Konfieren: Garen in Olivenöl bei niedriger Temperatur

Konfieren bedeutet, ein Lebensmittel vollständig in Fett einzulegen und darin bei niedriger Temperatur langsam zu garen, typischerweise bei 65 bis 90 Grad über ein bis vier Stunden. Das Öl ist dabei Garmedium, nicht Bratfett: Es überträgt die Wärme gleichmäßig, schließt das Gargut von Luft ab und verhindert das Austrocknen. Mit nativem Olivenöl extra funktioniert Konfieren besonders gut, weil die Temperaturen weit unter dem Rauchpunkt liegen.

Ich bin Giuliano Conforti, Olivenbauer in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza. Unser natives Olivenöl extra stammt aus Carolea-Oliven aus den eigenen Hainen.

Konfieren klingt nach Restaurantküche, ist aber eine der ältesten Konservierungstechniken überhaupt und in Süditalien seit Generationen zu Hause, auch wenn wir dort kein französisches Wort dafür verwenden. In diesem Beitrag erkläre ich, was beim Konfieren physikalisch passiert, welche Temperaturen und Zeiten gelten, welches Öl sich eignet, wie Gemüse, Fisch und Fleisch gelingen und was bei der Aufbewahrung wirklich wichtig ist.

Was Konfieren genau bedeutet

Der Begriff kommt vom französischen confire, also einlegen oder haltbar machen. Ursprünglich diente das Verfahren der Konservierung: Fleisch wurde im eigenen Fett gegart und dann darin eingelagert, wodurch der Luftabschluss den Verderb verlangsamte. Das bekannteste Beispiel ist Entenconfit aus Südwestfrankreich.

Kulinarisch interessiert uns heute vor allem die Textur. Beim Konfieren bleibt die Temperatur so niedrig, dass Eiweiß nicht schlagartig gerinnt und Wasser nicht heraussprudelt. Fleisch bleibt saftig, Fisch zerfällt in zarte Lamellen, Gemüse wird cremig, ohne zu zerfallen. Das Öl dringt dabei weit weniger ein, als viele annehmen, weil das Gargut kaum Wasser verliert und deshalb wenig Platz für Fett entsteht.

Konfieren, Frittieren und Sous-vide im Vergleich

Der entscheidende Unterschied zum Frittieren ist die Temperatur. Beim Konfieren gibt es keine Maillard-Kruste, weil dafür deutlich über 140 Grad nötig wären. Wer eine Kruste möchte, brät das konfierte Stück am Ende kurz in einer heißen Pfanne an. Gegenüber Sous-vide bringt das Konfieren zusätzlich das Aroma des Öls und der mitgegarten Kräuter ins Gargut.

Temperaturen und Zeiten

Die Temperatur ist der einzige wirklich kritische Parameter. Zu heiß, und das Gargut brät statt zu konfieren. Zu kalt, und es gart gar nicht durch. Ein Küchenthermometer ist deshalb hilfreicher als jede Uhrzeitangabe.

Im Backofen lässt sich das Konfieren gut kontrollieren: Ofen auf 90 bis 100 Grad Ober- und Unterhitze, Form mit Öl und Gargut hineinstellen, das Öl pendelt sich dann etwas darunter ein. Auf dem Herd braucht es die kleinste Flamme und regelmäßiges Nachmessen. Es sollten nur gelegentlich einzelne Bläschen aufsteigen, niemals ein durchgehendes Brodeln.

Welches Öl sich zum Konfieren eignet

Natives Olivenöl extra ist ideal, weil beim Konfieren maximal 90 Grad erreicht werden und der Rauchpunkt bei etwa 190 bis 210 Grad liegt. Es besteht also ein enormer Sicherheitsabstand, ganz anders als beim scharfen Anbraten. Der hohe Anteil an hitzestabiler Ölsäure kommt hinzu.

Ein zweiter Vorteil ist geschmacklich: Beim Konfieren wandert Aroma in beide Richtungen. Das Gargut nimmt Öl- und Kräuternoten auf, das Öl nimmt Aroma vom Gargut mit. Wählen Sie deshalb ein Öl, das Sie mögen. Für Gemüse und Fisch eignen sich milde bis mittelkräftige Profile, für Fleisch darf es kräftiger sein. Unsere Öle finden Sie in der Kategorie natives Olivenöl extra, und weil Konfieren viel Öl braucht, lohnt sich der 5-Liter-Kanister. Hintergründe zu Speiseölen in der Küche liefert das Bundeszentrum für Ernährung.

Gemüse konfieren

Für den Einstieg empfehle ich Knoblauch. Eine Handvoll geschälte Zehen in einen kleinen Topf geben, mit Olivenöl bedecken, einen Zweig Rosmarin und ein Lorbeerblatt dazu, dann bei 80 bis 90 Grad etwa eine Stunde ziehen lassen. Die Zehen werden weich, süßlich und verlieren ihre Schärfe. Sie lassen sich auf Brot streichen, in Saucen rühren oder unter Kartoffelpüree mischen.

Kirschtomaten funktionieren nach demselben Prinzip: halbieren, mit Salz, Thymian und Olivenöl bedecken, bei 85 bis 90 Grad etwa eine Stunde. Das Ergebnis ist intensiv und passt zu Pasta, Fisch oder Brot. Bei uns in Kalabrien ist diese Art, Gemüse in Öl zu garen und darin aufzubewahren, seit jeher Teil der Vorratshaltung. Passende eingelegte Spezialitäten finden Sie in der Kategorie italienische Antipasti.

Fisch und Fleisch konfieren

Fisch ist die dankbarste Zutat, weil das Ergebnis so deutlich besser ist als bei jeder anderen Methode. Ein Lachsfilet, gesalzen und dann bei 60 bis 70 Grad etwa 20 Minuten im Olivenöl gegart, bleibt vollständig saftig und zerfällt in glänzende Lamellen. Wichtig ist, das Öl vorher auf Temperatur zu bringen und diese zu halten.

Beim Fleisch braucht es Geduld. Entenkeulen werden zunächst 12 bis 24 Stunden mit Salz, Thymian und Lorbeer eingelegt, dann abgespült, trocken getupft und drei Stunden bei 80 bis 85 Grad im Öl gegart. Vor dem Servieren kommen sie mit der Hautseite kurz in die heiße Pfanne oder unter den Grill, damit die Kruste entsteht, die beim Konfieren selbst nicht möglich ist.

Aufbewahren und Sicherheit

Hier ist Sorgfalt wichtig, und ich formuliere es bewusst deutlich. Lebensmittel unter Öl sind luftdicht abgeschlossen, und ein sauerstofffreies, feuchtes Milieu bei Zimmertemperatur begünstigt das Wachstum von Clostridium botulinum. Das betrifft besonders Knoblauch, Kräuter und Gemüse.

• Konfiertes immer im Kühlschrank aufbewahren, niemals bei Zimmertemperatur.
• Innerhalb weniger Tage verbrauchen, bei Knoblauch spätestens nach etwa einer Woche.
• Das Gargut vollständig mit Öl bedeckt halten und ein sauberes Glas verwenden.
• Für längere Haltbarkeit einfrieren statt im Öl lagern.
• Bei Zweifeln, aufgeblähtem Deckel oder ungewöhnlichem Geruch entsorgen.

Die traditionelle Vorratshaltung unter Öl funktionierte über zusätzliche Hürden wie Säure aus Essig, starkes Salzen und vorheriges Trocknen. Wer ohne diese Schritte konfiert, hat ein Gericht für die nächsten Tage, keine Konserve.

Das Öl danach weiterverwenden

Nach dem Konfieren bleibt aromatisiertes Öl übrig, und es wäre schade, es wegzugießen. Da es nie über 90 Grad erhitzt wurde, ist es kaum belastet. Abkühlen lassen, durch ein feines Sieb filtern und im Kühlschrank aufbewahren.

Verwenden Sie es innerhalb weniger Tage für Salatsaucen, zum Anbraten oder über Pasta. Öl aus Fischconfit sollte nur wieder zu Fisch, Öl aus Fleischconfit nur wieder zu Fleisch. Riecht es nach längerer Lagerung streng oder alt, gehört es entsorgt.

Häufige Fragen

Was bedeutet Konfieren?

Konfieren bedeutet, ein Lebensmittel vollständig mit Fett zu bedecken und darin bei niedriger Temperatur langsam zu garen, meist bei 65 bis 90 Grad über ein bis vier Stunden. Das Öl dient als Wärmeträger und schließt Luft aus. Der Begriff stammt vom französischen confire.

Bei welcher Temperatur wird konfiert?

Je nach Zutat zwischen 60 und 90 Grad. Fisch gelingt bei 60 bis 70 Grad in 15 bis 25 Minuten, Gemüse und Knoblauch bei 80 bis 90 Grad in etwa einer Stunde, Entenkeulen bei 80 bis 85 Grad in zweieinhalb bis dreieinhalb Stunden. Es sollten nur vereinzelt Bläschen aufsteigen.

Kann man mit Olivenöl konfieren?

Ja, besonders gut sogar. Beim Konfieren werden höchstens 90 Grad erreicht, während der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra bei etwa 190 bis 210 Grad liegt. Der Sicherheitsabstand ist also groß, und das Öl gibt zusätzlich Aroma an das Gargut ab.

Saugt sich das Gargut beim Konfieren mit Öl voll?

Deutlich weniger als vermutet. Weil die Temperatur niedrig bleibt, verliert das Lebensmittel kaum Wasser, und ohne freigewordenen Raum kann auch wenig Fett eindringen. Das meiste Öl bleibt außen und wird vor dem Servieren abgetropft.

Wie lange ist Konfiertes haltbar?

Im Kühlschrank wenige Tage, bei Knoblauch höchstens etwa eine Woche. Lebensmittel unter Öl bei Zimmertemperatur zu lagern ist wegen der Gefahr durch Clostridium botulinum nicht ratsam. Für längere Aufbewahrung ist Einfrieren der sichere Weg.

Kann man das Öl nach dem Konfieren wiederverwenden?

Ja. Da es nie über 90 Grad erhitzt wurde, ist es kaum verändert. Abkühlen lassen, fein filtern, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen. Öl aus Fischconfit sollte nur wieder für Fisch verwendet werden.