Apericena ist ein Kofferwort aus aperitivo und cena und bezeichnet einen Aperitif, der so reichlich ausfällt, dass er das Abendessen ersetzt. Geplant wird mit sechs bis acht verschiedenen Kleinigkeiten und rund 150 bis 200 g Wurst und Käse pro Person, dazu Brot, Bruschetta, rohes Gemüse und Eingelegtes. Serviert wird alles gleichzeitig auf dem Tisch, nicht in Gängen.
Ich bin Giuliano Conforti aus San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza. Bei uns ist eine Apericena keine Mode, sondern Geselligkeit: das alte Vergnügen, in die Tischmitte zu stellen, was das Land hergibt, und es zu teilen. Mein Großvater hätte das Wort nie benutzt – er nannte es einfach beisammen sein. Brot, Öl, eine Wurst, ein paar Oliven, ein Glas Wein, und der Abend verging.
Dieser Beitrag ist die Planungsanleitung dazu. Ich zeige Ihnen, wie eine Apericena aufgebaut wird, welche Mengen Sie für sechs, zehn oder zwanzig Gäste brauchen, wie die Einkaufsliste aussieht, in welcher Reihenfolge Sie vorbereiten und welche Fehler den Abend kippen lassen. Wer sich stattdessen für die Getränke und das Ritual des klassischen Aperitifs interessiert, findet das im Beitrag italienischer Aperitif.
Was eine Apericena ist
Das Wort entstand in den Bars Norditaliens und hat sich über die ganze Halbinsel verbreitet. Der Geist dahinter ist allerdings so alt wie die mediterrane Tischkultur: Man isst im Stehen oder bequem sitzend, probiert von allem ein wenig und redet. Das Essen zählt bei einer Apericena mindestens so viel wie das Getränk – meistens mehr.
Das Schöne daran ist die Freiheit. Es gibt kein festes Menü, sondern einen gedeckten Tisch mit guten Dingen, und jeder stellt sich seinen Teller selbst zusammen. Genau deshalb funktioniert das Format so gut mit Produkten von der Platte, bei denen die Qualität der Ware den ganzen Unterschied macht. Für deutsche Gastgeber ist das der entscheidende Punkt: Eine Apericena ist kein Sektempfang mit Salzstangen, sondern eine vollwertige Mahlzeit in loser Form.
Apericena oder Aperitivo?
Der klassische Aperitivo ist leicht: ein Glas, ein paar Oliven, Chips, vielleicht ein kleines Brot, und danach wird gegessen. Er dauert eine Stunde und ersetzt nichts.
Die Apericena dagegen sättigt und macht das Abendessen überflüssig: reich bestückte Platten, Bruschetta, Gemüse, kalte Gerichte. Der Unterschied liegt in Menge und Funktion, nicht im Stil. Wenn Sie also für 19 Uhr einladen und die Gäste bis 23 Uhr bleiben sollen, planen Sie eine Apericena – sonst fragt gegen halb neun jemand, wo das Essen bleibt.
Der Aufbau des Tisches
Eine Apericena besteht aus fünf Bausteinen, die alle gleichzeitig auf den Tisch kommen.
Erstens die Wurstplatte. Drei bis vier Sorten, von Hand geschnitten, bei Zimmertemperatur. Bei mir sind das milde und scharfe Soppressata, Capocollo und Pancetta. Zweitens der Käse. Zwei bis drei Sorten mit unterschiedlichem Reifegrad – etwa Caciocavallo aus der Sila, ein gereifter Pecorino und etwas Frisches wie Ricotta. Wie Platte eins und zwei genau aufgebaut werden, steht im Beitrag italienische Antipasti.
Drittens das Eingelegte. Ofengetrocknete schwarze Oliven, Auberginen in Öl, getrocknete Tomaten, mit Thunfisch gefüllte Peperoni – in kleinen Schälchen, nicht auf der Platte, damit das Öl nicht auf die Wurst läuft. Viertens Brot und Bruschetta, warm und in der Tischmitte. Fünftens rohes Gemüse: Fenchel, Sellerie, Möhre, Paprika in Streifen, dazu eine Schale mit nativem Olivenöl extra, grobem Salz und Pfeffer zum Eintunken. Dieser fünfte Baustein ist der, den die meisten weglassen – und genau er macht eine Apericena leicht genug, dass man vier Stunden lang davon essen kann.
Mengen für 6, 10 und 20 Gäste
| Komponente | pro Person | 6 Gäste | 10 Gäste | 20 Gäste |
|---|---|---|---|---|
| Wurstwaren | 80–100 g | 500 g | 900 g | 1,8 kg |
| Käse | 70–90 g | 500 g | 800 g | 1,6 kg |
| Eingelegtes | 50–60 g | 350 g | 600 g | 1,2 kg |
| Brot | 100 g | 600 g | 1 kg | 2 kg |
| Rohes Gemüse | 80 g | 500 g | 800 g | 1,6 kg |
| Natives Olivenöl extra | 15–20 ml | 100 ml | 200 ml | 400 ml |
| Getränke | 3–4 Gläser | 4 Flaschen | 7 Flaschen | 14 Flaschen |
Diese Mengen sind großzügig kalkuliert, weil bei einer Apericena erfahrungsgemäß über mehrere Stunden gegessen wird. Rechnen Sie mit rund 600 bis 800 Kalorien pro Person – das entspricht einer normalen Abendmahlzeit. Wer leichter servieren möchte, halbiert Wurst und Käse und verdoppelt Gemüse und Eingelegtes; Orientierung zu Portionsgrößen gibt das Bundeszentrum für Ernährung.
Die Einkaufsliste
Für zehn Gäste sieht mein Einkaufszettel so aus: 300 g Soppressata, 300 g Capocollo, 300 g Pancetta, 400 g gereifter Caciocavallo oder ersatzweise Provolone, 250 g Pecorino, 150 g frische Ricotta, 200 g Nduja, je ein Glas Oliven, Auberginen in Öl und getrocknete Tomaten, 1 kg kräftiges Sauerteigbrot, zwei Fenchelknollen, drei Möhren, zwei Paprika, eine Flasche natives Olivenöl extra, grobes Salz, Pfeffer, eine Knoblauchzehe, 500 g Tomaten und ein Bund Basilikum für die Bruschetta.
Was in Deutschland fehlt, lässt sich ersetzen: statt Soppressata eine luftgetrocknete Salami mit Fenchelsamen, statt Caciocavallo ein 8 bis 12 Monate gereifter Provolone, statt kalabrischem Bauernbrot ein kräftiges Roggenmischbrot vom Bäcker. Nicht ersetzen sollten Sie das Olivenöl: Bei der Bruschetta ist es die Hauptzutat. Unsere Auswahl steht unter italienische Antipasti und natives Olivenöl extra.
Bruschetta als Herzstück
Keine Apericena ohne Bruschetta. Für zehn Scheiben brauchen Sie kräftiges Bauernbrot in 1,5 cm dicken Scheiben, eine Knoblauchzehe, 5 Esslöffel natives Olivenöl extra und grobes Salz.
Das Brot bei 220 °C Ober-/Unterhitze fünf Minuten rösten oder in einer trockenen Pfanne beidseitig anbräunen, bis es außen knusprig und innen weich ist. Die warmen Scheiben mit der aufgeschnittenen Knoblauchzehe abreiben, großzügig mit Öl beträufeln, salzen. Für die Auflagen: gewürfelte Tomaten mit Basilikum, zehn Minuten abgetropft; ein dünner Aufstrich Nduja, die auf dem warmen Brot schmilzt; oder eine Creme aus entsteinten schwarzen Oliven mit Öl und Zitronenschale. Das Öl kommt roh und in der letzten Sekunde dazu, weil Aroma und Polyphenole hitzeempfindlich sind.
Zeitplan für den Abend
Eine Apericena soll den Gastgeber nicht in die Küche verbannen. Deshalb arbeite ich rückwärts vom Beginn, sagen wir 19 Uhr.
Am Vortag: einkaufen, Getränke kalt stellen. 17 Uhr: Gemüse putzen und in Streifen schneiden, in kaltes Wasser legen. 17:30 Uhr: Eingelegtes in Schälchen füllen und abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. 18:15 Uhr: Wurst und Käse aus dem Kühlschrank nehmen – das ist der wichtigste Schritt überhaupt. 18:40 Uhr: aufschneiden und anrichten. 18:55 Uhr: Brot rösten. 19 Uhr: Öl, Salz und Pfeffer auf den Tisch, Gäste kommen. Nachlegen können Sie später aus dem Kühlschrank, wenn Sie eine zweite Portion Wurst und Käse zurückgehalten haben.
Vegetarisch und alkoholfrei
Eine vegetarische Apericena funktioniert ohne Abstriche, weil vier der fünf Bausteine ohnehin fleischlos sind. Ersetzen Sie die Wurstplatte durch eine zweite Käseplatte, gegrilltes Gemüse in Öl, gebackene Bohnenpaste mit Rosmarin und ein Schälchen mit gerösteten Mandeln. Frittata in Würfeln – die italienische Version des Omeletts, kalt serviert – ist der beste Ersatz für die Sättigung, die sonst die Wurst liefert.
Alkoholfrei bleibt die Bitternote entscheidend: bittere alkoholfreie Aperitifgetränke auf Kräuterbasis, frisch gepresster Blutorangensaft mit Zitrone und Sodawasser oder kalter Kräutertee mit Grapefruitscheibe und Rosmarin. Welche Zitrusfrucht wann Saison hat, steht im Beitrag Zitrusfrüchte Arten.
Fünf Fehler, die den Abend kippen
Erstens: zu kalt servieren. Wurst und Käse direkt aus dem Kühlschrank schmecken nach nichts. 45 Minuten vorher herausnehmen. Zweitens: zu früh aufschneiden. Geschnittene Wurst trocknet in einer halben Stunde spürbar aus. Drittens: zu viele Sorten. Vier gute Produkte schlagen zwölf mittelmäßige, und der Tisch wird übersichtlicher.
Viertens: kein Gemüse. Ohne rohes Gemüse und Eingelegtes wird eine Apericena nach einer Stunde zu schwer. Fünftens: das falsche Brot. Toastbrot und Aufback-Ciabatta tragen weder Öl noch Belag; nehmen Sie ein kräftiges Sauerteigbrot mit dicker Kruste.
Häufige Fragen
Was bedeutet Apericena?
Apericena ist ein Kofferwort aus aperitivo und cena, also Aperitif und Abendessen. Gemeint ist ein Aperitif, der so reichlich mit Essen bestückt ist, dass er das Abendessen ersetzt: Platten mit Wurst und Käse, Bruschetta, eingelegtes Gemüse, rohes Gemüse und Brot. Entstanden ist das Format in den Bars Norditaliens. Gegessen wird informell, im Stehen oder bequem sitzend, und jeder stellt sich seinen Teller selbst zusammen.
Wie viel Essen braucht man pro Person?
Rechnen Sie mit 80 bis 100 g Wurst, 70 bis 90 g Käse, 50 bis 60 g Eingelegtem, 100 g Brot und 80 g rohem Gemüse pro Person, dazu 15 bis 20 ml Olivenöl. Für zehn Gäste sind das rund 900 g Wurst, 800 g Käse, 600 g Eingelegtes und 1 kg Brot. Sechs bis acht verschiedene Kleinigkeiten pro Person sind der Richtwert – Vielfalt ist bei einer Apericena wichtiger als große Mengen einer einzelnen Sache.
Wie lange vorher kann man vorbereiten?
Eingelegtes Gemüse können Sie ein bis zwei Stunden vorher in Schälchen füllen und abgedeckt stehen lassen. Rohes Gemüse schneiden Sie zwei Stunden vorher und legen es in kaltes Wasser. Wurst und Käse nehmen Sie 45 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, schneiden aber erst 20 Minuten vor dem Servieren – früher geschnitten trocknen sie aus. Das Brot rösten Sie unmittelbar vorher, das Olivenöl kommt erst am Tisch dazu.
Geht eine Apericena auch vegetarisch?
Ja, ohne Einschränkung. Vier der fünf Bausteine sind ohnehin fleischlos: Käse, Eingelegtes, Brot mit Bruschetta und rohes Gemüse. Statt der Wurstplatte servieren Sie eine zweite Käseplatte, gegrilltes Gemüse in Öl, eine Bohnenpaste mit Rosmarin, geröstete Mandeln und kalte Frittata in Würfeln. Die Frittata liefert die Sättigung, die sonst von der Wurst kommt.
Welche Getränke passen zur Apericena?
Klassisch sind Spritz, Negroni, Americano, Bitter mit Soda oder schlicht ein gut gekühlter trockener Weißwein – gemeinsam ist allen die bittere oder herbe Note, die den Appetit anregt. Zu scharfer Wurst passt ein frischer Rosé besonders gut. Alkoholfrei funktionieren bittere Kräutergetränke, Blutorangensaft mit Soda oder kalter Kräutertee. Rechnen Sie mit drei bis vier Gläsern pro Person über den Abend.
Seit über fünfzig Jahren lebt unsere Familie in San Giorgio Albanese von der Landwirtschaft. Für Ihre Apericena finden Sie bei uns Wurst, Käse, Eingelegtes, scharfe Spezialitäten und das native Olivenöl extra aus Carolea-Oliven. Antworten schreiben mein Bruder oder ich – nie ein Callcenter.
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