Kaltpressung bedeutet EU-rechtlich, dass das Öl bei einer Temperatur von höchstens 27 °C aus der Olivenpaste gewonnen wurde. Der Begriff darf nur für natives Olivenöl extra und natives Olivenöl verwendet werden. Streng genommen bezeichnet „erste Kaltpressung“ das klassische Verfahren mit hydraulischen Pressen, während moderne Mühlen mit Zentrifugen arbeiten und deshalb „kalt extrahiert“ auf dem Etikett steht. Beide Angaben meinen dieselbe Temperaturgrenze.
Ich bin Giuliano Conforti und mahle mit meiner Familie in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza die eigenen Carolea-Oliven. In unserer Mühle hängt ein Thermometer am Malaxeur, dem Knetbehälter, und darauf schaue ich in jeder Nacht der Erntesaison. Die Zahl darauf entscheidet, ob aus derselben Olive ein Öl mit Duft und Schärfe wird oder ein flaches Fett.
Ich erkläre in diesem Beitrag, was die Kaltpressung rechtlich bedeutet, warum ausgerechnet 27 °C die Grenze markieren, wie sich Kaltpressung und Kaltextraktion unterscheiden, was im Malaxeur wirklich passiert und wie Sie die Angabe auf dem Etikett prüfen.
Kaltpressung: die rechtliche Definition
Anders als viele Werbebegriffe ist die Kaltpressung tatsächlich geregelt. Die EU-Vermarktungsvorschriften erlauben die Angaben „erste Kaltpressung“ und „kalt extrahiert“ nur dann, wenn das Öl bei höchstens 27 °C gewonnen wurde – und nur für die beiden nativen Güteklassen. Für raffinierte Öle ist die Angabe verboten, weil sie dort schlicht unsinnig wäre.
Die zugrunde liegenden Merkmale und Analysemethoden für Olivenöl stehen in der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91. Die Kaltpressung ist damit keine freiwillige Marketingaussage, sondern eine überprüfbare Verfahrensangabe – vorausgesetzt, der Betrieb dokumentiert seine Prozesstemperaturen.
Kaltpressung und Kaltextraktion im Vergleich
Hier entsteht die meiste Verwirrung. „Erste Kaltpressung“ stammt aus der Zeit der hydraulischen Pressen: Die Olivenpaste wurde auf Pressmatten geschichtet und mit Druck ausgepresst, ein zweiter Pressgang mit Wärme lieferte ein minderwertiges Öl. Daher das Wort „erste“.
Moderne Mühlen – auch unsere – arbeiten in einem geschlossenen Kreislauf mit Dekanterzentrifugen. Es gibt keine Pressen mehr und damit keine zweite Pressung, weshalb der Begriff „kalt extrahiert“ der technisch korrekte ist. Verbraucherinnen und Verbraucher kennen aber die Kaltpressung, und beide Angaben stehen für dieselbe Temperaturgrenze von 27 °C.
| Merkmal | Erste Kaltpressung | Kalt extrahiert |
|---|---|---|
| Technik | hydraulische Presse, Pressmatten | Dekanterzentrifuge, geschlossener Kreislauf |
| Temperaturgrenze | max. 27 °C | max. 27 °C |
| Sauerstoffkontakt | höher | geringer |
| Heute verbreitet | selten, kleine Betriebe | Standard |
| Erlaubt für | native Klassen | native Klassen |
Warum 27 Grad die entscheidende Grenze sind
Die Zahl ist kein Zufall. Oberhalb von etwa 27 °C beginnen zwei Prozesse, die dem Öl schaden. Erstens verflüchtigen sich die leichten Aromastoffe – jene Verbindungen, die für den Duft nach frisch geschnittenem Gras, Artischocke und Tomatenblatt sorgen. Sie sind schlicht weg, und keine spätere Behandlung bringt sie zurück.
Zweitens beschleunigt Wärme enzymatische Prozesse und die Oxidation. Der Gehalt an Polyphenolen sinkt, und mit ihm die Bitterkeit, die Schärfe und die Lagerstabilität. Genau diese Polyphenole sind aber die Voraussetzung für die einzige zugelassene gesundheitsbezogene Angabe: Nach der Verordnung (EU) Nr. 432/2012 braucht es mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und Derivate je 20 g Öl.
Die Kaltpressung ist damit kein romantisches Detail, sondern der Unterschied zwischen einem Öl mit über 250 mg/kg Polyphenolen und einem, das die Schwelle nicht erreicht.
Was im Malaxeur passiert
Nach dem Waschen und Mahlen entsteht eine Paste aus Fruchtfleisch, Kern und Wasser. Diese Paste wird im Malaxeur langsam geknetet, damit die winzigen Öltröpfchen zu größeren zusammenfließen und sich später abtrennen lassen. Dieser Schritt dauert typischerweise 20 bis 40 Minuten – und hier entscheidet sich alles.
Längeres Kneten und höhere Temperatur erhöhen die Ausbeute, weil mehr Öl freigesetzt wird. Genau deshalb ist die Versuchung groß, die Grenze zu überschreiten. Bei echter Kaltpressung bleibt die Paste unter 27 °C, was bedeutet: kürzer kneten, weniger Öl gewinnen, mehr Aroma behalten. Wie der gesamte Ablauf aussieht, beschreibt unser Beitrag zur Olivenöl-Herstellung.
Der Preis der Kaltpressung: weniger Ausbeute
Die Kaltpressung kostet Ertrag. Je nach Sorte, Reifegrad und Anlage liegen zwischen einer warmen und einer kalten Führung mehrere Prozentpunkte Ausbeute – umgerechnet auf einen ganzen Hain sind das hunderte Liter Öl pro Saison. Diese Differenz ist der eigentliche Grund, warum kalt verarbeitetes Öl mehr kostet.
- Weniger Liter aus derselben Menge Oliven.
- Längere Mühlenzeit pro Charge, also höhere Verarbeitungskosten.
- Engeres Erntefenster, weil früh geerntet wird.
Dafür bekommen Sie ein Öl, das nach etwas schmeckt und länger hält. Warum das den Literpreis beeinflusst, lesen Sie im Beitrag über Olivenöl Preise.
Kaltpressung in unserer Mühle
Bei uns liegen Hain und Mühle nebeneinander, und das ist der wichtigste Teil der Geschichte. Die Oliven kommen noch am Erntetag in die Verarbeitung, oft nach wenigen Stunden. Jede Stunde im Container erhöht den freien Säuregehalt; wir kommen deshalb auf etwa 0,3 %, deutlich unter der zulässigen Grenze von 0,8 %.
Die Paste bleibt im Malaxeur unter 27 °C, das fertige Öl geht in Edelstahltanks aus AISI 304 unter Stickstoff, damit kein Sauerstoff die Arbeit zunichtemacht. Das Ergebnis: über 250 mg/kg Polyphenole und ein Aroma nach Artischocke und frischer Mandel, wie es die Carolea hergibt. Unser Sortiment finden Sie unter natives Olivenöl extra.
Die Angabe auf dem Etikett prüfen
- Güteklasse zuerst: Nur „natives Olivenöl extra“ oder „natives Olivenöl“ dürfen die Angabe zur Kaltpressung tragen.
- Formulierung lesen: „erste Kaltpressung“ oder „kalt extrahiert“ sind geregelt, „schonend gepresst“ ist es nicht.
- Erntejahr suchen: Kaltpressung nützt wenig, wenn das Öl zwei Jahre alt ist.
- Herkunft prüfen: Ein Erzeuger mit eigener Mühle kann die Temperatur belegen, ein Abfüller kaum.
- Geschmackstest: Kalt verarbeitetes, frisches Öl duftet grasig und kratzt leicht im Hals.
Wie Sie die übrigen Pflichtangaben entziffern, steht in unserem Beitrag zum Olivenöl-Etikett. Eine gute neutrale Übersicht zu Speiseölen bietet außerdem das Bundeszentrum für Ernährung.
Häufige Fragen
Was bedeutet Kaltpressung bei Olivenöl genau?
Sie bedeutet, dass das Öl bei höchstens 27 °C aus der Olivenpaste gewonnen wurde. Diese Grenze ist EU-rechtlich festgelegt, und die Angabe ist nur für natives Olivenöl extra und natives Olivenöl zulässig. Unterhalb dieser Temperatur bleiben die flüchtigen Aromastoffe und ein großer Teil der Polyphenole erhalten, oberhalb gehen sie unwiederbringlich verloren.
Was ist der Unterschied zwischen Kaltpressung und Kaltextraktion?
Beide meinen dieselbe Temperaturgrenze von 27 °C, aber unterschiedliche Technik. „Erste Kaltpressung“ bezieht sich auf das klassische Verfahren mit hydraulischen Pressen, bei dem es einen zweiten, warmen Pressgang gab. Moderne Mühlen arbeiten mit Dekanterzentrifugen im geschlossenen Kreislauf; dort ist „kalt extrahiert“ die technisch korrekte Angabe. Qualitativ ist die Zentrifuge meist im Vorteil, weil weniger Sauerstoff hinzutritt.
Ist kalt gepresstes Olivenöl gesünder?
Es enthält mehr Polyphenole, und nur mit ausreichend Polyphenolen ist die EU-Angabe zum Schutz der Blutfette vor oxidativem Stress zulässig – nötig sind mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und Derivate je 20 g Öl. Das Fettsäureprofil ist dagegen bei warmer und kalter Verarbeitung ähnlich. Der Unterschied liegt also bei den Begleitstoffen, nicht beim Fett selbst.
Warum ist kalt verarbeitetes Öl teurer?
Weil die Ausbeute niedriger ist. Wärme und längeres Kneten setzen mehr Öl aus der Paste frei; wer unter 27 °C bleibt, gewinnt aus derselben Olivenmenge mehrere Prozentpunkte weniger Öl. Dazu kommen längere Mühlenzeiten und ein engeres Erntefenster, weil früher geerntet wird. Dieser Verzicht ist der eigentliche Kostenfaktor.
Kann man kalt gepresstes Olivenöl zum Braten verwenden?
Ja. Der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra liegt bei etwa 190 bis 210 °C und reicht für Braten, Schmoren und Frittieren im Haushalt aus. Bei langer, starker Hitze gehen allerdings gerade jene Aromastoffe und Polyphenole verloren, für die die Kaltpressung sorgt. Praktisch heißt das: die gute Flasche roh verwenden, für die Pfanne ein Großgebinde.
Woran erkenne ich echte Kaltpressung im Laden?
An der Kombination aus geregelter Formulierung, Güteklasse und Herkunft. Es muss „erste Kaltpressung“ oder „kalt extrahiert“ dastehen, dazu „natives Olivenöl extra“ und eine konkrete Herkunftsangabe. Ausdrücke wie „schonend gepresst“ sind rechtlich bedeutungslos. Ein zusätzliches Erntejahr und ein Erzeuger mit eigener Mühle sind die besten Anzeichen dafür, dass die Angabe belastbar ist.
Ein Thermometer am Malaxeur
Am Ende steht bei uns eine ganz einfache Entscheidung: Ausbeute oder Aroma. Wir haben uns für das Aroma entschieden und halten die Paste unter 27 °C, auch wenn das jedes Jahr Liter kostet. Wenn Sie ein Öl suchen, bei dem die Kaltpressung mehr ist als eine Zeile auf dem Etikett, finden Sie es in unserer Flaschenauswahl. Fragen beantworte ich selbst oder mein Bruder.
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