Caciocavallo: Herstellung, Reifung und Genuss des kalabrischen Filata-Käses

Caciocavallo ist ein halbfester Pasta-filata-Käse aus Kuhmilch, geformt wie ein kleiner Beutel mit Kopf und paarweise über einer Stange aufgehängt gereift. Genau daher stammt der Name: „cacio a cavallo“ heißt „Käse rittlings auf dem Holz“. Der Caciocavallo Silano trägt seit 1993 die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) und reift je nach Typ von zwei Monaten bis über ein Jahr.

Ich bin Giuliano Conforti und schreibe aus San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza. Unser Betrieb lebt vom Olivenöl aus Carolea-Oliven, aber wer hier in den Bergen aufwächst, kennt Caciocavallo, bevor er lesen kann. Im Keller meines Großvaters hingen die Laibe paarweise über einer Holzstange, daneben die Salami. Wenn Besuch kam, wurde ein Stück abgeschnitten und mit Brot und Öl auf den Tisch gestellt – mehr Zeremonie brauchte es nicht.

In diesem Beitrag erkläre ich Ihnen, was Caciocavallo genau ist, wie er hergestellt wird, wie er sich mit zunehmender Reife verändert, wofür die g.U. steht, wie Sie ihn lagern und wie Sie ihn in einer deutschen Küche sinnvoll einsetzen – mit realistischen Alternativen, falls Sie ihn hier nicht bekommen.

Was ist Caciocavallo?

Caciocavallo ist ein halbfester Käse aus Kuhmilch mit der unverwechselbaren Beutel- oder Birnenform und dem kleinen Kopf, durch den die Schnur läuft. „Pasta filata“ bedeutet, dass der Käsebruch vor dem Formen in heißes Wasser gelegt und von Hand gezogen wird, bis er glatt und elastisch ist – dasselbe Prinzip wie beim Mozzarella, nur mit deutlich längerer Reifung.

Das Ursprungsgebiet des Caciocavallo Silano umfasst mehrere süditalienische Regionen: Kalabrien, Basilikata, Kampanien, Molise, Apulien und Abruzzen. Der kalabrische Caciocavallo stammt von Kühen, die auf der Sila-Hochebene weiden, oberhalb von tausend Metern, zwischen Buchen und Tannen. Bergkräuter, kühle Luft und Steinkeller prägen den Geschmack stärker als jede technische Steuerung.

Herstellung: die Technik der Pasta filata

Die Milch – roh oder pasteurisiert – wird erwärmt und mit Lab dickgelegt. Der Bruch wird geschnitten und reift einige Stunden unter der Molke, bis der richtige Säuregrad erreicht ist. Das ist der heikelste Moment: Stimmt der pH-Wert nicht, lässt sich der Teig nicht ziehen.

Dann wird der Bruch in Scheiben geschnitten, mit kochend heißem Wasser übergossen und gezogen – gedehnt und gefaltet, bis er glänzt. Der Käser formt den Beutel von Hand, schließt den Kopf, taucht die Laibe zuerst in kaltes Wasser, um die Form zu fixieren, danach in Salzlake. Zum Schluss werden je zwei Laibe zusammengebunden und zum Reifen aufgehängt.

Früher geschah das in den Gehöften der Sila früh am Morgen, mit der noch warmen Milch. Wer es heute gut macht, hält sich an dieselben Handgriffe. Abkürzungen verträgt ein echter Caciocavallo nicht.

Caciocavallo jung und gereift im Vergleich

Das Spannende an diesem Käse: Er ist je nach Reifezeit fast ein anderes Produkt.

Ein Span sehr lange gereifter Caciocavallo mit einem Tropfen Honig und ein paar Tropfen nativem Olivenöl extra ist bei uns ein klassischer Abschluss einer Mahlzeit. Je älter der Käse, desto mehr erzählt er.

Caciocavallo Silano g.U.: was das Siegel garantiert

Die geschützte Ursprungsbezeichnung ist kein Werbelogo. Sie bedeutet, dass der Caciocavallo Silano in einem festgelegten Gebiet, aus definierter Milch und nach einer europäischen Spezifikation hergestellt und von einem Schutzkonsortium kontrolliert wird. Der Rechtsrahmen für solche Bezeichnungen ist EU-Recht; wer nachlesen möchte, wie Lebensmittelangaben in der EU geregelt sind, findet die einschlägige Verordnung im EUR-Lex-Portal der Europäischen Union.

Auf dem Etikett eines echten Caciocavallo Silano finden Sie das Zeichen der Ursprungsbezeichnung und den Hinweis auf das Konsortium. Das schützt Sie vor Nachahmungen, bei denen irgendein Filata-Käse aus irgendeiner Milch als Caciocavallo verkauft wird. Für deutsche Käufer ist das der wichtigste Orientierungspunkt, weil die Bezeichnung im Handel sonst sehr großzügig verwendet wird.

Caciocavallo in der Küche: von der Grillplatte bis zur Reibe

Der junge Caciocavallo ist zum Schmelzen da. Der bekannteste Brauch heißt „caciocavallo impiccato“: Ein junger Laib wird an einem Haken über die Glut gehängt, und was herunterläuft, fängt man mit Brot auf. Auf einem deutschen Holzkohlegrill funktioniert das mit einem stabilen Haken am Rand des Rostes genauso gut – wichtig ist ruhige Glut, keine Flamme.

Weitere Einsatzmöglichkeiten, alle mit hier erhältlichen Zutaten:

• Käseschnitzel: 1,5 cm dicke Scheiben leicht mehlieren, in der Pfanne pro Seite eine Minute anbraten, mit Olivenöl und Oregano servieren.
• Überbacken: auf gebratenen Auberginen- oder Zucchinischeiben bei 200 °C schmelzen lassen.
• Pasta mit Caciocavallo und Chili: 400 g Pasta, 120 g fein geriebener Caciocavallo, 3 EL Nudelwasser, 3 EL Olivenöl, 1 getrocknete Peperoncino – außerhalb der Hitze zu einer Creme rühren.
• Käseplatte: gereifter Caciocavallo mit Feigen, Walnüssen, Kastanienhonig und Chili-Konfitüre.

Wenn Sie keinen Caciocavallo bekommen: Ein gereifter Provolone piccante kommt geschmacklich am nächsten, ein junger Provolone dolce oder eine Scamorza bianca ersetzen die Schmelzeigenschaften. Für die Reibe funktioniert auch ein junger Pecorino, allerdings salziger.

Nährwerte und Kalorien

Caciocavallo liefert im Mittel etwa 340 bis 440 kcal pro 100 Gramm, wobei der Wert mit der Reifezeit steigt, weil Wasser entweicht. Dazu kommen rund 25 bis 30 Gramm Eiweiß, 25 bis 30 Gramm Fett sowie Calcium aus Bergmilch.

Das ist ein sättigender, gehaltvoller Käse – eine oder zwei Scheiben in einer ausgewogenen Mahlzeit sind unproblematisch, die Menge macht den Unterschied. Orientierung zu sinnvollen Portionsgrößen bei Milchprodukten gibt das Bundeszentrum für Ernährung. Ich sage es lieber offen: Caciocavallo ist kein leichter Käse. Er besteht aber ausschließlich aus Milch, Lab und Salz – lieber wenig und gut als viel und industriell.

Caciocavallo richtig lagern

Ganze Laibe reifen weiter, wenn sie in einem kühlen, luftigen Raum hängen. Angeschnittener Caciocavallo gehört in Backpapier oder ein leicht feuchtes Tuch und dann in das unterste Fach des Kühlschranks. Folie direkt auf der Schnittfläche ist ungünstig – der Käse schwitzt und verändert den Geschmack.

• Gereift, angeschnitten: mehrere Wochen im Kühlschrank haltbar.
• Jung: innerhalb weniger Tage verbrauchen.
• Edelschimmel auf der Rinde: einfach mit einem Tuch abreiben, kein Grund zur Sorge.
• Einfrieren: nur gereifte Stücke, danach zum Schmelzen oder Reiben verwenden.
• Nachbarn im Kühlschrank: stark riechende Lebensmittel fernhalten, der Käse nimmt Aromen an.

Herkunft des Namens und Geschichte

„Caciocavallo“ hat nichts mit Pferdefleisch zu tun. Die anerkannte Erklärung liegt in der Reifung: Je zwei Laibe wurden mit einer Schnur verbunden und rittlings („a cavallo“) über eine Stange gehängt. In vielen Kellern der Sila hängen sie bis heute genau so.

Der Käse ist sehr alt. Für die Bergfamilien war er eine Vorratskasse: Die Milch des Sommers, wenn es reichlich davon gab, wurde in Käse verwandelt, der die mageren Monate überstand. Dieselbe Logik steht hinter der Wurstverarbeitung und hinter der Olivenernte – nichts wegwerfen, alles haltbar machen.

Guten Caciocavallo erkennen und kaufen

Achten Sie zuerst auf Form und Rinde: Beutelform mit Kopf, glatte, dünne, strohgelbe Rinde, beim gereiften Käse dunkler. Der Teig im Anschnitt soll kompakt, aber nicht gummiartig sein, gleichmäßig gefärbt, ohne große unregelmäßige Löcher. Ein sichtbarer Abdruck der Schnur am Hals ist ein gutes Zeichen für Handarbeit.

1. Geruch: sauber und milchig beim jungen, intensiv und leicht pikant beim gereiften Caciocavallo – nie sauer oder gärig.
2. Etikett: Ursprungsbezeichnung und Konsortiumshinweis suchen.
3. Herkunft der Milch: Bergweide statt anonymer Sammelmilch.
4. Händler: Wer den Käser benennen kann, hat meist auch die bessere Ware.

Wir arbeiten mit Käsereien der Sila zusammen, die diese Tradition einhalten. Im Shop finden Sie die verfügbaren italienischen Käsespezialitäten und passend dazu unsere kalabrischen Wurstwaren. Welche weiteren Filata-Käse aus unserer Region es gibt, habe ich im Beitrag über die italienischen Käsesorten aus Kalabrien beschrieben.

Häufige Fragen zu Caciocavallo

Was ist der Unterschied zwischen Caciocavallo und Provolone?

Beide sind gereifte Pasta-filata-Käse, aber sie unterscheiden sich in Form, Größe und Herstellung. Caciocavallo hat die typische Beutelform mit Kopf, wiegt meist ein bis zweieinhalb Kilogramm und stammt beim Silano aus einem geschützten süditalienischen Ursprungsgebiet. Provolone wird in deutlich größeren Formen und häufig industriell hergestellt und ist je nach verwendetem Lab mild oder pikant. Geschmacklich ist ein gereifter Caciocavallo runder und weniger scharf als ein Provolone piccante.

Wie lange reift Caciocavallo?

Die Spanne ist groß. Nach ein bis zwei Monaten ist er jung, mild und elastisch – ideal zum Grillen. Nach drei bis vier Monaten ist er ein klassischer Tafelkäse. Ab sechs Monaten und erst recht Richtung ein Jahr wird er kompakt, körnig und leicht pikant und eignet sich für Späne oder die Reibe. Die Spezifikation der Ursprungsbezeichnung schreibt eine Mindestreifezeit vor.

Wie funktioniert „caciocavallo impiccato“ auf einem deutschen Grill?

Sie brauchen einen jungen, gut schmelzenden Laib, einen stabilen Metallhaken und ruhige Glut ohne Flamme. Hängen Sie den Käse seitlich über die Glut, nicht direkt darüber, und halten Sie eine Scheibe Brot darunter. Sobald die Oberfläche glasig wird, schneiden Sie die geschmolzene Schicht mit einem Messer ab und lassen sie auf das Brot fallen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Peperoncino servieren.

Wie viele Kalorien hat Caciocavallo?

Im Mittel etwa 340 bis 440 Kilokalorien pro 100 Gramm; der Wert steigt mit der Reifezeit, weil der Wassergehalt sinkt. Dazu kommen rund 25 bis 30 Gramm Eiweiß und 25 bis 30 Gramm Fett pro 100 Gramm sowie eine relevante Menge Calcium. Als Portion sind 30 bis 40 Gramm realistisch, das entspricht ein bis zwei dünnen Scheiben.

Kann man Caciocavallo einfrieren?

Ja, vor allem gereifte Stücke. Wickeln Sie den Käse gut ein und verwenden Sie ihn nach dem Auftauen zum Schmelzen oder Reiben, denn die Textur leidet etwas. Junger Caciocavallo eignet sich schlechter zum Einfrieren, weil er feuchter und empfindlicher ist. Besser ist es, kleinere Mengen zu kaufen und frisch angeschnitten zu genießen.