Italienisches Weihnachtsgebäck: Sorten und Turdilli-Rezept

Italienisches Weihnachtsgebäck ist fast immer fettarm im Sinne von butterfrei: Statt Butter kommt Olivenöl in den Teig, statt Ei und Milch Weißwein und Zitrusschale. Die bekanntesten Vertreter sind Panettone und Pandoro aus dem Norden, Struffoli aus Neapel, Cartellate aus Apulien, Mostaccioli und – in Kalabrien – Turdilli: frittierte Teignocken, die heiß in eingekochten Traubenmost oder Honig getaucht werden.

Ich bin Giuliano Conforti von den Tenute Conforti in San Giorgio Albanese, Provinz Cosenza. Bei uns beginnt Weihnachten am 18. oder 19. Dezember, wenn die Turdilli gemacht werden. Zweieinhalb Stunden dauert das, aber es sind Stunden zu dritt oder zu viert am Küchentisch – meine Mutter und meine Tante beim Formen, mein Bruder Davide beim Wegstibitzen der frisch frittierten Stücke, bevor sie überhaupt in den Most kommen.

Dieser Beitrag gibt einen Überblick über italienisches Weihnachtsgebäck und dann das vollständige Rezept meiner Großmutter Rosa für Turdilli, mit Mengen, Zeiten und den Fehlern, die man nur einmal macht.

Was italienisches Weihnachtsgebäck ausmacht

Der auffälligste Unterschied zur deutschen Weihnachtsbäckerei ist das Fett. Plätzchen, Stollen und Spekulatius leben von Butter; südliches italienisches Weihnachtsgebäck kennt sie kaum. Verwendet wird Olivenöl – aus Verfügbarkeit, aber auch aus einem religiösen Grund: An den Fastentagen vor Weihnachten wurde auf Fleisch und Milcherzeugnisse verzichtet. Viele dieser Rezepte sind deshalb von Haus aus vegan.

Der zweite Unterschied ist die Süßung. Statt Zuckerguss kommen eingekochter Traubenmost, Honig oder Feigensirup zum Einsatz, meist erst nach dem Backen oder Frittieren. Der dritte ist das Aroma: Zitrusschale, Zimt, Nelke, Anis – Zutaten aus dem eigenen Garten und aus dem Gewürzhandel des Mittelmeers.

Und schließlich wird viel frittiert statt gebacken. Ein Holzofen war in einem Bauernhaus nicht immer verfügbar, ein Topf mit Öl auf dem Herd dagegen schon.

Italienisches Weihnachtsgebäck: die Sorten im Überblick

Turdilli: das kalabrische Rezept

Für etwa 40 bis 50 Stück, also sechs gute Portionen, brauchen Sie: 500 g Weizenmehl Type 405, 100 ml natives Olivenöl extra (fruchtig-mild), 100 ml trockenen Weißwein mit Zimmertemperatur, 50 g Zucker, die abgeriebene Schale einer unbehandelten Mandarine und einer halben Zitrone, 1 TL gemahlenen Zimt, 1 TL Backpulver, eine Prise Salz, etwa 1 Liter Erdnussöl zum Frittieren, 400 g eingekochten Traubenmost oder Honig sowie Zuckerstreusel oder gehackte Pinienkerne.

Ein Wort zum Öl im Teig: Nehmen Sie ein mildes bis mittelfruchtiges, kein sehr bitter-scharfes. Unsere Sorte Carolea passt gut, weil ihre Artischocken- und Mandelnote mit dem Zimt zusammengeht. Ein aggressives Öl schmeckt im Gebäck durch. Gute Ware finden Sie in unserem Sortiment an nativem Olivenöl extra.

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Teig: Mehl auf ein Holzbrett häufen, in die Mitte Öl, Wein, Zucker, Zitrusschale, Zimt, Backpulver und Salz geben. Von innen nach außen 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und leicht glänzend ist. Zur Kugel formen, mit einem feuchten Tuch abdecken, 30 Minuten ruhen lassen.
2. Formen: Portionen von der Größe einer Mandarine abnehmen, zu Rollen von 1 bis 1,5 cm Durchmesser ausrollen und in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück über die Rückseite einer Reibe oder über schräg gehaltene Gabelzinken rollen und mit dem Daumen leicht einrollen – so entstehen die Rillen, in denen später der Sirup hängen bleibt.
3. Frittieren: Erdnussöl auf 170 bis 175 °C erhitzen. Jeweils 10 bis 12 Stück 3 bis 4 Minuten goldbraun ausbacken, mit der Schaumkelle wenden, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Glasieren: Traubenmost bei kleiner Hitze flüssig und leicht sirupartig werden lassen – nie stark kochen, sonst wird er bitter. Die noch warmen Nocken portionsweise 30 bis 40 Sekunden darin wenden, abtropfen lassen, sofort mit Streuseln oder gehackten Pinienkernen bestreuen.
5. Ruhen: Mindestens eine Stunde auskühlen lassen, damit der Sirup einzieht und eine glänzende Glasur bildet.

Traubenmost oder Honig

Der eingekochte Most, auf Italienisch mosto cotto oder vincotto, entsteht, indem frischer Traubenmost oder Feigensaft acht bis zwölf Stunden lang auf ein Drittel eingekocht wird. Er ist dunkelbraun, zähflüssig wie Honig und schmeckt süßsauer mit Karamell- und Dörrobstnoten. In kalabrischen Familien wird er im September während der Lese gemacht und hält verschlossen zwei bis drei Jahre.

Im Cosentino und in der Sila glasiert man stattdessen oft mit warmem Honig: Sulla-Honig für die feinere, Kastanienhonig für die kräftigere, leicht bittere Version. Der Unterschied ist deutlich – mit Honig wird das Gebäck süßer, mit Most vielschichtiger und weniger zuckrig. Bei uns zu Hause wird geteilt: die eine Hälfte in Most, die andere in Kastanienhonig aus der Sila Greca.

Fünf Tricks aus der Familienküche

• Wein auf Zimmertemperatur. Kalter Wein aus dem Kühlschrank lässt den Teig ungleichmäßig abbinden.
• Nicht zu lange kneten. Acht bis zehn Minuten genügen. Bei zwanzig Minuten entwickelt sich zu viel Kleber, und das Gebäck wird zäh statt mürbe.
• Frittiertemperatur halten. Unter 160 °C saugt der Teig Fett, über 185 °C wird er außen dunkel und bleibt innen roh. Ein Thermometer ist keine Schikane.
• Warm glasieren. Der Sirup zieht nur in warmes Gebäck richtig ein. Sind die Stücke ausgekühlt, fünf Minuten bei 100 °C im Ofen aufwärmen.
• Zum Frittieren kein Olivenöl. Natives Olivenöl extra hat einen zu niedrigen Rauchpunkt für langes Frittieren – und es wäre schade drum. Erdnussöl oder High-Oleic-Sonnenblumenöl sind richtig.

Regionale Varianten in Kalabrien

Beim italienischen Weihnachtsgebäck endet die Vielfalt nicht an der Regionsgrenze. Kalabrien ist an der breitesten Stelle nur 250 Kilometer weit, hat aber in dreißig Kilometern Luftlinie den Höhenunterschied vom Meer bis in die Sila. Entsprechend viele Varianten gibt es. Im Cosentino – unsere Version – kommen Weißwein, Mandarinenschale und Traubenmost aus Magliocco-Trauben hinein. Im Reggino mischt man gehackte Walnüsse in den Teig und glasiert mit Blütenhonig.

Im Vibonese heißen dieselben Stücke scaliddi oder cuddurieddi, sind länglicher geformt und werden statt mit Wein mit Orangen- oder Anislikör angesetzt. Am Pollino kommen gehackte Mandeln dazu und Feigenmost als Glasur. Keine Version ist richtiger als die andere; gemeinsam ist allen die bäuerliche Basis aus Mehl, Öl, Wein und Zitrus.

Nährwerte und Portionen

Ein fertig glasiertes Stück wiegt 15 bis 18 Gramm und liefert 60 bis 75 Kilokalorien. Sechs bis acht Stück, eine übliche Portion, kommen damit auf 380 bis 500 Kilokalorien. Je 100 Gramm sind es 380 bis 440 Kilokalorien, 55 bis 60 Gramm Kohlenhydrate (davon 20 bis 25 Gramm Zucker), 18 bis 22 Gramm Fett mit nur 3 bis 4 Gramm gesättigten Fettsäuren und 4 bis 5 Gramm Eiweiß.

Der Löwenanteil der Kalorien stammt aus dem beim Frittieren aufgenommenen Fett und aus dem Zucker der Glasur. Verglichen mit butterbasiertem Gebäck ist das Verhältnis von ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren allerdings deutlich günstiger. Warenkunde und Hintergründe zu Fetten in der Küche bietet das Bundeszentrum für Ernährung.

Italienisches Weihnachtsgebäck aufbewahren und servieren

In Most glasierte Ware hält bei Zimmertemperatur unter 22 °C 15 bis 20 Tage, in einer Blechdose oder Pappschachtel mit Backpapier zwischen den Lagen. Mit Honig glasiert sind es 10 bis 15 Tage, weil Honig mehr Luftfeuchte zieht. Nicht in den Kühlschrank – dort weicht die Glasur auf.

Interessanterweise ist der beste Moment nicht der erste Tag: Nach vier bis fünf Tagen ist die Glasur außen fest, das Innere noch mürbe, und das Zitrusaroma hat sich voll entwickelt. Wer vorarbeiten will, friert die frittierten Stücke vor dem Glasieren ein – zwei bis drei Monate haltbar –, taut sie auf und wendet sie dann im warmen Sirup.

Serviert wird bei Raumtemperatur, als Pyramide auf einer Platte, und gegessen wird mit den Fingern. Dazu passt ein süßer Dessertwein wie Moscato di Saracena oder ein passito Greco di Bianco, beide bei 14 bis 16 °C in kleinen Gläsern. Wie die Frittiertradition außerhalb der Weihnachtszeit weitergeht, zeigt der Beitrag zum Karnevalsgebäck.

Häufige Fragen

Was ist typisches italienisches Weihnachtsgebäck?

Im Norden Panettone und Pandoro, beides aufwendige Hefegebäcke. Im Süden überwiegen frittierte Spezialitäten: neapolitanische Struffoli, apulische Cartellate, kalabrische Turdilli sowie gebackene Mostaccioli und Pitta ’mpigliata. Gemeinsam ist den südlichen Rezepten, dass sie mit Olivenöl statt Butter arbeiten und mit Honig oder eingekochtem Traubenmost gesüßt werden.

Ist italienisches Weihnachtsgebäck vegan?

Viele süditalienische Rezepte sind es von Haus aus, weil sie ohne Eier, Milch und Butter auskommen – ein Erbe der Fastenregeln vor Weihnachten. Turdilli etwa bestehen nur aus Mehl, Olivenöl, Wein, Zitrusschale, Zucker und Traubenmost. Panettone und Pandoro dagegen enthalten Butter und Eier und sind nicht vegan.

Wie lange hält sich das Gebäck?

Mit Traubenmost glasiert 15 bis 20 Tage bei Zimmertemperatur in einer luftdichten Dose, mit Honig 10 bis 15 Tage. Nicht kühl lagern, weil die Glasur sonst aufweicht. Frittierte, noch nicht glasierte Stücke lassen sich zwei bis drei Monate einfrieren und nach dem Auftauen im warmen Sirup fertigstellen.

Was ist eingekochter Traubenmost und wo bekommt man ihn?

Ein Sirup, der entsteht, wenn frischer Traubenmost oder Feigensaft acht bis zwölf Stunden auf ein Drittel eingekocht wird. In Italien heißt er mosto cotto oder vincotto. In Deutschland führen ihn italienische Feinkostgeschäfte und der Onlinehandel. Notfalls hilft eine Mischung aus Blütenhonig, Agavendicksaft und Orangenschale, die aber anders schmeckt.

Kann man die Nocken backen statt frittieren?

Technisch ja: 15 bis 18 Minuten bei 180 °C, danach wie gewohnt glasieren. Man spart rund 30 bis 40 Prozent der Kalorien, verliert aber die mürbe Innenstruktur und die knusprige Hülle. In Kalabrien gilt die Ofenversion nicht mehr als Turdillo, sondern schlicht als Mostgebäck.

Geht das Rezept ohne Wein?

Ja. Ersetzen Sie den Weißwein durch die gleiche Menge frischen Mandarinensaft oder lauwarmes Wasser mit einem Esslöffel Zitronensaft. Ohne Alkohol wird der Teig etwas weniger mürbe und rustikaler. In den Bergregionen der Sila und des Pollino nimmt man traditionell einen selbst angesetzten Anisaufguss – lauwarmes Wasser mit Sternanis und Zucker.