Kaltgepresstes Olivenöl ist Öl, das ausschließlich mechanisch und bei einer Temperatur von höchstens 27 Grad Celsius aus der Olivenpaste gewonnen wurde. Nur unter dieser Bedingung dürfen die Angaben erste Kaltpressung oder kalt extrahiert auf dem Etikett stehen. Der Begriff sagt etwas über das Verfahren aus, nicht automatisch über die Güteklasse: Erst zusammen mit der Bezeichnung natives Olivenöl extra, einer Säure von höchstens 0,8 Prozent und einem fehlerfreien Geschmack wird daraus ein belastbares Qualitätsversprechen.
Ich bin Giuliano Conforti, und meine Familie baut in der dritten Generation Oliven in San Giorgio Albanese im Cratital an, Provinz Cosenza. Wir ernten unsere Carolea von Hand zwischen Oktober und November und mahlen sie noch am selben Tag kalt in unserer eigenen Mühle. Deshalb weiß ich genau, was hinter der Angabe kaltgepresstes Olivenöl steckt und wo im Handel getrickst wird. In diesem Beitrag erkläre ich Ihnen die rechtliche Bedeutung des Begriffs, welche Fälschungen es gibt, wie Sie das Etikett lesen, was Ihnen Nase und Gaumen verraten und welche Hausmittel wie der Kühlschranktest schlicht nicht funktionieren.
Was kaltgepresstes Olivenöl bedeutet
Kaltgepresstes Olivenöl entsteht ohne Wärmezufuhr und ohne chemische Hilfsmittel. Die Oliven werden gewaschen, zerkleinert, die Paste wird gerührt und das Öl anschließend mechanisch abgetrennt, in modernen Anlagen durch Zentrifugieren. Bleibt die Temperatur dabei unter 27 Grad, gilt das Verfahren als kalt. Steigt sie darüber, gewinnt man zwar mehr Öl aus derselben Menge Oliven, verliert aber flüchtige Aromastoffe und einen Teil der Polyphenole.
Wichtig ist die Unterscheidung zwischen Verfahren und Güteklasse. Kaltgepresstes Olivenöl beschreibt, wie das Öl aus der Frucht kam. Natives Olivenöl extra beschreibt, welche Analyse- und Geschmackswerte es danach erfüllt. Beides gehört zusammen: Ein schonend gewonnenes Öl aus überlagerten oder angefaulten Oliven wird nie gut, und ein Öl aus tadellosen Oliven, das zu warm verarbeitet wurde, verliert genau die Eigenschaften, für die man es kauft.
Erste Kaltpressung oder kalt extrahiert?
Auf deutschen Etiketten finden Sie beide Formulierungen, und sie sind nicht dasselbe. Erste Kaltpressung bezieht sich auf die klassische Pressung mit hydraulischer Presse, die heute nur noch selten eingesetzt wird. Kalt extrahiert bezieht sich auf das moderne Zentrifugationsverfahren. In beiden Fällen gilt die Temperaturgrenze von 27 Grad, und in beiden Fällen darf die Angabe nur bei nativem Olivenöl und nativem Olivenöl extra verwendet werden.
| Angabe | Verfahren | Temperatur | Erlaubt bei |
|---|---|---|---|
| Erste Kaltpressung | hydraulische Presse | maximal 27 Grad | nativ und nativ extra |
| Kalt extrahiert | Zentrifuge | maximal 27 Grad | nativ und nativ extra |
| Ohne Angabe | beliebig, auch warm | nicht begrenzt | alle Klassen |
| Raffiniert | chemisch oder thermisch behandelt | hohe Temperaturen | nicht kaltgepresst |
Wenn auf einer Flasche weder erste Kaltpressung noch kalt extrahiert steht, heißt das nicht zwingend, dass warm gearbeitet wurde. Es heißt aber, dass der Abfüller diese Angabe nicht belegen will oder kann.
Güteklassen und was sie garantieren
Natives Olivenöl extra ist die höchste Güteklasse. Es muss allein mit mechanischen Mitteln gewonnen werden, einen freien Säuregehalt von höchstens 0,8 Prozent aufweisen und sensorisch fehlerfrei sein. Die Analysemethoden und Grenzwerte, an denen ein Labor das überprüft, stehen in der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91. Einen Überblick über den europäischen Olivenölmarkt und seine Regeln bietet zudem die Europäische Kommission.
Darunter folgen natives Olivenöl mit bis zu zwei Prozent Säure und die Mischungen aus raffiniertem und nativem Öl, die schlicht Olivenöl heißen. Ein raffiniertes Öl kann per Definition kein kaltgepresstes Olivenöl sein, weil es thermisch und chemisch behandelt wurde. Genau an dieser Stelle setzen die meisten Täuschungen an.
Die häufigsten Täuschungen
Betrug beim Olivenöl ist so alt wie der Handel damit, denn gutes Öl kostet Geld und die Versuchung ist groß, an der Rohware zu sparen. Die verbreitetste Variante sind desodorierte Öle: fehlerhafte Öle, die mit physikalischen Verfahren von unangenehmen Gerüchen befreit und danach als nativ extra verkauft werden. Für die ungeübte Nase wirken sie sauber, obwohl sie es nicht sind.
- Verschnitt mit billigeren Ölen oder minderwertigem Olivenöl
- Desodorierte Öle, die als natives Olivenöl extra ausgegeben werden
- Italienisch klingende Etiketten mit Flagge und Landschaft ohne italienischen Inhalt
- Unklare Herkunftsangaben wie Mischung von Ölen aus mehreren Ländern
- Alte Ernten, die als frisches kaltgepresstes Olivenöl vermarktet werden
Die beste Verteidigung heißt Rückverfolgbarkeit: zu wissen, wer die Oliven angebaut und wer sie gemahlen hat. Unsere Flaschen entstehen vollständig in San Giorgio Albanese, damit erübrigt sich die Frage von selbst.
Das Etikett prüfen
Das Etikett ist Ihr erstes Werkzeug, wenn Sie kaltgepresstes Olivenöl kaufen wollen. Prüfen Sie vier Dinge: die Güteklasse, die Herkunft der Oliven, das Erntejahr oder Abfülldatum und die Angabe zur Kaltgewinnung. Ein Öl, das aus einem einzigen Land stammt, sagt das mit Stolz; ist die Herkunft vage formuliert, ist das ein Signal.
Achten Sie außerdem auf die Verpackung. Licht ist der Feind jedes Öls, deshalb gehören gute Öle in dunkles Glas oder in Weißblech. Unsere Abfüllungen finden Sie in der Kategorie Olivenöl in der Flasche. Und lesen Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum rückwärts: Es liegt meist achtzehn bis vierundzwanzig Monate nach der Abfüllung, daraus können Sie ableiten, wie frisch das Öl im Regal tatsächlich ist.
Geschmack und typische Fehler
Der Gaumen lügt nicht. Ein echtes kaltgepresstes Olivenöl duftet fruchtig nach Olive, nach Gras oder Kräutern, und es zeigt im Mund Bitterkeit und eine Schärfe im Rachen. Viele halten das für einen Fehler, dabei ist es das Gegenteil: Bitterkeit und Schärfe sind der sensorische Fingerabdruck der Polyphenole. Ein völlig flaches, geruchloses Öl sollte Sie misstrauisch machen.
Umgekehrt gibt es klare Fehlerbilder, die ein Öl die höchste Güteklasse kosten. Ranzig riecht nach alten Nüssen oder Farbe und zeigt Oxidation an. Stichig oder modrig weist auf zu lange gelagerte oder feucht gewordene Oliven hin. Weinig erinnert an Essig. Im professionellen Panel führen diese Fehler zur Abstufung. Zu Hause haben Sie kein Labor, aber Nase und Zunge erkennen mehr, als Sie denken, wenn Sie ein gutes Öl einmal als Referenz im Kopf haben.
Kühlschranktest und andere Mythen
Im Netz kursieren viele Hausmittel, mit denen man angeblich echtes von falschem Öl unterscheidet. Die meisten funktionieren nicht. Der bekannteste ist der Kühlschranktest: Angeblich wird echtes Öl im Kalten fest und falsches bleibt flüssig. Das stimmt nicht. Ob und wann ein Öl trüb wird oder erstarrt, hängt von der Fettsäurezusammensetzung und der Temperatur ab; auch nicht native Öle können fest werden, und manches kaltgepresstes Olivenöl bleibt flüssig.
Ebenso hartnäckig ist der Glaube an die Farbe. Grün ist nicht besser als Gelb; die Farbe hängt von Sorte und Reifegrad der Oliven ab. Nicht ohne Grund verkosten Profis aus blauen Gläsern, damit die Farbe das Urteil nicht beeinflusst. Verlassen Sie sich also nicht auf Abkürzungen, sondern auf Etikett, Erzeuger, Nase und Gaumen.
Der Preis und die kurze Lieferkette
Ein ehrlich erzeugtes kaltgepresstes Olivenöl kann nicht sehr billig sein. Für einen Liter braucht es mehrere Kilogramm Oliven, dazu Handarbeit, Vermahlung und sachgerechte Lagerung. Ein auffällig niedriger Preis bedeutet, dass irgendwo gespart wurde: an der Qualität der Früchte oder an der Wahrheit auf dem Etikett. Teuer ist nicht automatisch gut, aber ein unrealistischer Preis ist fast immer ein Warnsignal.
Der wirksamste Schutz ist der Einkauf beim Erzeuger. Wer direkt bei dem kauft, der anbaut und mahlt, überspringt die Zwischenstufen, in denen sich Täuschungen einnisten. Sie wissen dann, aus welchen Oliven Ihr Öl stammt und wann sie geerntet wurden.
Wie wir unser Öl gewinnen
Unsere Haine liegen im Cratital auf Hügeln in der Provinz Cosenza. Wir pflücken die Carolea von Hand zwischen Oktober und November und mahlen sie am selben Tag kalt bei unter 27 Grad. Danach lagern wir das Öl unter Stickstoff in Edelstahltanks aus AISI 304, damit Sauerstoff die Polyphenole nicht angreift. So kommen wir auf einen freien Säuregehalt von etwa 0,2 bis 0,3 Prozent und auf über 250 mg Polyphenole je Kilogramm.
Das ist keine Marketingformel, sondern die Beschreibung eines Arbeitsablaufs, den Sie bei uns nachfragen können. Wenn Sie anrufen oder schreiben, antworten mein Bruder oder ich. Genau das ist der Unterschied zwischen einem anonymen Regalprodukt und einem kaltgepressten Olivenöl mit Adresse.
Häufige Fragen zu kaltgepresstem Olivenöl
Was bedeutet kaltgepresstes Olivenöl genau?
Es bedeutet, dass das Öl allein mit mechanischen Mitteln und bei höchstens 27 Grad Celsius gewonnen wurde. Die Angaben erste Kaltpressung und kalt extrahiert sind nur bei nativem Olivenöl und nativem Olivenöl extra zulässig und sagen etwas über das Verfahren, nicht allein über die Güteklasse aus.
Ist kaltgepresstes Olivenöl gesünder?
Die schonende Gewinnung erhält mehr flüchtige Aromastoffe und Polyphenole als eine warme Verarbeitung. Diese Begleitstoffe machen den sensorischen und ernährungsphysiologischen Unterschied aus. Entscheidend bleiben daneben die Qualität der Oliven, ein kurzer Weg zwischen Ernte und Mühle sowie eine lichtgeschützte Lagerung.
Funktioniert der Kühlschranktest?
Nein. Ob ein Öl im Kühlschrank trüb oder fest wird, hängt von seiner Fettsäurezusammensetzung ab, nicht von seiner Echtheit. Auch nicht native Öle können erstarren. Der Test ist als Echtheitsnachweis unbrauchbar.
Sagt die Farbe etwas über die Qualität aus?
Nein. Die Farbe hängt von der Olivensorte und vom Reifegrad ab. Professionelle Verkoster benutzen deshalb blaue Gläser, um sich nicht beeinflussen zu lassen. Bewertet werden Geruch und Geschmack, nicht der Farbton.
Was ist ein desodoriertes Öl?
Ein fehlerhaftes Öl, dem mit physikalischen Verfahren die unangenehmen Gerüche entzogen wurden und das anschließend zu Unrecht als natives Olivenöl extra verkauft wird. Diese Täuschung ist besonders heikel, weil sie für ungeübte Nasen kaum erkennbar ist. Schutz bietet der Kauf beim rückverfolgbaren Erzeuger.
Ist billiges Olivenöl immer gefälscht?
Nicht zwingend, aber ein sehr niedriger Preis ist ein deutliches Warnsignal. Anbau, Handernte, Vermahlung und Lagerung haben Kosten, unter die ein ehrlicher Erzeuger nicht kommt. Ein sehr günstiges kaltgepresstes Olivenöl hat meist an der Rohware oder an der Genauigkeit des Etiketts gespart.
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