Italienisches Menü: Aufbau, Gänge und ein kalabrischer Sommerplan

Ein italienisches Menü folgt einer festen Reihenfolge: Antipasto, Primo, Secondo mit Contorno, dann Dolce, Obst und Kaffee. Für zu Hause reichen vier Gänge in kleinen Portionen völlig aus. Entscheidend ist nicht die Anzahl der Gerichte, sondern dass jeder Gang aus wenigen guten Zutaten besteht und höchstens einer davon in letzter Minute gekocht werden muss.

Ich bin Giuliano Conforti von den Tenute Conforti in San Giorgio Albanese, Provinz Cosenza. Bei uns in Kalabrien wird an Ferragosto, dem 15. August, groß aufgetischt: dreißig Grad im Schatten und trotzdem ein Tisch für zwölf Personen, oft draußen unter dem Feigenbaum. Aus diesen Sommertagen habe ich gelernt, wie ein italienisches Menü aufgebaut wird, das gelingt, ohne dass die Gastgeberin den ganzen Tag in der Küche steht. Genau darum geht es hier.

Der Aufbau: wie ein italienisches Menü gegliedert ist

Die Struktur ist über Jahrhunderte gewachsen und hat einen praktischen Sinn: Sie verteilt die Arbeit und die Sättigung.

Der wichtigste Unterschied zur deutschen Praxis: Beilage und Hauptgericht kommen nicht auf einen Teller, sondern nacheinander. Das klingt aufwendiger, ist aber entspannter, weil nichts gleichzeitig fertig sein muss.

Antipasto: der kalabrische Einstieg

Der Antipasto ist der Teil, bei dem ein italienisches Menü steht oder fällt, und gleichzeitig der Teil, der überhaupt nicht gekocht wird. In Kalabrien besteht er aus drei Elementen.

• Wurst und Schinken: Soppressata, Capocollo und die scharfe, streichfähige Nduja. Dünn aufgeschnitten, bei Raumtemperatur serviert.
• Käse: Pecorino, gereifter Caciocavallo, dazu frischer Ricotta mit einem Faden Olivenöl und schwarzem Pfeffer.
• Eingelegtes Gemüse: Auberginen, getrocknete Tomaten, Paprika und Artischocken in Öl, dazu Oliven.

Dazu kommt Bruschetta: geröstetes Brot, mit einer halben Knoblauchzehe eingerieben, gewürfelte Tomaten, Salz, Basilikum und reichlich natives Olivenöl extra. Das Öl wird hier nicht erhitzt, deshalb schmeckt man jede Nuance. Passende Produkte finden Sie in den Kategorien italienische Antipasti und italienische Wurstwaren.

Primo: Pasta, die auch lauwarm funktioniert

Für Gäste eignen sich Primi, die nicht sofort auf den Tisch müssen. Drei Klassiker, die ich immer wieder koche:

• Pasta alla Norma: Auberginen in Olivenöl gebraten, Tomatensauce, Basilikum, geriebener Ricotta salata. Schmeckt lauwarm sogar besser als heiß.
• Spaghetti mit Tomaten, Knoblauch und Öl: Vier Zutaten, zehn Minuten, und der Test, ob Ihr Öl etwas taugt.
• Kalter Getreidesalat: Dinkel oder Gerste mit Kirschtomaten, Oliven, Kapern, Sellerie und Zitronenöl. Am Vortag angerührt, am Tag selbst nur noch abgeschmeckt.

Wenn Sie eine Pasta frisch kochen: Rechnen Sie 60 bis 80 Gramm trocken je Person, denn nach dem Antipasto ist niemand mehr wirklich hungrig.

Secondo und Contorno: Gegrilltes und Gemüse

Im Sommer heißt der zweite Gang bei uns fast immer Grill. Fisch aus dem Ionischen Meer, Lammspieße oder einfach Hähnchen in Zitronenmarinade. Die Marinade besteht aus Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Oregano und Salz, und sie zieht mindestens zwei Stunden ein.

Der Contorno kommt getrennt und ist der Gang, in dem das Gemüse zeigt, was es kann: gegrillte Zucchini und Auberginen, Paprika aus dem Ofen, Peperonata oder ein Tomatensalat mit roten Zwiebeln. Alles wird nach dem Garen gesalzen und mit rohem Öl beträufelt, nie vorher. Natives Olivenöl extra ist zum Grillen und Braten bis etwa 180 Grad gut geeignet; wie Speiseöle in der Küche einzuordnen sind, erklärt das Bundeszentrum für Ernährung.

Dolce und Obst

Nach vier Gängen darf das Dessert leicht sein. In Kalabrien endet das Essen fast immer mit kalter Wassermelone, Feigen oder Trauben, und erst danach kommt vielleicht etwas Süßes: Zitronencreme, ein Mandelkuchen mit Olivenöl statt Butter oder eine Granita. Wer Butter im Kuchen durch Öl ersetzt, rechnet mit etwa 80 Millilitern Öl je 100 Gramm Butter.

Danach Espresso, und in den Familien meiner Nachbarn ein Gläschen selbst angesetzter Likör. Das ist kein Muss, aber es gehört zum Bild.

Ein komplettes italienisches Menü, Gang für Gang

1. Antipasto: Kalabrische Wurstplatte, Pecorino, eingelegte Auberginen, Oliven, Tomatenbruschetta.
2. Primo: Pasta alla Norma oder kalter Dinkelsalat mit Zitrone und Kapern.
3. Secondo: Fisch vom Grill oder Hähnchen in Zitronen-Oregano-Marinade.
4. Contorno: Gegrilltes Sommergemüse und Tomatensalat mit roten Zwiebeln.
5. Dolce: Zitronen-Olivenöl-Kuchen, dazu eiskalte Melone.
6. Caffè: Espresso, keine Milch, das ist nach dem Essen tatsächlich eine Regel.

Getränke: ein leichter Weißwein oder Rosé, gut gekühlt, dazu immer Wasser. Zu einem kräftigen Secondo passt ein einfacher Rotwein aus dem Süden, aber im Hochsommer bleibt er meist stehen.

Zeitplan: was wann vorbereitet wird

• Zwei Tage vorher: Einkaufen, Getränke kalt stellen, Menü schriftlich festlegen.
• Am Vortag: Sauce für den Primo kochen, Gemüse grillen, Kuchen backen, Fleisch oder Fisch marinieren, Getreidesalat ansetzen.
• Am Morgen: Wurst und Käse aufschneiden und abgedeckt kühl stellen, Tisch decken, Obst kalt stellen.
• Eine Stunde vorher: Antipasti auf Raumtemperatur bringen, denn kalter Käse schmeckt nach nichts.
• Kurz vor dem Essen: Bruschetta rösten, Pasta kochen, Grill anwerfen. Mehr sollte nicht offen sein.

Die Faustregel für ein italienisches Menü zu Hause: Höchstens ein Gang wird auf den letzten Drücker fertig. Alles andere wartet.

Vegetarische Variante

Ein italienisches Menü ohne Fleisch ist in Süditalien keine Ausnahme, sondern Alltag. Die Cucina povera ist von Haus aus gemüselastig.

• Antipasto: Gegrillte Paprika, eingelegte Artischocken, Ricotta mit Öl und Pfeffer, Focaccia.
• Primo: Pasta e ceci, Kichererbsen mit kurzer Pasta, Rosmarin und viel Öl.
• Secondo: Auberginen-Parmigiana oder gefüllte Zucchini aus dem Ofen.
• Contorno: Fenchel-Orangen-Salat mit schwarzen Oliven.
• Dolce: Mandelkuchen mit Olivenöl und Zitronenschale.

Warum in all diesen Gerichten so viel Öl steckt, hat einen ernährungsphysiologischen Grund: Die fettlöslichen Vitamine im Gemüse werden ohne Fett kaum aufgenommen. Grundlagen dazu finden Sie bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Mehr zum Prinzip dahinter habe ich im Beitrag mediterrane Küche geschrieben.

Fünf Fehler, die ein italienisches Menü zu Hause scheitern lassen

Ich habe diese Fehler alle selbst gemacht, und ich sehe sie regelmäßig bei Gästen, die uns danach fragen, warum ihr Abend anstrengender war als geplant.

1. Zu viele Gänge frisch kochen. Wer drei Gerichte gleichzeitig fertig haben will, steht in der Küche und nicht am Tisch. Ein Gang auf den letzten Drücker ist die Obergrenze.
2. Zu große Portionen beim Antipasto. Wenn der erste Gang sättigt, bleibt der Rest stehen. Drei bis vier Bissen je Sorte reichen.
3. Käse und Wurst direkt aus dem Kühlschrank. Kalt schmecken beide nach nichts. Eine Stunde vorher herausnehmen ist der billigste Qualitätsgewinn des ganzen Abends.
4. Alles mit Sahne binden. Die süditalienische Küche arbeitet mit Öl, Tomate und Kochwasser der Pasta, nicht mit Sahne. Der Unterschied ist geschmacklich und in der Bekömmlichkeit deutlich.
5. Am Öl sparen. Ein italienisches Menü lebt vom rohen Öl auf Bruschetta, Salat, Suppe und Gegrilltem. Ein müdes Öl aus einer halbleeren Flasche hinter dem Herd zieht den ganzen Abend nach unten.

Ein letzter praktischer Rat zur Menge: Rechnen Sie beim Antipasto etwa 80 bis 100 Gramm Wurst und Käse zusammen je Person, beim Primo 60 bis 80 Gramm Pasta trocken und beim Secondo 120 bis 150 Gramm Fleisch oder Fisch. Wer mehr einkauft, kocht am Ende für den Kühlschrank.

Häufige Fragen

Aus wie vielen Gängen besteht ein italienisches Menü?

Klassisch aus fünf: Antipasto, Primo, Secondo mit Contorno, Dolce und Frutta. Zu Hause reichen vier Gänge in kleinen Portionen völlig aus.

Was serviert man als Antipasto?

Wurst und Schinken, Käse, in Öl eingelegtes Gemüse, Oliven und Bruschetta. Alles wird kalt oder bei Raumtemperatur gereicht und ist damit komplett vorzubereiten.

Wie viel Pasta rechnet man pro Person?

60 bis 80 Gramm trocken, wenn davor ein Antipasto und danach ein Secondo kommt. Als einziges Hauptgericht sind es 100 bis 120 Gramm.

Kommt der Salat zum Hauptgericht?

Nein, der Contorno wird in Italien getrennt und auf einem eigenen Teller serviert, meist zusammen mit oder direkt nach dem Secondo.

Welcher Wein passt zu einem sommerlichen italienischen Menü?

Ein gut gekühlter Weißwein oder Rosé begleitet Antipasto, Fisch und Gemüse. Zu kräftigem Gegrilltem passt ein leichter Rotwein aus dem Süden.

Wie mache ich ein üppiges Menü leichter?

Kleinere Portionen je Gang, mehr Gemüse, gegrillt statt frittiert, und rohes Olivenöl statt Sahnesaucen. Zwischen den Gängen ruhig Pausen lassen.