Gemüse im März kommt in Deutschland aus zwei Quellen: aus dem Lager und vom Feld. Aus dem Lager stammen Möhren, Rote Bete, Pastinaken, Sellerie, Kohl und Zwiebeln, frisch geerntet werden Feldsalat, Spinat, Lauch, Schwarzwurzeln, Chicorée und gegen Ende des Monats die ersten Radieschen und der Bärlauch. Aus dem Süden kommen dazu Fenchel, Stängelkohl und die letzten Zitrusfrüchte der Saison.
Ich bin Giuliano Conforti und bewirtschafte mit meiner Familie die Tenute Conforti in San Giorgio Albanese, Provinz Cosenza. Bei uns in Kalabrien ist der März der Monat, in dem die Zitrusernte ausläuft und die ersten Frühlingsgemüse kommen. In Deutschland sieht der Kalender anders aus, und beides zusammen ergibt eine überraschend große Auswahl. In diesem Beitrag finden Sie den Saisonkalender für Gemüse im März, drei einfache Rezepte und die Gründe, warum saisonal einkaufen mehr ist als eine Modeerscheinung.
Saisonkalender: Gemüse im März aus Deutschland
Der März ist der letzte Monat vor dem großen Frühlingsangebot. Freiland und Lagerware überschneiden sich, was ihn kulinarisch interessanter macht, als sein Ruf vermuten lässt.
- Feldsalat: Aus dem Freiland oder dem ungeheizten Gewächshaus, nussig, reich an Folat und Eisen.
- Spinat: Der erste Freilandspinat kommt ab Mitte März. Roh im Salat und kurz gedünstet gleichermaßen gut.
- Lauch: Wintersorten stehen bis in den April auf dem Feld. Milder Geschmack, ideal für Suppen und Quiches.
- Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzel: Lagerware aus deutscher Ernte, süß und dank Beta-Carotin ein klassischer Fall für einen guten Schuss Öl.
- Rote Bete, Sellerie, Steckrübe: Ebenfalls aus dem Lager, ideal für Ofengemüse und Suppen.
- Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Grünkohl: Kohl ist im März noch das Rückgrat des Angebots. Rosenkohl läuft aus.
- Schwarzwurzeln: Die letzten der Saison. Aufwendig zu schälen, aber geschmacklich lohnend.
- Chicorée und Radicchio: Bittere Blätter, die im März Hochsaison haben und roh mit Zitrus hervorragend funktionieren.
- Radieschen und Bärlauch: Die ersten Frühlingsboten, meist ab der zweiten Monatshälfte.
Die Übersicht auf einen Blick
| Gemüse im März | Herkunft | Besonders reich an | Beste Zubereitung |
|---|---|---|---|
| Feldsalat | Freiland Deutschland | Folat, Eisen, Vitamin C | Roh, mit Öl-Zitronen-Dressing |
| Spinat | Freiland ab Mitte März | Folat, Vitamin K, Magnesium | Roh oder kurz gedünstet |
| Lauch | Freiland Deutschland | Ballaststoffe, Schwefelverbindungen | Suppe, Quiche, geschmort |
| Möhren | Lagerware | Beta-Carotin | Ofen oder roh, immer mit Fett |
| Rote Bete | Lagerware | Folat, Nitrat, Betanin | Ofen, Carpaccio, Salat |
| Grünkohl und Wirsing | Freiland Deutschland | Vitamin C und K | Schmoren, Suppe, Chips |
| Chicorée | Treiberei Deutschland | Bitterstoffe, Inulin | Roh im Salat, gratiniert |
| Fenchel | Italien | Ätherische Öle, Kalium | Roh in Scheiben, gebacken |
Was der Süden im März liefert
Wer im März in Kalabrien über den Markt geht, sieht ein anderes Bild. Bei uns beginnt jetzt die Zeit der Cime di rapa, auf Deutsch Stängelkohl oder Rübstiel: kräftig, leicht bitter, das klassische Gemüse zu Orecchiette. Daneben liegen Fenchel, Artischocken, junge Ackerbohnen, wilder Spargel und Bittergemüse wie Cicoria.
Der März ist außerdem der Monat, in dem die Zitrussaison ihren letzten Abschnitt erreicht. Späte Blondorangen, Blutorangen und Zitronen haben jetzt ihren höchsten Zuckergehalt. Wer Kombinationen mag: Fenchel, Orange und schwarze Oliven mit Olivenöl ergeben in fünf Minuten einen Salat, der den ganzen Süden auf den Teller holt. Unsere Früchte finden Sie in der Kategorie Zitrusfrüchte aus Kalabrien.
Obst im März
Beim Obst ist die Auswahl schmaler als beim Gemüse im März, aber sie reicht völlig aus.
- Zitrusfrüchte: Orangen, Blutorangen, Zitronen und Mandarinen sind noch da und liefern Vitamin C.
- Äpfel: Lagersorten wie Boskoop, Elstar und Jonagold halten bis in den Frühling.
- Birnen: Späte Lagersorten, gut für Kompott und Kuchen.
- Kiwi: Aus Süditalien, reich an Vitamin C und Ballaststoffen.
- Rhabarber: Streng genommen ein Gemüse, in Deutschland ab Ende März aus dem Freiland.
Warum sich saisonal einkaufen lohnt
Es gibt drei nüchterne Argumente, und keines davon braucht Pathos.
- Nährstoffe: Kurze Wege zwischen Ernte und Teller bedeuten weniger Verluste bei hitze- und lichtempfindlichen Vitaminen, vor allem bei Vitamin C und Folat.
- Umwelt: Freilandware aus der Saison braucht weder beheizte Gewächshäuser noch Flugtransport. Der Unterschied zwischen Freiland und beheiztem Gewächshaus ist dabei größer als der zwischen regional und importiert.
- Geschmack und Preis: Was Saison hat, ist reichlich vorhanden, günstiger und schmeckt schlicht besser.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt mindestens drei Portionen Gemüse und zwei Portionen Obst am Tag; die Begründungen und Referenzwerte stehen auf den Seiten der DGE. Praktische Warenkunde zu Lagerung und Zubereitung bietet das Bundeszentrum für Ernährung.
Ein Punkt, der oft untergeht: Viele Vitamine in Gemüse sind fettlöslich. Beta-Carotin aus Möhren, Vitamin K aus Kohl und Spinat, Lutein aus dunklen Blättern brauchen Fett, um überhaupt aufgenommen zu werden. Ein Esslöffel natives Olivenöl extra ist deshalb keine Verzierung, sondern Teil der Zubereitung.
Drei Rezepte für den März
Stängelkohl mit Knoblauch und Peperoncino. 500 g Cime di rapa oder ersatzweise Rübstiel putzen und in Salzwasser etwa 10 Minuten garen. In einer Pfanne zwei gehackte Knoblauchzehen und eine frische Peperoncino in reichlich Olivenöl anschwitzen, das abgetropfte Gemüse zugeben, einige Minuten schwenken, salzen. Warm servieren, gern mit Orecchiette.
Blumenkohl-Kartoffel-Suppe. Einen Blumenkohl in Röschen teilen, zwei Kartoffeln würfeln, eine Zwiebel hacken. Die Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, Blumenkohl und Kartoffeln zugeben, kurz mitrösten, mit Gemüsebrühe bedecken und 20 Minuten garen. Fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Faden rohem Öl servieren.
Fenchel-Orangen-Salat mit Oliven. Zwei Fenchelknollen in sehr dünne Scheiben hobeln, zwei Orangen filetieren, schwarze Oliven dazugeben. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen und sofort servieren. Wer mag, streut geröstete Mandeln darüber.
Für alle drei Gerichte gilt: Das Öl kommt zum Schluss und roh dazu. Passende Öle finden Sie unter natives Olivenöl extra. Wie das Angebot im Herbst aussieht, habe ich im Beitrag Gemüse im Herbst beschrieben.
Einkaufstipps für den Wochenmarkt
- Blätter prüfen: Bei Feldsalat, Spinat und Kohl sagt die Festigkeit der Blätter mehr über die Frische als jedes Datum.
- Wurzelgemüse fühlen: Möhren und Pastinaken müssen fest sein und dürfen sich nicht biegen lassen.
- Klein einkaufen, öfter: Frisches Blattgemüse verliert innerhalb weniger Tage deutlich an Vitamin C.
- Lagerware richtig lagern: Wurzelgemüse kühl und dunkel, Kohl im Gemüsefach, Zitrusfrüchte bei Raumtemperatur.
- Nach der Herkunft fragen: Freilandware aus der Region und Freilandware aus dem Süden sind beide gute Antworten. Beheiztes Gewächshaus ist die schlechteste.
Lagerung und Vorratshaltung im März
Der März ist der Monat, in dem die Vorräte des Winters zur Neige gehen und das Frische noch nicht in Menge da ist. Wer Gemüse im März gut lagert, verlängert die Übergangszeit erheblich und wirft weniger weg.
| Produkt | Lagerort | Haltbarkeit | Fehler, den man vermeiden sollte |
|---|---|---|---|
| Möhren, Pastinaken, Sellerie | kühl, dunkel, leicht feucht | mehrere Wochen | In Plastik ohne Luft, dann faulen sie |
| Kohl | Gemüsefach oder kühler Keller | 2 bis 4 Wochen | Neben Äpfeln lagern, das Reifegas schadet |
| Feldsalat und Spinat | Kühlschrank, locker verpackt | 2 bis 3 Tage | Gewaschen lagern, dann werden sie schleimig |
| Lauch | Gemüsefach, aufrecht | 1 bis 2 Wochen | Neben empfindlichem Obst, er riecht durch |
| Zitrusfrüchte | Raumtemperatur, luftig | 1 bis 2 Wochen | Im Kühlschrank verlieren sie Aroma |
Zwei Techniken helfen zusätzlich über den Monat. Erstens das Einlegen in Öl: Gegrillte Zucchini, Auberginen oder Paprika lassen sich, sauber gearbeitet und vollständig mit Öl bedeckt, im Kühlschrank einige Tage aufbewahren. Zweitens das Blanchieren und Einfrieren von Kohl und Spinat, wenn der Markt gerade günstig ist.
Und ein Hinweis, der jedes Jahr aufs Neue nötig ist: Suppengemüse aus dem Lager schmeckt nicht schlechter, es schmeckt anders. Wer im März Tomaten aus dem beheizten Gewächshaus kauft, zahlt mehr für ein Produkt, das weniger Aroma hat als eine gut gelagerte Möhre.
Häufige Fragen
Welches Gemüse hat im März Saison?
Feldsalat, Spinat, Lauch, Chicorée, Schwarzwurzeln, Grünkohl und Wirsing kommen frisch vom Feld, dazu Möhren, Pastinaken, Rote Bete, Sellerie und Kohl aus dem Lager. Ab Monatsmitte kommen Radieschen und Bärlauch.
Gibt es im März schon Frühlingsgemüse?
Die ersten Boten ja: Radieschen, Bärlauch und junger Spinat. Spargel und Kohlrabi aus dem Freiland folgen im April.
Welches Obst hat im März Saison?
Zitrusfrüchte aus Süditalien, Lageräpfel und Lagerbirnen aus Deutschland sowie Kiwi. Gegen Monatsende beginnt die Rhabarbersaison.
Ist Lagergemüse noch gesund?
Ja. Wurzelgemüse und Kohl halten ihre Nährstoffe bei kühler, dunkler Lagerung sehr gut. Empfindlich sind vor allem Blattgemüse, die schnell verbraucht werden sollten.
Warum brauche ich Öl zu Gemüse im März?
Beta-Carotin, Vitamin K und Lutein sind fettlöslich. Ohne Fett nimmt der Körper nur einen Bruchteil davon auf. Ein Esslöffel natives Olivenöl extra genügt.
Woran erkenne ich frischen Feldsalat?
An festen, dunkelgrünen Rosetten ohne gelbe Ränder und an trockenen, sauberen Blättern. Feuchte, zusammengefallene Ware ist bereits einige Tage alt.
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