Italienisches Karneval Gebäck besteht fast immer aus einem einfachen Teig aus Mehl, Ei, Zucker, Zitronenschale und Fett, der entweder frittiert oder im Ofen gebacken wird. Wer statt Butter natives Olivenöl extra verwendet, bekommt ein leichteres, aromatischeres Ergebnis. Die bekanntesten Klassiker sind Chiacchiere, Castagnole und Frittelle; frittiert wird bei etwa 170 Grad, gebacken bei 180 Grad.
Ich bin Giuliano Conforti, Olivenbauer in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza. Bei uns in Kalabrien gehört Karneval Gebäck ebenso zur Jahreszeit wie die Olivenernte im November, und in unseren Küchen kommt dabei seit jeher Olivenöl in den Teig und in die Pfanne, nicht Butter. In diesem Beitrag zeige ich Ihnen die wichtigsten italienischen Klassiker, erkläre, warum unser natives Olivenöl extra aus der Sorte Carolea dafür so gut passt, und gebe Ihnen zwei erprobte Rezepte mit, eines aus dem Ofen und eines aus der Pfanne.
Die Klassiker im Überblick
Karneval Gebäck ist in Italien keine einheitliche Kategorie, sondern eine Familie regionaler Spezialitäten, die alle auf denselben einfachen Zutaten beruhen. Die folgende Tabelle gibt Ihnen eine schnelle Orientierung, bevor wir in die Details gehen.
| Gebäck | Form | Zubereitung | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Chiacchiere (auch Frappe, Cenci, Bugie) | dünne Teigstreifen | frittiert oder gebacken | knusprig, mit Puderzucker |
| Castagnole | kleine Kugeln | frittiert | innen weich, in Zucker gewälzt |
| Frittelle | runde Küchlein | frittiert | pur, mit Creme oder Rosinen |
| Zeppole | Kranz | frittiert | mit Konditorcreme und Sauerkirsche |
| Karnevalskekse | ausgestochen | gebacken | bunt verziert, ideal für Kinder |
Frittiertes Karneval Gebäck
Das frittierte Gebäck ist der unbestrittene Hauptdarsteller der Saison. Richtig gemacht, also in ausreichend heißem Fett und in kleinen Portionen, wird es außen knusprig und saugt erstaunlich wenig Fett auf. Die Chiacchiere sind dabei am bekanntesten: hauchdünn ausgerollte Teigstreifen, in der Mitte eingeschnitten, kurz frittiert und mit Puderzucker bestäubt. Jede Region hat einen eigenen Namen dafür, die Grundlage bleibt gleich.
Die Castagnole sind kleine Kugeln aus einem mürben Teig, die nach dem Frittieren in Kristallzucker oder Honig gewendet werden. Frittelle wiederum sind weicher und duften nach Zitrone; sie kommen pur, mit Rosinen oder mit Konditorcreme gefüllt auf den Tisch. Die Zeppole schließlich sind Kränze aus Brandteig, klassisch mit Creme gespritzt und mit einer Sauerkirsche gekrönt. Wer einmal alle vier probiert hat, versteht, warum italienisches Karneval Gebäck in jedem Haushalt anders schmeckt.
Karneval Gebäck aus dem Ofen
Nicht jede Küche will frittieren, und nicht jeder Magen verträgt es gern. Für diese Fälle gibt es leichtere Varianten, die im Ofen entstehen und die ich persönlich sehr schätze, weil der Duft des Olivenöls im Teig dabei besser zur Geltung kommt.
- Chiacchiere aus dem Ofen: knusprig wie das Original, aber ohne Frittierfett
- Gebackene Frittelle: weicher Teig in Muffinformen, deutlich kalorienärmer
- Karnevalskekse: Mürbeteig mit Olivenöl, mit Zuckerguss und Streuseln verziert
- Kleine Rührkuchen: mit Zitronenschale und einem Schuss Olivenöl statt Butter
Wenn Sie Karneval Gebäck für Kinder vorbereiten, ist die Ofenvariante die entspannteste Lösung: Sie können den Teig am Vortag ansetzen und am Festtag nur noch ausstechen und backen.
Regionale Spezialitäten Italiens
Von Norden bis Süden hat jede Region ihre eigene Karnevalstradition. In Venetien sind die Frittole mit Rosinen und Pinienkernen zu Hause. Auf Sardinien werden süße Ravioli mit Ricotta und Zitronenschale gefüllt, frittiert und gezuckert. Auf Sizilien kennt man frittierte Reisbällchen, die in der Karnevalszeit auf keinem Tisch fehlen.
In Kalabrien wiederum ist das Karneval Gebäck oft besonders schlicht: Mehl, Ei, ein Glas Wein, Zitronenschale und Olivenöl, mehr braucht es nicht. Meine Großmutter sagte immer, ein gutes Gebäck erkenne man daran, dass man nach dem Essen noch Lust auf ein zweites habe, und genau das leistet ein Teig, der nicht von Butter beschwert wird.
Warum Olivenöl statt Butter
Olivenöl übernimmt im Teig dieselbe Aufgabe wie Butter, bringt aber andere Eigenschaften mit. Es besteht überwiegend aus einfach ungesättigter Ölsäure, ist bei Raumtemperatur flüssig und lässt sich deshalb ohne Schmelzen direkt einrühren. Das Ergebnis ist ein Teig, der elastischer bleibt und ein Gebäck, das viele Menschen als leichter empfinden.
Für Karneval Gebäck empfehle ich ein natives Olivenöl extra mit mittlerem Fruchtaroma, wie es unsere Carolea liefert: genug Charakter, um dem Teig Duft zu geben, aber nicht so kräftig, dass es Zitrone und Vanille überdeckt. Ein sehr scharfes, sehr bitteres Öl würde in einem süßen Teig auffallen. Unsere Öle finden Sie in der Kategorie natives Olivenöl extra. Wie Speiseöle in der Küche sinnvoll eingesetzt werden, erklärt auch das Bundeszentrum für Ernährung.
Richtig frittieren mit Olivenöl
Olivenöl eignet sich zum Frittieren besser als sein Ruf. Entscheidend sind Temperatur und Menge. Arbeiten Sie bei etwa 170 Grad: Ist das Fett zu kalt, saugt sich der Teig voll; ist es zu heiß, wird das Gebäck außen dunkel und innen roh. Ein Küchenthermometer ist die beste Investition für diese Wochen.
- Nur wenige Stücke gleichzeitig frittieren, damit die Temperatur nicht einbricht
- Das Gebäck auf Küchenpapier abtropfen lassen und erst danach zuckern
- Frittieröl nicht überhitzen und nicht mehrfach wiederverwenden
- Nach dem Frittieren das Fett abkühlen lassen und über den Restmüll entsorgen
Die gesetzlichen Güteklassen und Analysemethoden für Olivenöl, an denen sich die Qualität eines Frittieröls ablesen lässt, regelt die Verordnung (EWG) Nr. 2568/91.
Rezept: Chiacchiere aus dem Ofen
Zutaten: 500 g Mehl Typ 405, 50 g Zucker, 40 g natives Olivenöl extra, 2 Eier, 50 ml Weißwein, ein halbes Päckchen Backpulver, abgeriebene Schale einer Zitrone, eine Prise Salz, Puderzucker zum Bestäuben.
Zubereitung: Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig dünn ausrollen, in Streifen oder Rauten schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad etwa 10 bis 15 Minuten backen, bis die Ränder goldgelb sind. Auskühlen lassen und großzügig mit Puderzucker bestäuben. Dieses Karneval Gebäck hält in einer Blechdose gut drei Tage.
Rezept: Castagnole
Zutaten: 250 g Mehl Typ 405, 50 g Zucker, 40 g natives Olivenöl extra, 2 Eier, ein halbes Päckchen Backpulver, abgeriebene Zitronenschale, eine Prise Salz, Olivenöl zum Frittieren, Kristallzucker oder Honig zum Wenden.
Zubereitung: Mehl, Zucker, Öl, Eier, Backpulver, Zitronenschale und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Aus dem Teig Kugeln von etwa zwei Zentimetern Durchmesser formen. In heißem Olivenöl portionsweise goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch warm in Kristallzucker oder Honig wenden. Castagnole sind das Karneval Gebäck, bei dem erfahrungsgemäß niemand bei einem Stück bleibt.
Tipps aus unserer Küche
Ein paar Kleinigkeiten machen den Unterschied. Lassen Sie den Teig vor dem Ausrollen eine halbe Stunde ruhen, dann lässt er sich dünner verarbeiten. Verwenden Sie unbehandelte Zitronen für den Abrieb. Ersetzen Sie einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl, wenn Sie es kräftiger mögen, und nehmen Sie Rohrzucker statt raffiniertem Zucker.
Und noch ein ehrlicher Hinweis: Gutes Karneval Gebäck steht und fällt mit dem Fett. Ein billiges, geschmacksneutrales Öl macht den Teig fettig; ein frisches natives Olivenöl extra macht ihn duftend. Es ist die günstigste Qualitätsentscheidung in diesem ganzen Rezept.
Karneval Gebäck vorbereiten und aufbewahren
In Italien wird Karneval Gebäck selten für eine einzelne Person gebacken. Es entsteht in Mengen, wird geteilt und über mehrere Tage gegessen, und genau darauf sollten Sie die Planung ausrichten. Den Teig können Sie am Vortag ansetzen und zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen; er wird dadurch elastischer und lässt sich dünner ausrollen. Ausgestochene Formen halten auf einem bemehlten Blech eine gute Stunde, bevor sie in den Ofen oder ins Fett kommen.
Für die Aufbewahrung gilt eine einfache Regel: Alles, was gebacken ist, kommt in eine gut schließende Blechdose und bleibt dort drei bis vier Tage knusprig. Alles, was frittiert ist, schmeckt am Tag der Zubereitung am besten. Puderzucker streuen Sie immer erst kurz vor dem Servieren darüber, sonst zieht er Feuchtigkeit und wird fleckig. Einfrieren lässt sich der rohe Teig gut, das fertige Karneval Gebäck dagegen kaum.
Wenn Sie für eine größere Runde planen, rechnen Sie mit drei bis vier Stück pro Person, wenn es weitere Süßigkeiten gibt, sonst mit sechs. Zwei Sorten reichen völlig: etwas Knuspriges wie Chiacchiere und etwas Weiches wie Castagnole. Diese Kombination deckt jeden Geschmack ab, und Sie stehen nicht den ganzen Nachmittag am Herd.
Häufige Fragen zu Karneval Gebäck
Welches Karneval Gebäck ist in Italien am bekanntesten?
Am verbreitetsten sind Chiacchiere, dünne frittierte oder gebackene Teigstreifen mit Puderzucker, sowie Castagnole, kleine frittierte Kugeln in Zucker. Dazu kommen Frittelle und Zeppole. Die Namen wechseln von Region zu Region, der Grundteig bleibt fast überall gleich.
Kann man Karneval Gebäck mit Olivenöl frittieren?
Ja. Natives Olivenöl extra ist hitzestabil genug für das Frittieren bei rund 170 Grad. Wichtig ist, die Temperatur zu halten, nur kleine Portionen ins Fett zu geben und das Öl nicht zu überhitzen oder mehrfach zu verwenden.
Wie ersetze ich Butter durch Olivenöl im Teig?
Als praktische Faustregel nimmt man etwa 80 Gramm Olivenöl für 100 Gramm Butter und gleicht die fehlende Flüssigkeit mit einem Schuss Milch oder Wein aus. Bei Karneval Gebäck funktioniert das besonders gut, weil der Teig ohnehin elastisch bleiben soll.
Welches Olivenöl passt zu süßem Gebäck?
Ein mittelfruchtiges, harmonisches Öl ohne übermäßige Schärfe. Unsere Carolea aus dem Cratital hat genau dieses Profil: Noten von Gras und Kräutern, eine milde Bitterkeit und keine Aufdringlichkeit, die den Zitronenabrieb überdecken würde.
Wie lange hält sich das Gebäck?
Gebackene Chiacchiere und Kekse halten in einer gut schließenden Dose drei bis vier Tage. Frittiertes Karneval Gebäck schmeckt am Tag der Zubereitung am besten, weil es danach die Knusprigkeit verliert.
Geht das Gebäck auch ohne Ei?
Ja, für Chiacchiere lässt sich das Ei durch etwas mehr Weißwein und Olivenöl ersetzen; der Teig wird dann etwas spröder und muss sorgfältiger ausgerollt werden. Bei Castagnole ist das Ei für die weiche Krume dagegen schwer zu ersetzen.
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