Italienische Käsesorten aus Kalabrien: Butirro, Caciocavallo und Co.

Italienische Käsesorten aus Kalabrien gehören fast alle zur Familie der Pasta filata: Der Käsebruch wird in heißem Wasser gezogen und geknetet, bis er elastisch und fadenziehend ist. Die bekannteste dieser italienischen Käsesorten ist der Caciocavallo Silano g.U.; die seltenste ist der Butirro, eine kleine Filata-Kugel mit einem Kern aus frischer Butter, der beim Aufschneiden weich hervorquillt.

Mein Name ist Giuliano Conforti. Unser Betrieb liegt in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza, im Crati-Tal, wo wir Oliven der Sorte Carolea anbauen und in unserer eigenen Mühle kalt pressen. Käse stellen wir nicht selbst her – dafür arbeiten wir mit kleinen Familienkäsereien der Sila und des Aspromonte zusammen. Wenn ich Ihnen hier die italienischen Käsesorten unserer Region erkläre, dann aus der Perspektive von jemandem, der seit Jahren neben diesen Käsern in der Kesselhalle steht und ihnen beim Ziehen des Bruchs zusieht.

Meinen ersten Butirro habe ich als Kind bei meinem Großvater gegessen, an einem Wintersonntag, als der Nebel nicht aus dem Tal wich. Ein Bekannter aus Spezzano della Sila hatte ihn in Strohpapier gewickelt mitgebracht. Mein Großvater schnitt ihn dünn auf, legte ihn auf geröstetes Bauernbrot und sagte: „Iss, das ist die Butter der Armen, die zum Luxus geworden ist.“ Dieser Satz beschreibt bis heute besser als jede Produktbeschreibung, warum diese italienischen Käsesorten entstanden sind.

Was italienische Käsesorten aus Kalabrien ausmacht

Kalabrien ist ein Gebirgsland. Die Sila-Hochebene liegt zwischen 1.000 und 1.700 Metern, die Weiden sind reich an Thymian, wildem Fenchel und Bergkräutern, und die Milchkühe – allen voran die alte Rasse Podolica, daneben Braunvieh und Holstein – fressen im Sommer noch echtes Gras. Diese Ausgangsmilch prägt die italienischen Käsesorten der Region stärker als jede Reifetechnik.

Technisch verbindet die meisten kalabrischen Käse ein Verfahren: die Filatura. Der Bruch reift einige Stunden unter warmer Molke, bis er einen pH-Wert von etwa 5,1 bis 5,2 erreicht. Erst dann lässt er sich in rund 80 bis 85 °C heißem Wasser ziehen. Aus diesem einen Handgriff entstehen sehr unterschiedliche italienische Käsesorten: der große Caciocavallo, die kleine Provola, der geräucherte Scamorza-Typ – und eben der Butirro.

Wichtig für deutsche Leserinnen und Leser: „Pasta filata“ ist keine Marke und kein Gütesiegel, sondern eine Herstellungsmethode. Ein Gütesiegel gibt es dagegen für den Caciocavallo Silano, der als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) im EU-Register geführt wird. Butirro selbst trägt keinen EU-Schutz – er ist ein traditionelles Erzeugnis kleiner Käsereien, kein zertifiziertes Markenprodukt.

Butirro: die italienische Käsesorte mit Butterkern

Der Butirro ist ein frischer Pasta-filata-Käse, der im Inneren eine Portion frischer Kuhbutter einschließt. Außen ist er blassgelb, elastisch und faserig wie eine Provola; beim Aufschneiden zeigt sich ein elfenbeinfarbener, weicher Butterkern.

Die traditionelle Größe liegt bei 250 bis 400 Gramm pro Stück, mit dem typischen „Hals“ oben, der mit Bast oder Sumpfgras abgebunden wird. Der äußere Teig schmeckt mild, milchig, leicht säuerlich. Der Butterkern ist bei Zimmertemperatur streichweich und duftet nach frischer Milch und Haselnuss.

Historisch hatte dieser Käse zwei Aufgaben: Er machte Butter in den warmen Monaten haltbar, als es noch keine Kühlschränke gab, und lieferte den Hirten und Feldarbeitern ein sehr energiedichtes Lebensmittel. Heute ist er ein Nischenprodukt – eine Erinnerung an die bäuerliche Küche der Sila, hergestellt in kleinen Familienbetrieben.

Wie Butirro in der Sila hergestellt wird

Die Herstellung folgt derselben Logik wie beim Caciocavallo, mit einem zusätzlichen Handgriff. Frische Kuhmilch – die Morgenmilch und die des Vorabends – wird auf etwa 36 bis 38 °C erwärmt und mit Kälberlab dickgelegt. Der Bruch wird auf Getreidekorngröße geschnitten und reift mehrere Stunden unter warmer Molke.

Ist der Säuregrad erreicht, wird der Bruch in Stücke geteilt und in rund 80 bis 85 °C heißem Wasser gezogen, bis er glänzend, dehnbar und formbar ist. In diesem Moment nimmt der Käser eine Portion des heißen Teigs, legt eine Flocke frischer Butter hinein – Butter, die in derselben Käserei aus aufgerahmtem Rahm entstanden ist – und schließt den Teig zu einer Kugel.

Die Form wird mit Naturbast abgebunden, in kaltem Wasser fixiert und für einige Stunden in eine leichte Salzlake gelegt. Fertig ist die kleine Kugel mit Butterkern. Sie muss frisch verzehrt werden, denn die Butter im Inneren hält kürzer als der Teig außen.

Woher der Name Butirro kommt

Der Name stammt vom lateinischen butyrum, das wiederum auf das griechische bouturon zurückgeht: zusammengesetzt aus bous (Rind) und turos (Käse), wörtlich also „Rinderkäse“. Aus derselben Wurzel kommt das deutsche Wort „Butter“. In Kalabrien bezeichnet Butirro ganz konkret den Filata-Käse mit Butterkern.

In anderen Regionen Süditaliens heißen vergleichbare italienische Käsesorten anders: In Apulien spricht man vom Burrino, in der Basilikata und Teilen Kampaniens von Manteca. Die Technik ist dieselbe, die Proportionen unterscheiden sich. Im kalabrischen Dialekt hört man „butirru“ oder „vutirru“; die Redewendung „bono come ’u butirro“ beschreibt einen sanftmütigen Menschen.

Italienische Käsesorten im Vergleich: Butirro, Burrino, Manteca, Caciocavallo

Alle vier sind Pasta filata, unterscheiden sich aber deutlich in Rezeptur und Verwendung:

Der Caciocavallo ist gewissermaßen der Stammvater: reine Pasta filata, Flaschenform, lange Reifung. Der Butirro ist die frische, reiche Variante. Der Burrino hat mehr Teig und weniger Butter, hält deshalb etwas länger. Die Manteca wird oft aus Scotta – der Restmolke anderer Käse – hergestellt und ist dadurch weicher und körniger.

Italienische Käsesorten richtig lagern

Butirro ist ein Frischkäseerzeugnis und muss auch so behandelt werden. Zu Hause gehört er in den weniger kalten Bereich des Kühlschranks, also bei 4 bis 8 °C, eingewickelt in das Naturpapier der Verpackung oder in Backpapier. Niemals dicht in Frischhaltefolie: Der Teig muss atmen können, sonst schwitzt er.

• Ganze Kugel: 5 bis 7 Tage ab Herstellung, vakuumiert bis zu 10–14 Tage.
• Angeschnitten: innerhalb von 24 bis 48 Stunden verbrauchen.
• Einfrieren: ganz einfrieren, 12 Stunden im Kühlschrank auftauen; Konsistenz wird etwas weniger elastisch, der Geschmack bleibt.
• Vor dem Servieren: 30 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit der Butterkern wieder cremig wird.

Für gereifte italienische Käsesorten wie den Caciocavallo gilt das Gegenteil: Sie vertragen Kühlschranktemperatur gut, sollten aber ebenfalls eine halbe Stunde vor dem Servieren herausgenommen werden, damit sich das Aroma öffnet.

Butirro in der deutschen Küche: Zubereitung und Alternativen

Die klassische Art ist die einfachste: dünn aufschneiden, auf frisch geröstetes Bauernbrot oder ein kräftiges Sauerteigbrot legen, mit einem Faden nativem Olivenöl extra beträufeln und schwarzen Pfeffer darüber mahlen. Die Butter im Kern schmilzt leicht auf dem warmen Brot, der äußere Teig zieht Fäden.

Drei erprobte Varianten für den Alltag in Deutschland:

1. Roh im Salat: im Sommer in Würfeln zu Tomaten und schwarzen Oliven, im Winter zu Feldsalat mit Walnüssen und Radicchio.
2. Überbacken: auf einer Scheibe Brot 3 bis 5 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze in den Ofen – der Kern zerläuft, der Teig zieht Fäden.
3. Im frittierten Teig: in der Sila füllt man Hefeteigbällchen („pittule“) mit einem Stück Butirro. Mit deutschem Pizzateig oder einem einfachen Hefeteig aus 250 g Mehl, 150 ml lauwarmem Wasser, 5 g Trockenhefe und 5 g Salz gelingt das genauso.

Wenn Sie keinen Butirro bekommen: Die nächstbeste Annäherung ist ein junger Provolone dolce oder eine Scamorza bianca, kombiniert mit sehr guter Süßrahmbutter. Das ist nicht dasselbe, kommt der Idee aber nahe. Als Getränk passen ein frischer Weißwein, ein kalabrisches Craft-Bier oder – als Dessert – ein Teelöffel Kastanienhonig.

Nährwerte und ernährungsphysiologische Einordnung

Butirro ist ein sehr energiedichtes Lebensmittel. Der äußere Teig liefert Milchfett und Milcheiweiß, der Kern besteht praktisch aus reiner Butter. Dazu kommen gut verfügbares Calcium und fettlösliche Vitamine. Wer körperlich schwer arbeitet oder intensiv Sport treibt, hat mit einer Scheibe kein Problem – für stark kalorien- oder fettreduzierte Ernährungsformen eignet sich dieser Käse dagegen nicht.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt für Erwachsene täglich Milch und Milchprodukte in überschaubarer Menge; wer die Einordnung nachlesen möchte, findet die aktuellen lebensmittelbezogenen Empfehlungen bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Praktisch heißt das: Butirro ist ein Genussprodukt für kleine Portionen, ein- bis zweimal pro Woche, nicht der tägliche Brotbelag.

Ein Hinweis zu Rohmilch: Ob ein Butirro aus roher oder pasteurisierter Milch stammt, hängt von der Käserei ab und steht auf dem Etikett. Weil der Teig bei 80 bis 85 °C gezogen wird, gilt die Filatura mikrobiologisch als stark risikomindernd – die Butter im Kern wird jedoch nicht erhitzt. Schwangere sollten deshalb immer das Etikett prüfen und im Zweifel ärztlichen Rat einholen.

Italienische Käsesorten aus Kalabrien kaufen

Authentischen Butirro finden Sie in Kalabrien in kleinen Familienkäsereien der Sila, des Aspromonte und des Pollino. Im Supermarkt gibt es ihn praktisch nie – die kurze Haltbarkeit und die kleinen Mengen passen nicht zu diesen Vertriebswegen. Wer ihn außerhalb Italiens sucht, ist auf Direktvermarkter angewiesen, die mit regionalen Käsereien zusammenarbeiten.

Worauf Sie beim Einkauf achten sollten:

• Herstellungsdatum statt nur Mindesthaltbarkeitsdatum – je frischer, desto besser.
• Herkunft der Butter im Kern: Rahm aus derselben Käserei ist das Qualitätsmerkmal schlechthin.
• Naturbast und Naturpapier statt Kunststoffschnur.
• Kühlkette: Versand nur mit Kühlpack und Expressversand.

Wir selbst wählen die Käsereien aus, mit denen wir arbeiten, persönlich aus. In unserem Shop finden Sie die verfügbaren italienischen Käsesorten ebenso wie die passenden kalabrischen Wurstwaren. Und weil zu jedem dieser Käse ein gutes Öl gehört: Wie Sie ein wirklich gutes Öl erkennen, habe ich in unserem Beitrag gutes Olivenöl erkennen ausführlich beschrieben.

Häufige Fragen zu italienischen Käsesorten und Butirro

Was ist der Unterschied zwischen Butirro und Burrino?

Beide sind Pasta-filata-Käse mit Butterkern, unterscheiden sich aber in Herkunft und Proportionen. Der Butirro ist die kalabrische Variante aus der Sila, meist 250 bis 400 Gramm schwer, mit dünnerem Teig und vergleichsweise viel Butter im Kern. Der Burrino stammt aus Apulien und der Basilikata, ist oft etwas größer, hat einen dickeren Teigmantel und weniger Butter. Die Herstellungstechnik – Ziehen des Bruchs und Einschließen frischer Butter – ist bei beiden italienischen Käsesorten identisch.

Wie lange ist Butirro haltbar?

Frischer, nicht vakuumierter Butirro hält bei 4 bis 8 °C etwa fünf bis sieben Tage ab Herstellung. Vakuumierte Ware erreicht 10 bis 14 Tage, schmeckt aber in den ersten Tagen am besten. Angeschnitten sollte er innerhalb von 24 bis 48 Stunden aufgebraucht werden, weil die Butter im Kern sonst leicht ranzig wird. Einfrieren ist möglich: ganz einfrieren und 12 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.

Kann man Butirro in der Schwangerschaft essen?

Das hängt von der Milch ab. Wird der Butirro aus pasteurisierter Milch hergestellt, spricht nichts dagegen. Bei Rohmilchvarianten ist Vorsicht geboten: Zwar wird der Teig bei 80 bis 85 °C gezogen, was das mikrobiologische Risiko deutlich senkt, die Butter im Kern wird aber nicht erhitzt. Prüfen Sie deshalb immer das Etikett und besprechen Sie die Frage mit Ihrer Ärztin oder Ihrem Arzt. Allgemeine Verbraucherinformationen zu Käse und Hygiene bietet das Bundeszentrum für Ernährung.

Welche italienischen Käsesorten passen zu kalabrischen Wurstwaren?

Klassisch kombiniert man frische Filata-Käse wie Butirro oder junge Provola mit Soppressata und Capocollo, weil die milde Milchsäure die Würze und das Fett der Salami ausgleicht. Ein gereifter Caciocavallo oder ein Pecorino passt eher zu milderen Aufschnittsorten. Dazu ein kräftiges Brot, schwarze Oliven und ein Faden natives Olivenöl extra – mehr braucht es nicht.

Gibt es einen deutschen Ersatz für Butirro?

Einen echten Ersatz gibt es nicht, weil die Kombination aus gezogenem Teig und ungesalzenem Butterkern in Deutschland nicht traditionell hergestellt wird. Am nächsten kommt eine Scamorza bianca oder ein junger Provolone dolce, den Sie zusammen mit sehr guter Süßrahmbutter servieren. Wer die Textur nachbauen will, kann eine Scheibe Scamorza kurz überbacken und ein Stück kalte Butter daraufgeben – das Prinzip aus schmelzendem Fett und fadenziehendem Teig bleibt erhalten.

Wir von den Tenute Conforti in San Giorgio Albanese (Provinz Cosenza) leben vom Olivenöl, aber wir essen Käse. Deshalb suchen wir die italienischen Käsesorten, die wir anbieten, mit derselben Sorgfalt aus, mit der wir unsere Carolea-Oliven ernten: kleine Mengen, kurze Wege, bekannte Gesichter.