Italienisches Fladenbrot heißt in Kalabrien Pitta: ein ringförmiges Brot mit Loch in der Mitte, goldener Kruste und weicher, luftiger Krume. Es wird waagerecht aufgeschnitten wie ein großes Brötchen und mit Wurst, Käse und eingelegtem Gemüse gefüllt. Gebacken wird es bei 220 bis 230 °C; dank langer Teigführung bleibt es mehrere Tage frisch. Neben der herzhaften gibt es eine süße Variante, die zu Weihnachten gehört.
Ich bin Giuliano Conforti aus San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza. Für mich ist dieses Brot der Geruch des Sonntags: Meine Großmutter Rosa schob es in den Holzofen und stellte es noch lauwarm auf den Tisch, zum Aufschneiden und Füllen mit dem, was da war – eine Scheibe Capocollo, ein Stück Käse, etwas eingelegtes Gemüse.
In diesem Beitrag erkläre ich Ihnen, was dieses italienische Fladenbrot ausmacht, wie es sich von Focaccia und griechischem Pita unterscheidet, wie Sie es zu Hause backen, womit es gefüllt wird und wie Sie es aufbewahren.
Was die Pitta ist
Die Pitta ist ein traditionelles Brot, das oft für eine Focaccia gehalten wird, tatsächlich aber die Form eines Rings hat. Außen knusprig und goldbraun, innen weich und grobporig. Ihre Besonderheit liegt im Gebrauch: Sie wird waagerecht durchgeschnitten und gefüllt. Deshalb ist sie das Brot der Ausflüge, der Feste und der langen Tafeln – sie kommt im Ganzen an den Tisch und wird vor allen Augen belegt.
Das Loch in der Mitte ist keine Zierde. Es sorgt dafür, dass der Teig gleichmäßig durchbackt, und früher konnte man das Brot daran aufhängen. Der Name „Pitta“ ist alt und im gesamten Mittelmeerraum verbreitet; ähnliche Wörter finden sich in vielen süditalienischen und balkanischen Küchen. In Kalabrien bezeichnet er dieses Ringbrot, das von Ort zu Ort leicht variiert.
Fladenbrot ist nicht gleich Fladenbrot
| Brot | Form | Merkmal | Verwendung |
|---|---|---|---|
| Pitta (Kalabrien) | Ring mit Loch | dicke, weiche Krume | waagerecht füllen |
| Focaccia | flaches Blech | ölreich, salzig, mit Dellen | in Stücke schneiden |
| Piadina | dünne Scheibe | ohne Hefe, in der Pfanne | klappen und füllen |
| Griechisches Pita | flache Tasche | bildet Hohlraum | aufschneiden und füllen |
| Schiacciata | flach, rechteckig | dünn, knusprig | belegen oder zum Wein |
Wer in Deutschland italienisches Fladenbrot kauft, bekommt meist eine Focaccia oder eine Ciabatta-Variante. Die Pitta ist etwas anderes: kein flaches, sondern ein hohes Brot, dessen Krume genug Halt hat, um eine üppige Füllung zu tragen, ohne durchzuweichen.
Das Rezept Schritt für Schritt
Für ein Brot von etwa 28 Zentimetern Durchmesser: 500 g Mehl – ideal je zur Hälfte fein gemahlener Hartweizengrieß und Weizenmehl Type 550 –, 320 ml lauwarmes Wasser, 5 g frische Hefe oder 100 g Sauerteig, 10 g Salz, 2 EL natives Olivenöl extra.
- Hefe im Wasser auflösen, Mehl nach und nach einarbeiten, zuletzt Salz und Öl zugeben.
- Zehn Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
- Abgedeckt drei bis vier Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Mit Sauerteig entsprechend länger.
- Teig auf dem bemehlten Blech flach drücken, in der Mitte mit den Fingern ein Loch formen und auf etwa zehn Zentimeter weiten.
- Nochmals 45 bis 60 Minuten gehen lassen, Oberfläche dünn mit Öl bestreichen.
Eine lange, kühle Führung über Nacht im Kühlschrank verbessert Aroma und Haltbarkeit deutlich. Genau daher rührt die Eigenschaft, für die dieses italienische Fladenbrot bekannt ist: Es bleibt tagelang weich.
Backen im Haushaltsofen
Traditionell kommt die Pitta in den Holzofen. Zu Hause heizen Sie den Backofen samt Blech oder Backstein auf 230 °C Ober- und Unterhitze vor. Das Brot wird auf die heiße Fläche gegeben und in den ersten zehn Minuten kräftig bedampft – ein Schälchen Wasser auf dem Ofenboden genügt. Danach den Dampf ablassen und bei 210 °C weiterbacken.
Insgesamt braucht das Brot 30 bis 35 Minuten. Fertig ist es, wenn die Kruste tief goldbraun ist und der Boden beim Klopfen hohl klingt. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, sonst wird die Krume klitschig. Grundlagenwissen zu Brot, Mehltypen und Teigführung stellt auch das Bundeszentrum für Ernährung bereit.
Die Füllung: pitta china
Erst gefüllt wird aus dem Brot ein Gericht. Die üppigste Version heißt pitta china, also „gefüllte Pitta“: der Ring waagerecht geteilt und großzügig belegt – oder ein Teig, der schon vor dem Backen gefüllt wird. Klassisch kommen hinein Capocollo, Soppressata und Salsiccia, dazu gereifter Caciocavallo oder Pecorino, hart gekochte Eier und eine Spur Schärfe.
Ebenso wichtig sind die eingelegten Sachen: Auberginen, Paprika, Pilze, getrocknete Tomaten in Öl geben Saftigkeit. Passendes finden Sie in unseren Kategorien italienische Wurstwaren und italienische Antipasti. Ein Faden Olivenöl auf die Schnittfläche, bevor gefüllt wird, macht die Krume weich und duftend. Eine feste Rezeptur gibt es nicht – jede Familie füllt, was Saison und Vorrat hergeben.
Die süße Variante
Neben dem herzhaften Ringbrot existiert eine süße Verwandte, die pitta ’mpigliata aus der Sila und dem Raum Catanzaro: ein dünn ausgezogener Teig, gefüllt mit Walnüssen, Mandeln, Rosinen, Honig, eingekochtem Traubenmost und Gewürzen, mit Zitrus parfümiert und zu Rosetten aufgerollt.
Sie ist ein Weihnachtsgebäck und hat mit dem herzhaften Brot vor allem den Namen und die bäuerliche Herkunft gemein. Wer beides einmal nebeneinander probiert, versteht, dass „Pitta“ in Kalabrien weniger ein Rezept als eine Familie von Backwaren bezeichnet.
Ein Brot mit eigenem Kalender
Das herzhafte Ringbrot gehört zum Ostermontag und zu den Frühjahrsausflügen: Man nimmt es fertig gebacken mit und füllt es im Freien. Die gefüllte Variante ist ein Gericht der Feiertage, wenn viele Verwandte am Tisch sitzen und jeder Bissen erzählt, was im Vorratsschrank steht.
Die süße Version wiederum ist Weihnachten, neben anderen kalabrischen Klassikern. So oder so markiert dieses Brot die Zeit: Wenn es auf den Tisch kommt, ist Feiertag. Als Mittelpunkt eines Buffets funktioniert es übrigens hervorragend – Anregungen dazu stehen in unserem Beitrag zu kaltes Buffet Ideen.
Servieren und aufbewahren
Serviert wird lauwarm oder bei Raumtemperatur, in Scheiben oder Spalten, gefüllt oder schlicht neben der Wurstplatte. Dazu passt ein kräftiger Rotwein, der mit dem Fett der Wurst zurechtkommt. Ein Faden natives Olivenöl extra auf der Krume vor dem Füllen ist Pflicht, kein Extra.
Zur Aufbewahrung wickeln Sie das Brot in ein Baumwolltuch und lagern es kühl und trocken – niemals im Kühlschrank, dort wird es zäh. Reste sind getoastet oder im Ofen aufgebacken wieder knusprig. Auch altbacken wird nichts weggeworfen: Die Krume wird zu Semmelbröseln geröstet oder in Suppen eingeweicht. Dieses italienische Fladenbrot war schließlich einmal Vorrat für eine ganze Woche.
Mehl, Wasser, Zeit: worauf es wirklich ankommt
Die Qualität dieses Brotes entscheidet sich lange vor dem Ofen. Fein gemahlener Hartweizengrieß gibt der Krume die typische gelbliche Farbe, den leicht nussigen Ton und eine Struktur, die auch nach Tagen nicht bröselt; reines Weizenmehl allein wirkt dagegen blass und trocknet schneller aus. Die Mischung aus beidem ist der Kompromiss, mit dem in kalabrischen Haushalten gearbeitet wird.
Der zweite Faktor ist Wasser. Mit 64 Prozent Wasseranteil, also 320 Millilitern auf 500 Gramm Mehl, ist der Teig weich, aber noch von Hand zu formen. Wer sich mehr zutraut, geht auf 70 Prozent und arbeitet mit nassen Händen statt mit Mehl – das Ergebnis ist eine offenere, saftigere Krume.
Der dritte Faktor ist Zeit. Fünf Gramm Hefe auf ein halbes Kilo Mehl sind bewusst wenig; die lange Gare baut Aroma auf und macht das Brot bekömmlicher. Wer über Nacht im Kühlschrank arbeitet, bekommt am nächsten Tag ein Brot, das jeder schnell gegangenen Variante überlegen ist. Sauerteig geht noch einen Schritt weiter und verlängert die Haltbarkeit zusätzlich – aus genau diesem Grund war dieses Brot früher der Wochenvorrat einer ganzen Familie.
Typische Fehler beim Backen
Der häufigste Fehler ist ein zu kleines Loch. Beim Gehen und Backen zieht sich der Teig zusammen, und aus dem Ring wird eine dicke Scheibe, die in der Mitte roh bleibt. Ziehen Sie das Loch deshalb großzügiger, als es am Ende aussehen soll – zehn Zentimeter sind das Minimum.
Der zweite Fehler ist ein zu kühler Ofen. Unter 200 Grad entsteht keine Kruste, sondern eine lederne Hülle. Der dritte ist fehlender Dampf zu Beginn, ohne den das Brot nicht mehr aufgeht und die Oberfläche matt bleibt. Und der vierte: zu früh anschneiden. Ein heißes Brot, das man sofort teilt, verliert Feuchtigkeit und wird in der Krume gummiartig. Zwei Stunden Geduld auf dem Gitter sind Teil des Rezepts.
Häufige Fragen
Was ist Pitta?
Ein traditionelles kalabrisches Ringbrot mit Loch in der Mitte, goldener Kruste und weicher Krume. Es wird waagerecht aufgeschnitten und mit Wurst, Käse und eingelegtem Gemüse gefüllt. Es gibt eine herzhafte und eine süße Variante.
Worin unterscheidet es sich von Focaccia?
Focaccia ist flach, ölreich und wird in Stücke geschnitten. Die Pitta ist ein hohes Ringbrot mit stabiler Krume, das man wie ein großes Brötchen aufschneidet und füllt. Auch der Teig ist weniger ölhaltig.
Ist es dasselbe wie griechisches Pita?
Nein. Griechisches Pita ist flach und bildet beim Backen eine Tasche. Das kalabrische Brot ist dick, ringförmig und wird waagerecht geteilt. Gemeinsam ist beiden nur der aus dem Mittelmeerraum stammende Name.
Womit wird es gefüllt?
Mit kalabrischen Wurstwaren wie Capocollo, Soppressata und Salsiccia, mit gereiftem Käse, hart gekochten Eiern, eingelegten Auberginen, Paprika oder Pilzen und einer Spur Schärfe. Dazu ein Faden Olivenöl auf die Schnittfläche.
Wie lange hält es sich?
Dank langer Teigführung mehrere Tage. In ein Baumwolltuch gewickelt, kühl und trocken lagern, nie im Kühlschrank. Reste lassen sich toasten oder im Ofen aufbacken.
Bei welcher Temperatur wird gebacken?
Bei 230 °C anbacken, mit Dampf in den ersten zehn Minuten, danach bei 210 °C fertig backen. Insgesamt 30 bis 35 Minuten, bis der Boden hohl klingt.
Was ist die pitta ’mpigliata?
Ein Weihnachtsgebäck aus der Sila und dem Raum Catanzaro: dünner Teig, gefüllt mit Walnüssen, Mandeln, Rosinen, Honig, eingekochtem Traubenmost und Gewürzen, zu Rosetten gerollt. Mit dem herzhaften Brot verbindet sie nur der Name.
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