die hitzeempfindlichen Begleitstoffe erhalten bleiben. Drittens: Lagern Sie das Öl dunkel, kühl und luftdicht, denn Oxidation greift auch die stabilste Fettsäure irgendwann an.

Unser natives Olivenöl extra aus Carolea-Oliven bekommen Sie in der dunklen Flasche für den Rohverzehr und im Kanister für die tägliche Küche. Beides stammt aus derselben Ernte und derselben Mühle.

Häufige Fragen

Wie viel Ölsäure enthält Olivenöl genau?

Natives Olivenöl extra enthält je nach Sorte, Anbaugebiet und Jahrgang zwischen 55 und 83 % Ölsäure; die EU-Handelsnormen definieren diesen Bereich. Sortenreine Öle liegen meist enger beieinander. Unsere kalabrische Carolea erreicht typischerweise 70 bis 75 %. Ein hoher Anteil ist ein gutes Zeichen für Lagerstabilität, sagt aber allein nichts über Frische oder Aroma aus – dafür brauchen Sie zusätzlich Säuregehalt und Erntejahr.

Ist Ölsäure gesund?

Ölsäure ist eine einfach ungesättigte Fettsäure, und in der EU ist die Angabe zugelassen, dass der Ersatz gesättigter durch ungesättigte Fettsäuren zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels beiträgt. Sie ist damit ein sinnvoller Baustein einer ausgewogenen Ernährung, aber kein Heilmittel. Entscheidend ist das Gesamtbild: Fettmenge, Bewegung und Ernährungsmuster wirken zusammen.

Ist Ölsäure dasselbe wie Omega-9?

Ölsäure ist die bekannteste und mengenmäßig wichtigste Omega-9-Fettsäure, aber nicht die einzige. Omega-9 bezeichnet die Position der Doppelbindung – neun Kohlenstoffatome vom Kettenende entfernt. Anders als Omega-3 und Omega-6 sind Omega-9-Fettsäuren nicht essenziell, weil der Körper sie selbst herstellen kann. Über die Nahrung aufgenommen ersetzen sie aber weniger günstige gesättigte Fette.

Warum ist Olivenöl mit viel Ölsäure hitzestabiler?

Weil jede Doppelbindung im Fettsäuremolekül ein Angriffspunkt für Sauerstoff ist. Ölsäure hat nur eine, mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben zwei oder drei. Deshalb oxidiert Olivenöl langsamer und verträgt Temperaturen bis etwa 190 bis 210 °C. Die Polyphenole im nativen Olivenöl extra wirken zusätzlich als natürliche Antioxidantien und verzögern den Abbau während des Erhitzens.

Verändert sich der Ölsäuregehalt beim Lagern?

Das Fettsäureprofil bleibt weitgehend stabil, solange das Öl vor Licht, Wärme und Luft geschützt ist. Was sich schnell verändert, sind die Polyphenole und die flüchtigen Aromastoffe: Sie bauen sich innerhalb weniger Monate ab, sobald die Flasche geöffnet ist. Ein angebrochenes Gebinde sollte deshalb innerhalb von vier bis sechs Monaten aufgebraucht werden.

Von unseren Hügeln in Ihre Küche

Bei uns in San Giorgio Albanese sind die Oliven, die Mühle und die Edelstahltanks aus AISI 304 unter Stickstoff Teil desselben Betriebs. Deshalb kann ich Ihnen sagen, welchen Säuregehalt ein Jahrgang hatte und wann geerntet wurde. Wenn Sie ein Öl mit hohem Anteil an Ölsäure und über 250 mg/kg Polyphenolen suchen, finden Sie es in unserer Auswahl an nativem Olivenöl extra. Fragen beantworte ich selbst oder mein Bruder.