Die Faustregel lautet: 100 g Butter durch 80 g Öl ersetzen, das sind etwa 88 ml. Weil Butter rund 16 Prozent Wasser enthält, Öl aber reines Fett ist, geben Sie pro 100 g Butter zusätzlich 15 bis 20 ml Milch oder Wasser zum Teig. In Rühr-, Hefe- und Muffinteigen funktioniert das fast immer. Bei Mürbeteig, Buttercreme, Blätterteig und Spritzgebäck funktioniert es nicht.
Ich bin Giuliano Conforti und produziere natives Olivenöl extra in San Giorgio Albanese in Kalabrien. In Süditalien ist Öl das Standardfett zum Backen, nicht die Ausnahme – Butter kam bei uns lange nur in der Konditorei vor. Deshalb kenne ich die Frage, wie man Butter durch Öl ersetzen kann, nicht aus der Theorie, sondern aus der Familienküche. Hier finden Sie die Mengen, die Grenzen und die Fehler, die man einmal macht und dann nie wieder.
Die Grundregel: 80 Prozent plus Flüssigkeit
Handelsübliche Butter besteht zu mindestens 82 Prozent aus Fett, der Rest ist im Wesentlichen Wasser und ein kleiner Anteil Milcheiweiß. Öl dagegen ist zu praktisch 100 Prozent Fett. Wenn Sie Butter Gramm für Gramm durch Öl austauschen, bringen Sie also rund ein Fünftel mehr Fett und ein Fünftel weniger Flüssigkeit in den Teig. Das Ergebnis ist ein schwerer, speckiger Kuchen.
Die saubere Umrechnung besteht deshalb aus zwei Schritten: 80 Prozent der Buttermenge als Öl, und die fehlende Flüssigkeit mit Milch, Wasser, Buttermilch oder Pflanzendrink auffüllen. Wer nur den ersten Schritt macht, bekommt trockenes Gebäck; wer nur den zweiten macht, bekommt einen fettigen Teig.
Umrechnungstabelle Butter in Öl
| Butter im Rezept | Öl (Gramm) | Öl (Milliliter) | zusätzliche Flüssigkeit |
|---|---|---|---|
| 50 g | 40 g | 44 ml | 8 ml |
| 100 g | 80 g | 88 ml | 15–20 ml |
| 125 g | 100 g | 110 ml | 20 ml |
| 150 g | 120 g | 132 ml | 25 ml |
| 200 g | 160 g | 176 ml | 30–35 ml |
| 250 g | 200 g | 220 ml | 40 ml |
Öl hat eine Dichte von etwa 0,91 g/ml, deshalb weichen Gramm und Milliliter voneinander ab. Wer ohne Waage arbeitet: Ein Esslöffel Öl fasst rund 10 ml, ein Messbecherstrich bei 100 ml entspricht etwa 91 g.
Warum 80 Prozent und nicht 100
Butter erfüllt im Teig drei Aufgaben gleichzeitig: Sie liefert Fett, sie bringt Wasser mit, und sie bindet beim Aufschlagen Luft ein. Öl übernimmt nur die erste. Das Wasser gleichen Sie mit der Tabelle oben aus. Die Luft müssen Sie anders erzeugen – durch längeres Aufschlagen der Eier mit dem Zucker, durch Trennen von Eiweiß und Eigelb oder durch ein Backtriebmittel.
Der Vorteil liegt in der Konsistenz. Weil Öl bei Zimmertemperatur flüssig bleibt, während Butter fest wird, bleiben Kuchen mit Öl auch am dritten Tag saftig, während Butterkuchen trockener und krümeliger wirken. Genau deshalb sind viele klassische italienische Kuchen Ölkuchen.
Wo Butter durch Öl ersetzen funktioniert – und wo nicht
Der Austausch gelingt überall dort, wo die Butter im Rezept flüssig oder geschmolzen verwendet wird oder wo der Teig ohnehin weich ist:
- Funktioniert gut: Rührkuchen, Marmorkuchen, Zitronenkuchen, Schokoladenkuchen, Brownies, Muffins, Bananenbrot, Waffeln, Pfannkuchen, Hefeteig für Zopf und Pizza, Focaccia, herzhafte Quiches.
- Funktioniert mit Anpassung: Mürbeteig für Obstkuchen und Kekse. Der Teig wird mürber und bröseliger, lässt sich schlechter ausrollen und sollte direkt in die Form gedrückt statt ausgerollt werden. Rechnen Sie mit 80 g Öl je 125 g Butter und etwas mehr Flüssigkeit.
- Funktioniert nicht: Blätterteig und Plunder, weil dort feste Fettschichten die Blätterung erzeugen. Buttercreme und Ganache, weil sie auf dem Erstarren des Milchfetts beruhen. Spritzgebäck und ausgestochene Plätzchen, die ihre Form halten müssen. Streusel. Und alles, wo der Buttergeschmack selbst der Hauptdarsteller ist, etwa Butterkekse oder Sandkuchen.
Welches Öl für welches Gebäck
Neutrale Öle wie Raps-, Sonnenblumen- oder Maiskeimöl halten sich geschmacklich zurück und passen zu hellen, feinen Teigen: Biskuit, Zitronenkuchen, Vanillemuffins.
Natives Olivenöl extra bringt eigenen Charakter mit. Es harmoniert hervorragend mit Schokolade, Orange und Zitrone, mit Nüssen, Rotwein, Rosmarin und Olivenöl-Salzkuchen, außerdem mit jedem Hefeteig. Wählen Sie dafür ein mildes, mittelfruchtiges Öl – ein sehr bitteres, scharfes Öl aus früher Ernte kann in einem feinen Kuchen dominieren. Unsere Carolea-Öle liegen im mittleren Bereich mit Mandel- und Artischockennoten; Sie finden sie in der Kategorie natives Olivenöl extra.
Kokosöl ist ein Sonderfall: Es ist bei Zimmertemperatur fest und verhält sich damit eher wie Butter als wie Öl. Hier gilt die 80-Prozent-Regel nicht, sondern ein Austausch von etwa 1:1.
Butter durch Öl ersetzen beim Braten und Kochen
In der Pfanne ist der Austausch meist sogar der technisch bessere Weg. Butter enthält Milcheiweiß und beginnt schon bei rund 175 °C zu bräunen und zu verbrennen; gutes natives Olivenöl extra liegt beim Rauchpunkt darüber, üblicherweise zwischen 190 und 210 °C. Das reicht für Anbraten, Schmoren und flaches Ausbacken problemlos.
Umrechnen müssen Sie hier gar nichts: Ein Esslöffel Butter entspricht etwa einem Esslöffel Öl, meist brauchen Sie sogar etwas weniger, weil Öl die Pfanne gleichmäßiger benetzt. Zwei Ausnahmen bleiben. Erstens die Sauce: Eine mit kalter Butter montierte Sauce lässt sich mit Öl nicht identisch nachbauen, Öl emulgiert anders und wirkt dünner. Zweitens die braune Butter, deren Nussnote schlicht ein anderes Aroma ist.
Was sich ernährungsphysiologisch ändert
Butter und Öl liegen kalorisch nah beieinander – Öl hat pro Gramm sogar etwas mehr Energie. Weil Sie aber nur 80 Prozent der Menge verwenden, sinkt der Energiegehalt des Rezepts leicht. Der eigentliche Unterschied liegt im Fettsäuremuster: Butter besteht überwiegend aus gesättigten Fettsäuren, natives Olivenöl extra zu rund drei Vierteln aus der einfach ungesättigten Ölsäure und enthält zusätzlich Vitamin E und Polyphenole.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, gesättigte Fettsäuren zugunsten ungesättigter zu begrenzen und pflanzliche Öle zu bevorzugen. Für Menschen mit Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie und für vegane Haushalte ist der Austausch ohnehin der einfachste Weg, klassische Rezepte weiter zu nutzen.
Fünf typische Fehler
- 1:1 tauschen. Der häufigste Fehler. Das Ergebnis ist zu fett und fällt beim Abkühlen zusammen.
- Die Flüssigkeit vergessen. Ohne die 15 bis 20 ml je 100 g Butter wird der Kuchen trocken, besonders bei Biskuit- und Rührteigen.
- Zu intensives Öl. Ein sehr scharfes, grasiges Öl aus sehr früher Ernte überdeckt feine Aromen. Für Kuchen mildere Öle wählen.
- Öl in kalten Teig geben. Öl und kalte Eier trennen sich leicht. Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen.
- Backzeit unverändert lassen. Ölteige sind feuchter und brauchen oft 5 bis 10 Minuten länger. Stäbchenprobe statt Uhr.
Ein Rührkuchen komplett umgerechnet
Damit die Theorie greifbar wird, hier ein klassischer deutscher Rührkuchen aus der Kastenform, einmal im Original und einmal umgestellt.
| Zutat | Original mit Butter | Version mit Öl |
|---|---|---|
| Fett | 250 g weiche Butter | 200 g mildes natives Olivenöl extra (220 ml) |
| Flüssigkeit | – | 40 ml Milch oder Pflanzendrink |
| Zucker | 200 g | 200 g |
| Eier | 4 | 4, zimmerwarm |
| Mehl | 300 g | 300 g |
| Backpulver | 1 Päckchen | 1 Päckchen |
| Backzeit bei 175 °C | 50–55 Minuten | 55–65 Minuten, Stäbchenprobe |
Der Ablauf ändert sich in einem Punkt: Statt Butter und Zucker schaumig zu schlagen, schlagen Sie zuerst Eier und Zucker mehrere Minuten hell und luftig auf und lassen dann das Öl in dünnem Strahl einlaufen. Erst danach kommen Milch und die gesiebten trockenen Zutaten dazu. Wer diese Reihenfolge einhält, bekommt einen Kuchen mit feiner Krume, der drei bis vier Tage saftig bleibt – deutlich länger als die Butterversion.
Häufige Fragen
Wie viel Öl entspricht 100 g Butter?
Etwa 80 g Öl, das sind rund 88 ml oder knapp 9 Esslöffel. Zusätzlich sollten Sie 15 bis 20 ml Milch, Wasser oder Pflanzendrink in den Teig geben, um das Wasser auszugleichen, das in der Butter enthalten war und im Öl fehlt. Diese Umrechnung gilt für Rührteige, Muffins, Hefeteige und die meisten feuchten Kuchen. Bei Mürbeteig empfiehlt sich etwas mehr Flüssigkeit, weil der Teig sonst zu bröselig wird.
Kann ich in jedem Kuchen Butter durch Öl ersetzen?
Nein. Überall dort, wo Butter geschmolzen oder als weiches Fett in einen feuchten Teig kommt, funktioniert der Austausch problemlos. Nicht funktionieren wird er, wenn die feste Struktur der Butter selbst gebraucht wird: bei Blätterteig, Plunder, Buttercreme, Ganache, Streuseln und Spritzgebäck. Auch bei Gebäck, dessen Geschmack ausdrücklich vom Butteraroma lebt, etwa Sandkuchen oder Butterplätzchen, ist der Austausch geschmacklich ein Verlust.
Schmeckt man Olivenöl im Kuchen?
Ja, aber weniger, als die meisten befürchten. In Schokoladen-, Zitronen-, Orangen- und Nusskuchen verschwindet ein mildes bis mittelfruchtiges Öl fast vollständig und hinterlässt vor allem eine bessere Saftigkeit. Deutlich wahrnehmbar wird es in sehr hellen, wenig gewürzten Teigen wie Biskuit oder Vanillekuchen. Wählen Sie in diesen Fällen entweder ein neutrales Öl oder das mildeste native Olivenöl extra, das Sie haben.
Ist Backen mit Öl gesünder als mit Butter?
Es kommt darauf an, welches Öl. Pflanzliche Öle mit hohem Anteil einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren – Oliven- und Rapsöl vor allem – schneiden im Fettsäureprofil günstiger ab als Butter mit ihrem hohen Anteil gesättigter Fettsäuren. Der Kaloriengehalt bleibt hoch, ein Kuchen wird durch den Austausch also kein leichtes Lebensmittel. Für Menschen mit Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie ist der Wechsel dagegen ein klarer praktischer Vorteil.
Wie ersetze ich Butter durch Öl beim Braten?
Ohne Umrechnung: Ein Esslöffel Butter entspricht etwa einem Esslöffel Öl, oft genügt sogar weniger, weil Öl die Pfanne gleichmäßiger benetzt. Gutes natives Olivenöl extra hat mit rund 190 bis 210 °C einen höheren Rauchpunkt als Butter mit etwa 175 °C und eignet sich damit besser zum Anbraten. Nicht ersetzbar ist Butter dort, wo ihr Milcheiweiß die Wirkung erzeugt: bei mit kalter Butter montierten Saucen und bei brauner Butter.
Fazit
Butter durch Öl ersetzen ist keine Improvisation, sondern eine Rechnung mit zwei Zeilen: 80 Prozent der Buttermenge als Öl, plus 15 bis 20 ml Flüssigkeit je 100 g. Wer diese beiden Zahlen im Kopf hat, kann fast jedes Rührkuchen-, Muffin- und Hefeteigrezept umstellen und bekommt Gebäck, das länger saftig bleibt. Für die restlichen Fälle – Blätterteig, Buttercreme, Spritzgebäck – bleibt Butter die richtige Wahl, und das ist völlig in Ordnung.
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