Mayonnaise mit Olivenöl: Rezept ohne Bitterkeit

Mayonnaise mit Olivenöl gelingt genau wie klassische Mayonnaise, mit einer Besonderheit: Polyphenolreiches natives Olivenöl extra wird bitter, wenn es zu schnell und zu stark geschlagen wird. Die Lösung besteht aus drei Möglichkeiten: mit dem Schneebesen von Hand aufschlagen, ein mildes Öl wählen oder halb natives Olivenöl extra und halb mildes Olivenöl mischen. Das Verhältnis bleibt ein Eigelb auf 200 bis 250 ml Öl, alle Zutaten bei Zimmertemperatur.

Ich bin Giuliano Conforti, Olivenbauer in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza in Kalabrien. Wir pressen natives Olivenöl extra aus Carolea-Oliven in unserer eigenen Ölmühle.

Wer zum ersten Mal Mayonnaise mit Olivenöl macht und dabei ein kräftiges Öl nimmt, ist meist enttäuscht: Die Sauce wird bitter und scharf. Das ist kein Fehler des Rezepts, sondern reine Physik, und man kann es umgehen. Auf dieser Seite erkläre ich, warum das passiert, welches Öl Sie nehmen sollten, wie das Rezept von Hand und mit dem Stabmixer funktioniert, wie Sie eine geronnene Mayonnaise retten und was beim Thema rohe Eier zu beachten ist.

Wie die Emulsion funktioniert

Mayonnaise ist eine Emulsion: winzige Öltröpfchen, verteilt in einer wässrigen Phase aus Eigelb, Zitronensaft oder Essig. Öl und Wasser mischen sich normalerweise nicht. Möglich wird es durch Lecithin im Eigelb, einen Emulgator, der sich mit einem Ende an das Wasser und mit dem anderen an das Fett heftet.

Damit das gelingt, müssen zwei Bedingungen stimmen. Erstens muss das Öl langsam zugegeben werden, damit jedes Tröpfchen umhüllt werden kann. Zu schnelles Zugießen überfordert das Lecithin und die Emulsion bricht. Zweitens sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben, weil kaltes Eigelb schlechter emulgiert. Diese beiden Regeln gelten für jede Mayonnaise mit Olivenöl ebenso wie für die klassische Variante.

Warum Mayonnaise mit Olivenöl bitter wird

Jetzt zum eigentlichen Problem. Natives Olivenöl extra enthält phenolische Verbindungen wie Oleuropein und Oleocanthal. Sie sind für die Bitterkeit und das Kratzen im Hals verantwortlich und sitzen teilweise in feinen Öltröpfchen eingeschlossen.

Wenn Sie das Öl mit hoher Geschwindigkeit im Mixer bearbeiten, wird es in extrem kleine Tröpfchen zerlegt. Dabei vergrößert sich die Oberfläche um ein Vielfaches, und die bitteren Verbindungen treten frei heraus. Das Ergebnis ist eine Sauce, die deutlich bitterer schmeckt als das Öl pur aus der Flasche. Beim Schneebesen bleiben die Tröpfchen größer, und die Bitterkeit bleibt moderat.

Das ist also kein Qualitätsmangel des Öls, im Gegenteil: Ein bitteres Öl ist meist ein polyphenolreiches Öl. Warum das ein gutes Zeichen ist, steht im Beitrag Warum Olivenöl bitter schmeckt. Für die Mayonnaise ist es trotzdem hinderlich.

Welches Öl Sie wählen sollten

Für Mayonnaise mit Olivenöl eignen sich milde, wenig bittere Profile am besten. Unter den italienischen Sorten sind das etwa Taggiasca oder Leccino, aber auch ein spät geerntetes, mildes Carolea-Öl funktioniert gut. Die Auswahl finden Sie in der Kategorie natives Olivenöl extra. Welche Sorte wie schmeckt, steht im Beitrag zu den Olivenöl-Unterschieden.

Rezept: Mayonnaise mit Olivenöl von Hand

Für etwa 250 Gramm Mayonnaise brauchen Sie: 1 Eigelb (Zimmertemperatur), 200 bis 250 ml mildes Olivenöl, 1 Teelöffel Zitronensaft oder Weißweinessig, 1 Teelöffel milden Senf, eine Prise Salz.

• Eigelb, Senf, Salz und die Hälfte des Zitronensafts in einer Schüssel verrühren, bis die Masse homogen ist.
• Das Öl zunächst tropfenweise zugeben, dabei ununterbrochen mit dem Schneebesen schlagen. Erst wenn die Masse sichtbar bindet, in dünnem Strahl weitergießen.
• Wenn die Mayonnaise sehr fest wird, mit ein paar Tropfen Wasser oder Zitronensaft lockern.
• Zum Schluss abschmecken: restlicher Zitronensaft, Salz, bei Bedarf etwas Pfeffer.

Ein Tipp aus der Praxis: Stellen Sie die Schüssel auf ein feuchtes Tuch, damit sie nicht wandert. So haben Sie eine Hand für den Schneebesen und eine für das Öl. Die ganze Prozedur dauert etwa acht Minuten.

Die Methode mit dem Stabmixer

Es geht auch schnell, wenn Sie die Bitterkeit im Blick behalten. Nehmen Sie dafür ein mildes Öl oder die halbe-halbe-Mischung, nicht ein kräftiges Öl.

• Alle Zutaten in einen hohen, schmalen Becher geben, Eigelb zuerst, Öl obenauf.
• Den Stabmixer bis auf den Boden stellen und erst dann einschalten.
• Etwa zehn Sekunden am Boden laufen lassen, bis sich unten eine weiße Emulsion bildet.
• Dann den Mixer langsam nach oben ziehen, bis alles gebunden ist. Nicht länger mixen als nötig.

Je kürzer der Mixer läuft, desto weniger Bitterkeit tritt aus. Wer Mayonnaise mit Olivenöl auf diesem Weg macht, sollte also zügig arbeiten und nicht nachmixen, wenn die Sauce schon fertig ist.

Geronnene Mayonnaise retten

Wenn die Sauce flüssig bleibt oder sich trennt, ist meist das Öl zu schnell zugegeben worden oder die Zutaten waren zu kalt. Das lässt sich fast immer reparieren.

Nehmen Sie eine saubere Schüssel und darin ein frisches Eigelb oder einen Esslöffel warmes Wasser. Geben Sie die missratene Masse nun tropfenweise dazu, genau wie zuvor das Öl, und schlagen Sie dabei durchgehend. Die Emulsion baut sich neu auf. Ein zweiter Weg ist ein Teelöffel Senf als zusätzlicher Emulgator im Neuansatz.

Rohe Eier: Sicherheit und Haltbarkeit

Selbstgemachte Mayonnaise enthält rohes Eigelb. Verwenden Sie deshalb sehr frische Eier, bewahren Sie die fertige Sauce im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie sie innerhalb von ein bis zwei Tagen. Lassen Sie die Mayonnaise nicht längere Zeit bei Zimmertemperatur stehen, besonders nicht im Sommer.

Für Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sind Speisen mit rohem Ei nicht geeignet. Allgemeine Hinweise zum sicheren Umgang mit Lebensmitteln finden Sie beim Bundeszentrum für Ernährung. Wer ganz sicher gehen will, nimmt pasteurisiertes Eigelb.

Varianten und Verwendung

Aus der Grundsauce entstehen mit wenig Aufwand weitere Klassiker. Mit gepresstem Knoblauch wird daraus eine Aioli-artige Creme, mit Kapern, Gurken und Kräutern eine Remoulade, mit Tomatenmark und einem Spritzer Cognacersatz eine Cocktailsauce.

Bei uns kommt Mayonnaise mit Olivenöl vor allem zu gekochtem Gemüse, zu gedämpftem Fisch und in den Kartoffelsalat. Gut dazu passen auch eingelegte Spezialitäten aus unserer Kategorie italienische Antipasti.

Häufige Fragen

Kann man Mayonnaise mit Olivenöl machen?

Ja, das funktioniert problemlos. Zu beachten ist nur, dass polyphenolreiches natives Olivenöl extra beim schnellen Mixen bitter wird. Deshalb sollte man entweder von Hand mit dem Schneebesen arbeiten, ein mildes Öl verwenden oder halb natives Olivenöl extra und halb mildes Olivenöl mischen.

Warum wird meine Mayonnaise mit Olivenöl bitter?

Beim schnellen Mixen wird das Öl in sehr kleine Tröpfchen zerlegt. Dadurch vergrößert sich die Oberfläche stark und die bitteren phenolischen Verbindungen wie Oleuropein treten frei heraus. Mit dem Schneebesen bleiben die Tröpfchen größer und die Bitterkeit deutlich geringer.

Welches Olivenöl eignet sich für Mayonnaise?

Ein mildes, wenig bitteres natives Olivenöl extra, etwa aus den Sorten Taggiasca oder Leccino oder ein spät geerntetes mildes Carolea-Öl. Kräftige, scharfe Öle mit hohem Polyphenolgehalt sind für Salat und Hülsenfrüchte besser geeignet als für Mayonnaise.

Wie viel Öl kommt auf ein Eigelb?

Als Faustregel gelten 200 bis 250 Milliliter Öl auf ein Eigelb. Mehr Öl macht die Sauce fester, aber auch anfälliger fürs Gerinnen. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, weil kaltes Eigelb schlechter emulgiert.

Wie rettet man geronnene Mayonnaise?

In einer sauberen Schüssel ein frisches Eigelb oder einen Esslöffel warmes Wasser vorlegen und die geronnene Masse tropfenweise unter ständigem Schlagen einarbeiten. Die Emulsion baut sich dabei neu auf. Ein Teelöffel Senf im Neuansatz hilft zusätzlich als Emulgator.

Wie lange hält selbstgemachte Mayonnaise?

Wegen des rohen Eigelbs sollte sie im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von ein bis zwei Tagen verbraucht werden. Sie gehört nicht über längere Zeit bei Zimmertemperatur auf den Tisch. Für Schwangere, Kleinkinder und immungeschwächte Personen sind Speisen mit rohem Ei nicht geeignet.