Italienische Spezialitäten: Was aus Kalabrien wirklich lohnt

Italienische Spezialitäten aus Kalabrien sind natives Olivenöl extra der Sorte Carolea, luftgetrocknete Wurstwaren wie ‚Nduja, Soppressata und Capocollo, Käse aus der Sila, Zitrusfrüchte aus der Ebene von Sibari, Peperoncino, Honig sowie in Öl eingelegtes Gemüse. Gemeinsam ist ihnen ein enger Bezug zu einem Ort, zu einer bestimmten Sorte oder Rasse und zu einer Handarbeit, die sich seit Generationen kaum verändert hat.

Mein Name ist Giuliano Conforti. Gemeinsam mit meinem Bruder führe ich die Tenute Conforti in San Giorgio Albanese, einem Ort in der Provinz Cosenza auf Hügeln, von denen man an klaren Tagen das Ionische Meer und den Pollino zugleich sieht. Wir ernten Oliven, pressen sie in der eigenen Mühle und arbeiten mit Familien zusammen, die Wurst, Käse und Eingelegtes so herstellen, wie es hier üblich ist.

In diesem Leitfaden nehme ich Sie mit auf einen Einkauf, wie ich ihn selbst mache. Ich zeige Ihnen, welche italienische Spezialitäten aus Kalabrien wirklich zählen, woran Sie echte Ware erkennen, wann welches Produkt Saison hat und worauf Sie beim Versand nach Deutschland achten sollten. Keine leeren Listen: zu jeder Warengruppe sage ich Ihnen, was Sie prüfen können.

Was italienische Spezialitäten aus Kalabrien ausmacht

Kalabrien ist die schmalste Region Italiens und zugleich eine der gebirgigsten. Zwischen Küste und Hochebene liegen oft nur dreißig Autominuten, aber siebenhundert Höhenmeter. Daraus ergeben sich starke Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht, im Sommer nicht selten von 35 auf 18 Grad. Genau dieses Gefälle konzentriert die Aromen im Obst und verlangsamt die Reifung in der Wurst.

Der dritte Faktor ist die Haltbarmachung. Bis vor siebzig Jahren gab es hier keine Kühlkette. Alles, was wir heute als Spezialität bezeichnen, entstand aus einem praktischen Problem: Wie hält Fleisch bis zum Sommer, wie halten Auberginen bis Weihnachten. Daher Salz, Peperoncino, Öl und leichter Rauch. Viele italienische Spezialitäten sind wörtlich Überlebenstechniken, die zur Küche geworden sind.

Natives Olivenöl extra aus der Carolea-Olive

Wenn ich nur ein Produkt retten dürfte, wäre es das Öl. Die wichtigste Sorte Kalabriens ist die Carolea, eine mittelgroße Steinfrucht. Daneben halten wir kleine Anteile Roggianella und Dolce di Rossano, die das Profil abrunden.

Ein gut gemachtes Carolea-Öl liegt beim freien Säuregehalt zwischen 0,2 und 0,3 Prozent und damit deutlich unter der gesetzlichen Grenze von 0,8 Prozent für natives Olivenöl extra. In der Nase erinnert es an frisch geschnittenes Gras, Artischocke und grüne Tomate, im Mund ist es bitter und pfeffrig. Viele deutsche Kundinnen und Kunden halten dieses Kratzen im Hals für einen Fehler. Es ist das Gegenteil: Es sind die Polyphenole.

Wir halten zwei Regeln ein, die banal klingen und trotzdem selten konsequent umgesetzt werden. Erstens: zwischen Ernte und Pressung weniger als zwölf Stunden. Zweitens: Malaxieren unter 27 Grad. Wer wärmer arbeitet, gewinnt Ausbeute und verliert Aroma. Mehr dazu lesen Sie in unserem Beitrag über Olivenöl aus Kalabrien; die Flaschen und Kanister finden Sie in der Kategorie natives Olivenöl extra.

Die EU hat den gesundheitsbezogenen Hinweis zu Olivenpolyphenolen in der Verordnung (EU) Nr. 432/2012 geregelt: Er ist an mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und Derivate je 20 g Öl gebunden. Das ist ein nüchterner, überprüfbarer Maßstab, an dem sich jedes Öl messen lassen muss.

Wurstwaren: ‚Nduja, Soppressata und Capocollo

Unter den italienischen Spezialitäten erzählen die Wurstwaren am deutlichsten vom Winter. Gearbeitet wurde von Dezember bis Februar, als die kalte, trockene Luft die Arbeit übernahm, die heute Klimakammern leisten.

Die historische Rasse ist das Schwarze Apulisch-Kalabrische Schwein, robust, halbfrei gehalten, langsam wachsend, mit fein eingelagertem Fett. Aus diesem Fett entsteht die ‚Nduja: streichfähig, mit sehr hohem Peperoncino-Anteil, im Darm gereift und leicht geräuchert. Die Soppressata ist das Gegenteil: mageres Fleisch aus Keule und Schulter, grob mit dem Messer geschnitten, während des Trocknens gepresst und lange gereift. Der Capocollo nutzt den Nacken mit seinem natürlichen Fettanteil.

Woran erkennen Sie eine gute Wurst? Das Fett muss elfenbeinweiß sein, nicht gelb. Der Anschnitt ist kompakt, aber nicht glasig. Und es muss nach Fleisch und Gewürz riechen, nicht nach Essig. Eine stechend saure Note heißt: Die Fermentation ist schiefgelaufen. Unsere Auswahl liegt in der Kategorie italienische Wurstwaren.

Käse aus der Sila und vom Aspromonte

Weiter oben, Richtung Sila, ändern sich die Tiere und damit die Produkte. Der Caciocavallo Silano g.U. ist ein Filata-Käse aus Kuhmilch, häufig von Podolica-Rindern, die auf Bergweiden grasen. Die Form mit dem kleinen Kopf diente dazu, den Laib über eine Stange zu hängen.

Eine Kombination, die bei uns immer funktioniert: zwölf Monate gereifter Caciocavallo, ein Faden frisches Öl und ein Teelöffel Kastanienhonig. Die Auswahl finden Sie unter italienischer Käse.

Zitrusfrüchte, Zwiebeln und Gemüse

Die Ebene von Sibari ist der große Garten Kalabriens. Clementinen beginnen Ende Oktober und laufen bis Januar; gute Ware hat dünne Schale, kaum Kerne und ein ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis. Tarocco-Orangen folgen von Dezember bis März, ihr rotes Fruchtfleisch entsteht durch Anthocyane, die sich erst durch kalte Winternächte bilden.

Ein Sonderfall unter den italienischen Spezialitäten ist die Bergamotte: Sie wächst fast ausschließlich in einem schmalen Küstenstreifen der Provinz Reggio Calabria. Beim Gemüse steht die rote Zwiebel aus Tropea an erster Stelle, mild durch einen ungewöhnlich hohen Zuckergehalt und wenige Schwefelverbindungen. Frische Ware finden Sie in der Kategorie Zitrusfrüchte aus Kalabrien.

Honig, Eingelegtes und Süßes

Bei den Konserven gilt eine technische Regel, die ich immer wiederhole: Öl konserviert nicht, es schließt nur Sauerstoff aus. Die Sicherheit kommt aus der Säuerung. Gemüse wird zuerst in Essig behandelt und unter pH 4,6 gebracht, weil unterhalb dieser Schwelle Clostridium botulinum nicht wächst. Wer zu Hause einlegt, sollte das Gemüse sehr gut abtrocknen, Deckel jedes Jahr erneuern und ein Glas mit gewölbtem Deckel oder trübem Öl kommentarlos wegwerfen.

Saisonkalender im Überblick

Woran Sie echte Ware erkennen

Jetzt der unbequeme Teil. Eine erhebliche Menge dessen, was als italienische Spezialitäten verkauft wird, ist es nur teilweise. Nicht immer illegal, aber irreführend.

Erste Prüfung: die Herkunft des Rohstoffs, nicht die des Abfüllorts. Steht auf einer Ölflasche „Mischung von Olivenölen aus der Europäischen Union“, können die Oliven aus einem halben Kontinent stammen. Suchen Sie stattdessen die Angabe einer italienischen Herkunft oder ein g.g.A.-Zeichen.

Zweite Prüfung: der Preis. Ein italienisches Qualitätsöl kann nicht fünf Euro je Liter kosten, weil allein Ernte und Pressung mehr kosten. Dasselbe gilt für Wurst: Ein schwarzes Schwein wächst achtzehn Monate, nicht sechs.

Dritte Prüfung: die Saison. Frische Ware hat feste Fenster. Wenn ein Shop im Juli kalabrische Clementinen anbietet, stimmt etwas nicht.

Vierte Prüfung: die Zeichen. g.U. und g.g.A. sind eingetragen und in den offiziellen EU-Registern überprüfbar. Ein selbst erfundenes Siegel mit Trikolore-Fähnchen zertifiziert nichts. Wie eine ausgewogene mediterrane Ernährung aussieht, erklärt neutral das Bundeszentrum für Ernährung.

Und zuletzt, das sage ich Ihnen als Erzeuger: Fragen Sie nach. Ein seriöser Betrieb nennt Ihnen Sorte, Jahrgang, Pressdatum und Reifezeit. Sind die Antworten vage, haben Sie Ihre Antwort schon.

Online kaufen und Versand nach Deutschland

Der einfachste Weg zu echten italienischen Spezialitäten führt direkt zum Erzeuger. Achten Sie auf Betriebe, die Anbaugebiet, Sorte oder Rasse und Verarbeitungsschritte offenlegen, und seien Sie bei sehr niedrigen Preisen und allgemeinen Formulierungen skeptisch.

Wir versenden von San Giorgio Albanese aus. Gereifte Wurst und Hartkäse überstehen den Weg nach Deutschland problemlos, wenn sie vakuumiert sind; Öl reist in Kartons mit Wabeneinlagen, damit die Flaschen nicht aneinanderstoßen. Mein praktischer Rat: lieber eine größere Bestellung als viele kleine. Das spart Transport und die Ware kommt gemeinsam an. Wer zum ersten Mal bestellt, kombiniert am besten eine Flasche Öl, eine Wurst, einen gereiften Käse und ein Glas Eingelegtes.

Häufige Fragen

Welche italienische Spezialitäten kommen aus Kalabrien?

Aus Kalabrien stammen natives Olivenöl extra der Sorte Carolea, die streichfähige ‚Nduja, Soppressata, Capocollo und Pancetta, der Caciocavallo Silano g.U., Pecorino, geräucherte Ricotta, Clementinen und Tarocco-Orangen aus der Ebene von Sibari, die Bergamotte aus Reggio Calabria, die rote Zwiebel aus Tropea, Peperoncino, Süßholz aus Rossano sowie Sulla- und Zitrushonig. Dazu kommen getrocknete Feigen aus Cosenza und in Öl eingelegtes Gemüse.

Wie erkenne ich echte italienische Spezialitäten?

Prüfen Sie das Etikett auf Anbaugebiet, Sorte oder Rasse und auf eingetragene EU-Zeichen wie g.U. und g.g.A. Achten Sie darauf, dass die Herkunft des Rohstoffs genannt wird und nicht nur der Abfüll- oder Verpackungsort. Ein plausibler Preis, eine passende Saison und konkrete Angaben zu Jahrgang, Pressdatum oder Reifezeit sind die verlässlichsten Hinweise.

Wie lagere ich italienische Spezialitäten richtig?

Olivenöl gehört dunkel und kühl bei 14 bis 18 Grad, niemals in den Kühlschrank und nicht neben den Herd. Ganze Würste hängen kühl und luftig, angeschnitten kommen sie in Lebensmittelpapier in den Kühlschrank, nicht in Frischhaltefolie. Gereifter Käse liegt im wärmeren Teil des Kühlschranks in einem Tuch. Ungeöffnete Gläser mit eingelegtem Gemüse stehen dunkel bei Raumtemperatur, geöffnet im Kühlschrank stets vollständig mit Öl bedeckt.

Kann man italienische Spezialitäten nach Deutschland verschicken?

Ja. Gereifte Wurstwaren und Hartkäse sind vakuumiert transportstabil, Öl ist in Flasche oder Kanister vor Licht geschützt, und Konserven sind bei Raumtemperatur stabil. In den warmen Monaten werden Wurst und Käse in isolierter Verpackung versendet. Bei frischem Obst lohnt sich eine Bestellung in der Saison, weil die Früchte dann direkt nach der Ernte in den Karton kommen.

Was gehört in ein Geschenkpaket mit italienischen Spezialitäten?

Ein rundes Paket enthält eine Flasche natives Olivenöl extra, ein Glas ‚Nduja, eine Soppressata oder einen Capocollo, einen gereiften Käse wie Caciocavallo, ein Glas eingelegtes Gemüse, ein Glas Honig und eine Süßigkeit wie getrocknete Feigen in Schokolade. So bekommt der Beschenkte einen Querschnitt aus Öl, Wurst, Käse und Süßem.

Was bedeuten g.U. und g.g.A. bei italienischen Produkten?

g.U. steht für geschützte Ursprungsbezeichnung: Rohstoff, Verarbeitung und Herstellung erfolgen vollständig im festgelegten Gebiet. g.g.A. steht für geschützte geografische Angabe und verlangt, dass mindestens ein Produktionsschritt dort stattfindet. Beide Zeichen bestätigen Herkunft und Einhaltung einer Spezifikation, sagen aber nichts über die Qualität einer einzelnen Charge aus.

Wann ist die beste Zeit, italienische Spezialitäten zu bestellen?

November ist der beste einzelne Monat: Das neue Öl ist gerade gepresst und besonders polyphenolreich, die ersten Clementinen sind reif, und die Wurst des Vorjahres hat den richtigen Reifepunkt erreicht. Tarocco-Orangen folgen von Dezember bis März, die rote Zwiebel aus Tropea von Juni bis September, eingelegtes Gemüse wird im Sommer produziert und ab Herbst gegessen.

Der kalabrische Einkauf der Tenute Conforti

Bei uns finden Sie die italienische Spezialitäten unserer Gegend an einem Ort: Carolea-Olivenöl aus der eigenen Mühle, Wurst vom schwarzen Schwein, ‚Nduja und Scharfes, Käse aus der Sila, Zitrusfrüchte aus der Ebene von Sibari, Honig und Eingelegtes. Wir versenden von San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza, und am Telefon oder per E-Mail antworten mein Bruder oder ich, kein Callcenter. Beginnen Sie am besten bei den Kategorien Olivenöl, Wurstwaren und scharfe Produkte.