Italienische Süßigkeiten aus Kalabrien folgen dem Festkalender, nicht dem Supermarktregal: Turdilli in eingekochtem Traubenmost und Mostaccioli zu Weihnachten, Crocette aus getrockneten Feigen im Herbst, Scalille zu Ostern, Torrone aus Bagnara im Winter. Statt Butter kommt Olivenöl hinein, statt viel Zucker Honig und Mostkonzentrat – Bauernrezepte, die mit wenigen Zutaten auskommen.
Ich bin Giuliano Conforti aus San Giorgio Albanese im Cratital. Ich bin mit diesen Süßigkeiten aufgewachsen. Zu Weihnachten machte meine Großmutter Rosa drei Tage lang Turdilli und Mostaccioli; die Küche roch nach eingekochtem Most, Orangenschale und Vanille. Zu Ostern gab es Scalille, zu geflochtenen Kränzen gedreht, neben gefärbten Eiern. Am 13. Dezember die Cuccia aus gekochtem Weizen mit Honig. Jede italienische Süßigkeit hier hat ihr Fest, ihre Saison und ihre Familie.
In diesem Beitrag stelle ich Ihnen die wichtigsten italienischen Süßigkeiten Kalabriens vor: was sie sind, woher sie kommen, wann sie gemacht werden und woran Sie echte Ware erkennen. Alles so beschrieben, dass Sie es in einer deutschen Küche nachvollziehen können.
Turdilli: das bekannteste Weihnachtsgebäck
Turdilli gehören zu den bekanntesten italienischen Süßigkeiten Kalabriens. Es sind kleine Klößchen aus süßem Öl-Teig, auf einer Reibe gerillt geformt, frittiert und danach in heißem, eingekochtem Traubenmost glasiert. Die Oberfläche wird glänzend und kupferbraun und duftet nach Most und Orangenschale.
Das klassische Rezept aus dem Cratital: Weizenmehl, natives Olivenöl extra, Weißwein, Anis, Orangen- und Zitronenschale, eine Prise Salz. Eier gehören nicht hinein. Frittiert wird bei 170 bis 175 Grad in zwei Durchgängen. Aus einem Kilo Mehl werden etwa 50 Stück. In einer Blechdose halten sie zehn bis fünfzehn Tage, am besten schmecken sie in der ersten Woche.
Crocette: gefüllte Trockenfeigen aus Cosenza
Die Crocette sind die älteste dieser italienischen Süßigkeiten und für die Provinz Cosenza identitätsstiftend: sonnengetrocknete Dottato-Feigen, aufgeklappt, mit gerösteten Walnüssen oder Mandeln und einem Streifen Mandarinenschale gefüllt, kreuzweise zusammengelegt und zehn bis fünfzehn Minuten gebacken, damit sich Zucker und Aromen konzentrieren. Die Feigen aus Cosenza tragen die EU-Ursprungsbezeichnung, die an die Sorte Dottato aus der Sibari-Ebene und dem oberen tyrrhenischen Cosentino gebunden ist.
Gemacht werden sie im Herbst, nachdem die Feigen im August und September auf Rohrgestellen getrocknet wurden. Ein Stück wiegt 25 bis 35 Gramm. Trocken gelagert halten sie vier bis sechs Monate. In Norditalien lebende Kalabresen bekommen sie traditionell als Weihnachtsgeschenk mit nach Hause.
Pitta mpigliata: die Schnecke aus der Sila
Die Pitta mpigliata ist die aufwendigste unter den italienischen Süßigkeiten der Region: eine Spirale aus süßem Öl-Teig, gefüllt mit Walnüssen, Rosinen, Honig, eingekochtem Most, Zitrusschalen, Zimt und Nelken, schneckenförmig aufgerollt und goldbraun gebacken. Sie stammt aus der Sila Greca und den albanischsprachigen Dörfern der Provinz Cosenza – San Giorgio Albanese eingeschlossen, wo wir sie zu Weihnachten und zu Ostern machen.
Der Teig wird in Streifen ausgerollt, die Füllung aufgetragen, die Streifen zu Schnecken gerollt und konzentrisch in eine runde Form gesetzt. Vor dem Backen wird mit Olivenöl und Most bestrichen, dann 35 bis 45 Minuten bei 170 Grad gebacken.
Mostaccioli: haltbar und würzig
Mostaccioli sind rustikale Kekse aus Mehl, eingekochtem Most, Honig, gemahlenen Mandeln, Zimt und Kakao, klassisch als Raute oder S geformt und 18 bis 20 Minuten bei 170 Grad gebacken. Sie sind hart, aber aromatisch, riechen intensiv nach Most und Gewürzen und sind nur mäßig süß. In der Blechdose halten sie drei bis vier Wochen – von allen italienischen Süßigkeiten dieser Liste die haltbarsten.
Berühmt ist die Variante aus Soriano Calabro: als Buchstaben, Fische, Herzen oder Tiere ausgeschnitten und mit weißer Zuckerglasur überzogen. Auf den Dorffesten der Provinz Vibo Valentia sind sie das meistverkaufte Mitbringsel.
Scalille und das Ostergebäck
Scalille – je nach Ort auch Scalidde oder Scauratielli genannt – sind das kalabrische Ostergebäck: süßer Öl-Teig, zu Kränzen, Zöpfen oder Nestern geflochten, frittiert, in warmem Honig gewendet und mit bunten Streuseln bestreut. Die geheime Zutat ist Anis, als Samen oder als Likör.
Unser Familienrezept: Mehl, natives Olivenöl extra, trockener Weißwein, gemahlene Anissamen, Zitronenschale, eine Prise Salz, zum Abschluss kalabrischer Honig. Zubereitungszeit rund zwei Stunden inklusive Frittieren, Durchmesser acht bis zehn Zentimeter. Gemacht werden sie am Karsamstagabend, damit sie am Ostermorgen zum Frühstück auf dem Tisch stehen – zusammen mit harten Eiern, scharfer Salami und frischer Ricotta.
Torrone aus Bagnara
Der Torrone aus Bagnara Calabra trägt eine geschützte geografische Angabe der EU und darf nur in dieser Gemeinde in der Provinz Reggio Calabria hergestellt werden. Es gibt zwei Varianten: die dunkle Martiniana mit Kakao, gerösteten kalabrischen Mandeln und Zartbitterglasur, und die helle Gileppa mit Karamellglasur, Vanille und Zimt.
Gemacht wird er aus geschälten Mandeln, die laut Spezifikation mindestens die Hälfte des Gewichts ausmachen, dazu Honig, Zucker, Eiweiß und etwas Zitrone. Verkauft wird er in Riegeln zu 100, 200 oder 500 Gramm; trocken gelagert hält er sechs bis acht Monate. Unter den italienischen Süßigkeiten ist er einer der wenigen mit einem verbindlichen Regelwerk.
Die fünf Zutaten, die den Unterschied machen
| Zutat | Rolle im Gebäck | Wo sie vorkommt |
|---|---|---|
| Natives Olivenöl extra | ersetzt Butter, hält den Teig länger saftig | Turdilli, Scalille, Pitta mpigliata |
| Eingekochter Traubenmost | Süße, Farbe, Aroma statt Zucker | Turdilli, Mostaccioli, Füllungen |
| Honig | Glasur und milde Süße | Scalille, Cuccia, Pitta mpigliata |
| Getrocknete Feigen | Basis der Winterfüllungen | Crocette, Petrali |
| Zitrusschale | Frische, verhindert Schwere | fast alle Rezepte |
Dass Öl statt Butter verwendet wird, ist kein Zufall: Butter war in der bäuerlichen Küche Süditaliens kaum verfügbar, Olivenöl dagegen immer. Das Ergebnis ist ein Gebäck, das leichter schmeckt und länger frisch bleibt. Wer diese italienischen Süßigkeiten zu Hause nachbaut, sollte deshalb ein mildes, frisches Öl nehmen – ein sehr bitteres Öl dominiert den Teig.
Der Festkalender
- Weihnachten (8. Dezember bis 6. Januar): Turdilli, Mostaccioli, Pitta mpigliata, Petrali, Torrone.
- 13. Dezember, Santa Lucia: Cuccia, gekochter Weizen mit Honig, Most, Zitrusschale, Nüssen und Granatapfel.
- Karneval: Chiacchiere und frittierte Sfingi.
- 19. März, San Giuseppe: Zeppole.
- Ostern: Scalille, Cuzzupe mit eingebackenem Ei, Panicelli.
- Weinlese im Oktober: der Most wird eingekocht und für das ganze Jahr aufbewahrt.
Ernährungsphysiologisch sind das Festtagsgebäcke: Durch Nüsse, Trockenobst und Öl sind sie energiereich, je nach Sorte 350 bis 450 Kilokalorien pro 100 Gramm. Sie sind besser zusammengesetzt als industrielle Süßwaren, bleiben aber Süßigkeiten. Wie Sie Trockenobst und Zucker sinnvoll einordnen, erklärt das Bundeszentrum für Ernährung.
Was Sie bei uns dafür finden
Wir backen diese Spezialitäten nicht selbst – wer Turdilli und Crocette jeden Winter macht, kann es besser als wir. Was wir liefern, sind die Grundzutaten: Zitrusfrüchte aus Kalabrien für Schale und Saft, Bio-Honig für Glasuren und das Olivenöl in der Flasche für alle Öl-Teige. Wenn Sie bei uns bestellen, antworten mein Bruder oder ich, kein Callcenter.
Wenn Sie beim Backen bleiben möchten: Unser Beitrag zum Karnevalsgebäck zeigt die frittierten Klassiker, der italienische Zitronenkuchen ist der einfachste Einstieg in die süße italienische Küche.
Häufige Fragen zu italienischen Süßigkeiten
Welche italienischen Süßigkeiten sind in Kalabrien typisch?
Turdilli in eingekochtem Most, Mostaccioli, Crocette aus getrockneten Feigen, die Pitta mpigliata aus der Sila, Scalille zu Ostern, Petrali aus der Locride, der Torrone aus Bagnara und die Cuccia zu Santa Lucia. Jedes Fest hat sein eigenes Gebäck, oft mit Varianten von Dorf zu Dorf.
Wann werden diese Süßigkeiten gemacht?
Sie folgen dem Festkalender. Weihnachtsgebäck entsteht zwischen dem 8. Dezember und dem 6. Januar, Ostergebäck in der Karwoche, die Cuccia am 13. Dezember und der eingekochte Most zur Weinlese im Oktober.
Was sind Turdilli genau?
Kleine Klößchen aus süßem Teig mit Olivenöl, Weißwein, Anis und Zitrusschale, bei etwa 170 Grad frittiert und anschließend in heißem, eingekochtem Traubenmost glasiert. In einer Blechdose halten sie zehn bis fünfzehn Tage.
Was sind Crocette aus Cosenza?
Sonnengetrocknete Dottato-Feigen, mit Walnüssen oder Mandeln und Mandarinenschale gefüllt, kreuzweise gefaltet und kurz gebacken. Ein Stück wiegt 25 bis 35 Gramm, trocken gelagert halten sie vier bis sechs Monate.
Sind italienische Süßigkeiten aus Kalabrien gesünder?
Sie enthalten Olivenöl statt Butter, Honig und Most statt eines Teils des Zuckers sowie Nüsse und Trockenobst. Das Profil ist günstiger als bei industriellen Süßwaren, energiereich bleiben sie mit 350 bis 450 Kilokalorien je 100 Gramm trotzdem.
Woran erkenne ich echte Ware?
An der Zutatenliste und an der Herkunft: echter Torrone kommt aus Bagnara, echte Crocette aus Dottato-Feigen der Provinz Cosenza. Bei Öl-Teigen steht Olivenöl in der Liste, nicht Palmfett; bei Mostaccioli steht eingekochter Traubenmost und nicht nur Zuckersirup.
Weniger bekannte, aber typische Spezialitäten
Die Liste ist damit nicht zu Ende. Panicelli aus Pizzo sind kleine Röllchen aus Zibibbo-Rosinen, in Zedratblätter gewickelt, mit Zitronenschale gebunden und im Ofen gegart – ein Gebäck ohne Mehl, das es so nirgends sonst gibt. Mandorlate sind knusprige Kekse aus kalabrischen Mandeln und Karamell. Die Nepitella aus Crotone ist ein Ostergebäck in Taschenform mit Füllung aus eingekochtem Wein, kandierten Früchten und Kakao.
Cuzzupe sind Osterkränze mit einem mitgebackenen Ei in der Mitte, in jeder Familie anders geformt – für Kinder als Puppe, für Erwachsene als Ring oder Korb. Cannariculi ähneln den Turdilli, kommen aber aus dem Raum Reggio, und die Pignolata besteht aus frittierten Teigkugeln, die mit Honig zu einer Pyramide zusammengeklebt werden.
Was all diese italienischen Süßigkeiten verbindet, ist die Sparsamkeit: wenig Zucker, kein Ei im Teig, viel Trockenobst, alles haltbar über Wochen. Es sind Rezepte aus einer Zeit ohne Kühlschrank, in der man an Festtagen ein Vielfaches der normalen Menge zubereitete und den Rest verschenkte.
Kaufen oder selbst backen?
Wer diese italienischen Süßigkeiten in Deutschland probieren möchte, hat zwei Wege. Der erste ist der Kauf bei kalabrischen Handwerksbetrieben, am besten in der jeweiligen Saison: November bis Januar für Weihnachtsgebäck, März und April für Ostergebäck. Außerhalb dieser Fenster ist die Ware entweder alt oder industriell.
Der zweite Weg ist das Selbermachen, und dafür eignen sich vor allem Crocette und Mostaccioli. Für Crocette brauchen Sie nur gute Trockenfeigen, Walnüsse und Zitrusschale, dazu einen Ofen. Für Mostaccioli benötigen Sie eingekochten Traubenmost; als Ersatz funktioniert Traubensirup, wenn Sie ihn mit etwas Zitronensaft abrunden. Turdilli und Scalille sind anspruchsvoller, weil das Frittieren Übung braucht, aber machbar.
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