Abgelaufenes Olivenöl: noch verwendbar oder besser entsorgen?

Abgelaufenes Olivenöl ist fast nie gefährlich, aber fast immer wertlos. Auf der Flasche eines nativen Olivenöls extra steht kein echtes Verbrauchsdatum, sondern ein Mindesthaltbarkeitsdatum – das „mindestens haltbar bis“, mit dem der Erzeuger garantiert, wie lange das Öl seine Eigenschaften behält. Nach diesem Datum wird abgelaufenes Olivenöl nicht giftig, es verliert Polyphenole, Duft und Geschmack und wird früher oder später ranzig. Die Nase ist das zuverlässigste Prüfgerät: Riecht das Öl nach alten Walnüssen, Wachsmalstiften oder Fensterkitt, ist es hinüber.

Ich bin Giuliano Conforti und presse in San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza Öl aus Carolea-Oliven. Diese Frage bekomme ich mindestens einmal pro Woche gestellt – am Telefon, per Mail, und die Szene ist immer dieselbe: Jemand hat hinten im Vorratsschrank eine Flasche von vor zwei Jahren gefunden und möchte wissen, ob er sie noch verwenden kann.

Ich sage Ihnen gleich, wie ich das als Erzeuger sehe: Das aufgedruckte Datum zählt viel weniger als die Art, wie die Flasche gelagert wurde. Ein fünfzehn Monate altes Öl, das dunkel und kühl stand, kann noch hervorragend sein. Ein sechs Monate altes Öl, das neben dem Herd auf der Fensterbank stand, ist bereits erledigt. Licht und Wärme richten mehr Schaden an als der Kalender.

In diesem Beitrag erkläre ich Ihnen, was dieses Datum wirklich bedeutet, wie Sie ranziges und abgelaufenes Olivenöl mit Nase und Gaumen erkennen, ob abgelaufenes Olivenöl schädlich ist, was Sie damit noch anfangen können und wie Sie Ihr natives Olivenöl extra so lagern, dass dieser Moment möglichst spät eintritt.

Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verfallsdatum? Das ist nicht dasselbe

Auf Lebensmitteletiketten gibt es zwei verschiedene Angaben, und der Unterschied ist entscheidend.

„Zu verbrauchen bis“ ist ein echtes Verbrauchsdatum. Es steht auf sehr leicht verderblichen Produkten wie Frischmilch oder Hackfleisch, und nach diesem Datum darf das Lebensmittel aus Sicherheitsgründen nicht mehr gegessen werden.

„Mindestens haltbar bis“ ist dagegen das Mindesthaltbarkeitsdatum. Genau das finden Sie auf nativem Olivenöl extra. Es bedeutet: Bis zu diesem Tag garantiert der Erzeuger die Qualitätseigenschaften des Produkts. Danach wird es nicht automatisch gefährlich – es hört nur langsam auf, das zu sein, was es sein sollte.

Bei Olivenöl liegt das Mindesthaltbarkeitsdatum in der Regel zwischen achtzehn und vierundzwanzig Monaten ab Abfüllung, und der Erzeuger legt es selbst fest. Technisch gesehen ist abgelaufenes Olivenöl also ein Öl, das dieses Mindestdatum überschritten hat: qualitativ gealtert, nicht gesundheitsschädlich.

Es gibt eine Angabe, die auf dem Etikett mehr wert ist als das Haltbarkeitsdatum: die Erntekampagne, also der Jahrgang. Ein Öl der laufenden Kampagne ist per Definition frisch. Fehlt der Jahrgang – und das kommt häufig vor –, haben Sie schon eine Information weniger. Worauf Sie sonst noch achten sollten, lesen Sie in unserem Beitrag zum Olivenöl-Etikett.

Abgelaufenes Olivenöl erkennen: die Nasenprobe

Sie brauchen keine Geräte, nur Aufmerksamkeit. Ranzigkeit ist der häufigste Fehler bei abgelaufenem Olivenöl und wird zuerst über den Geruch erkannt.

Gießen Sie einen Esslöffel Öl in ein kleines Glas, decken Sie es mit der Handfläche ab und erwärmen Sie es einige Sekunden durch Reiben: Die Wärme setzt die flüchtigen Verbindungen frei. Dann Hand weg und riechen.

Ein gutes Öl duftet nach frisch geschnittenem Gras, Blatt, Artischocke, grüner Tomate, Mandel. Abgelaufenes Olivenöl, das ranzig geworden ist, riecht nach alten Walnüssen, Wachsmalstiften, Fensterkitt, Lack oder nach Frittierfett, das tagelang stand. Diesen Geruch vergisst man nie wieder, wenn man ihn einmal gelernt hat.

Dann probieren Sie. Im Mund ist ranziges Öl flach und fettig, ohne Bitterkeit und ohne Schärfe. Genau dieses Kratzen im Hals, das viele für einen Fehler halten, ist in Wahrheit das Signal der Polyphenole: Verschwindet es, ist auch der wertvollste Teil des Öls verschwunden.

Weitere Anzeichen: eine Farbe, die ins matte Strohgelb kippt, eine ungewöhnliche Trübung, ein untypischer Bodensatz.

Ist abgelaufenes Olivenöl schädlich? Die ehrliche Antwort

Ich antworte ohne Umschweife, denn dazu liest man alles Mögliche.

Abgelaufenes Olivenöl, das gut gelagert wurde und in der Nase keine Fehler zeigt, können Sie bedenkenlos verwenden: Es hat weniger Aroma und weniger Polyphenole, aber es schadet nicht.

Deutlich ranziges Öl ist eine andere Sache. Es verursacht keine akute Vergiftung, und ein Schluck aus Versehen hat keine Folgen. Der Punkt ist: Ranzigwerden ist ein Oxidationsprozess, bei dem Aldehyde, Ketone und Hydroperoxide entstehen – Stoffe ohne jeden ernährungsphysiologischen Wert, die man nicht regelmäßig zu sich nehmen sollte. Gleichzeitig hat das Öl Tocopherole und Polyphenole verloren, also genau die Antioxidantien, wegen derer natives Olivenöl extra empfohlen wird. Die Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 definiert deshalb neben den chemischen Grenzwerten auch die sensorischen Fehler, zu denen „ranzig“ ausdrücklich zählt.

Kurz gesagt: Ranziges Öl ist kein Gift, es ist Verschwendung. Sie halten ein Produkt in der Hand, das seinen Nährwert verloren hat und jedes Gericht verdirbt, in das es kommt. Es wegzuwerfen ist sinnvoller, als es weiter zu benutzen, „um nichts zu verschwenden“.

Eine nützliche Klarstellung: Öl, das im Winter trüb wird oder weiße Flocken bildet, ist kein abgelaufenes Olivenöl. Das ist nur die teilweise Erstarrung von Wachsen und Triglyceriden bei niedrigen Temperaturen. Bei Raumtemperatur wird es wieder klar – und ist sogar ein kleiner Hinweis auf Echtheit.

Warum Olivenöl verdirbt: die vier Feinde

Licht. Der Feind Nummer eins. Lichtstrahlung startet die Oxidation der Fette und zerstört Chlorophyll und Antioxidantien. Öl in einer durchsichtigen Flasche auf einem beleuchteten Regal altert um ein Vielfaches schneller als dasselbe Öl im Dunkeln. Deshalb gibt es dunkles Glas und Dosen.

Wärme. Jede Temperaturerhöhung beschleunigt die chemischen Abbaureaktionen. Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen vierzehn und achtzehn Grad. Der schlechteste Platz im Haus ist ausgerechnet das Regal über dem Herd.

Sauerstoff. Bei jedem Öffnen der Flasche gelangt Luft hinein. Eine halbleere Flasche verdirbt deshalb viel schneller als eine volle, und der Verschluss gehört sofort und fest wieder drauf.

Zeit. Auch unter perfekten Bedingungen altert Öl. Die Polyphenole, die natürlichen Antioxidantien, verbrauchen sich genau dadurch, dass sie das Öl vor Oxidation schützen: Sie machen ihre Arbeit und gehen dabei zu Ende.

Olivenöl richtig lagern und die Haltbarkeit verlängern

Die Regeln sind wenige und sie funktionieren wirklich. Ausführlicher gehe ich darauf in meinem Beitrag zur Haltbarkeit von Olivenöl ein.

• Dunkel und kühl lagern: Vorratsschrank, geschlossenes Möbel, Keller. Nie neben dem Kochfeld, nie auf der Fensterbank.
• Lichtschützende Behälter bevorzugen: dunkles Glas, Weißblechdose, Edelstahl. Die durchsichtige Flasche sieht hübsch aus und ist schlecht für das Produkt.
• Den Verschluss sofort nach Gebrauch fest schließen und die Flasche nicht zwischen zwei Gängen offen auf dem Tisch stehen lassen.
• Nicht im Kühlschrank aufbewahren. Es zerstört das Öl nicht, aber das Kondenswasser am Flaschenhals bringt Feuchtigkeit ein, und Feuchtigkeit begünstigt die Hydrolyse.
• Bei Großgebinden die Tagesmenge in eine kleine Flasche umfüllen und den Rest verschlossen halten.

Der einfachste Rat zum Schluss: Kaufen Sie Mengen, die Sie in einem Jahr verbrauchen. Zweijahresvorräte eines Produkts anzulegen, das in den ersten Monaten am besten ist, ergibt keinen Sinn.

Abgelaufenes Olivenöl verwenden oder entsorgen

Ist das Öl nur etwas müde, aber nicht ranzig, verwenden Sie es zum Garen: Anbraten, Schmoren, Ofengemüse. Das frische Öl heben Sie für die kalte Küche auf, wo der Duft zählt.

Ist es dagegen ranzig, hat es in der Küche nichts mehr verloren. Praktische Verwendungen gibt es trotzdem: quietschende Scharniere und Angeln schmieren, Gartenwerkzeug vor Rost schützen, ein unbehandeltes Holzbrett pflegen, handgemachte Seife sieden. Dazu eine ehrliche Anmerkung, die man selten liest: Ranziges und abgelaufenes Olivenöl gehört nicht auf Haut oder Haar. Die Oxidationsprodukte wirken reizend und haben nichts von den Vorzügen frischen Öls. Schönheitsrezepte mit altem Öl sind ein schlechter Rat.

Wenn gar nichts mehr geht, muss das Öl korrekt entsorgt werden. Abgelaufenes Olivenöl gehört niemals in den Ausguss oder in die Toilette: Sammeln Sie es in einer verschlossenen Plastikflasche und geben Sie es beim Wertstoffhof ab. Hinweise zum Umgang mit Speiseölen im Haushalt gibt auch das Bundeszentrum für Ernährung.

Wie ein lagerfähiges Olivenöl entsteht

Wie lange ein natives Olivenöl extra durchhält, entscheidet sich im Hain und in der Ölmühle, lange vor dem Etikett.

Ein Öl startet gut, wenn die Oliven gesund sind, im richtigen Reifegrad geerntet und schnell vermahlen werden. Wir bewirtschaften Carolea-Oliven auf den Hügeln von San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza und bringen die Oliven innerhalb weniger Stunden nach der Ernte in unsere eigene Ölmühle, mit Kaltextraktion unter siebenundzwanzig Grad. Das Ergebnis ist ein Öl mit einem freien Säuregehalt zwischen 0,2 und 0,3 Prozent – gegenüber dem gesetzlichen Grenzwert von 0,8 Prozent – und einem hohen Polyphenolgehalt von über 250 mg/kg.

Diese Polyphenole sorgen nicht nur für die Bitterkeit und die Schärfe im Hals: Sie sind das Immunsystem des Öls. Je mehr davon vorhanden ist, desto länger widersteht es der Oxidation. Ein polyphenolreiches, gut gelagertes Öl erreicht das Ende seines Mindesthaltbarkeitsdatums in noch gutem Zustand; ein von Anfang an armes Öl ist viel früher müde.

Danach liegt es an Ihnen. Wir können Ihnen ein junges, lebendiges Öl liefern – in der Flasche oder als natives Olivenöl extra im größeren Gebinde. Ab da zählen Vorratsschrank, geschlossener Verschluss und Dunkelheit.

Häufige Fragen zu abgelaufenem Olivenöl

Kann man abgelaufenes Olivenöl noch zum Kochen verwenden?

Das hängt vom tatsächlichen Zustand ab, nicht nur vom Datum. Wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist, das Öl aber in Geruch und Geschmack keine Fehler zeigt, können Sie es unbesorgt verwenden – mit weniger Duft und weniger Polyphenolen als ein frisches Öl. Setzen Sie es dann zum Garen ein, wo das Aroma weniger zählt, und heben Sie das neue Öl für die kalte Küche auf. Riechen Sie dagegen den typischen Geruch nach alten Walnüssen, Kitt oder Lack, ist das Öl ranzig: Es ist nicht giftig, verdirbt aber den Geschmack jedes Gerichts und hat seinen Nährwert verloren.

Wie lange hält Olivenöl nach dem Öffnen?

Sobald die Packung offen ist, arbeitet der Sauerstoff bei jedem Gebrauch mit. Eine Flasche mit einem halben oder einem Liter, dunkel und kühl gelagert und immer gut verschlossen, behält etwa drei bis vier Monate gute Eigenschaften. Ein geöffneter Kanister mit drei oder fünf Litern hält sich vier bis sechs Monate, danach wird der Qualitätsverlust beim Verkosten spürbar. Praktischer Tipp: die tägliche Menge in eine kleine Flasche umfüllen und das große Gebinde geschlossen halten, um die Zahl der Öffnungen und den Luftkontakt zu verringern.

Woran erkennt man ranziges Olivenöl?

Die Methode ist sensorisch und braucht keine Geräte. Gießen Sie einen Esslöffel Öl in ein Glas, decken Sie es mit der Handfläche ab, erwärmen Sie es einige Sekunden durch Reiben, dann aufdecken und riechen: Die Wärme setzt die flüchtigen Verbindungen frei. Ranziges Öl riecht nach alten Walnüssen, Wachsmalstiften, Fensterkitt oder Lack. Im Mund wirkt es flach und fettig, ohne die Bitterkeit und Schärfe eines gesunden nativen Olivenöls extra. Auch das Aussehen hilft: mattes Gelb, keine grünen Reflexe, gegebenenfalls ein untypischer Bodensatz.

Ist abgelaufenes Olivenöl gesundheitsschädlich?

Ein Öl, das sein Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten hat, aber keine sensorischen Fehler zeigt, schadet nicht – es hat nur weniger Aroma und weniger Antioxidantien. Deutlich ranziges Öl verursacht keine akuten Vergiftungen und ist kein Gift, doch die Oxidation hat Aldehyde, Ketone und Hydroperoxide gebildet, die keinen Nährwert haben und die man nicht gewohnheitsmäßig aufnehmen sollte. Parallel dazu sind Tocopherole und Polyphenole verloren gegangen, also genau die Verbindungen, wegen derer natives Olivenöl extra empfohlen wird. Die praktische Schlussfolgerung: Ranziges Öl ersetzen, nicht aus Sparsamkeit aufbrauchen.

Darf man Olivenöl im Kühlschrank aufbewahren?

Es ist nicht empfehlenswert, auch wenn kein irreversibler Schaden entsteht. Bei niedrigen Temperaturen trübt sich das Öl und bildet weiße Flocken durch die teilweise Erstarrung von Wachsen und Triglyceriden: ein völlig normales und reversibles Phänomen, bei Raumtemperatur wird das Öl wieder klar. Das eigentliche Problem ist ein anderes: Jedes Herausnehmen und Zurückstellen erzeugt Kondenswasser am Flaschenhals, und Feuchtigkeit begünstigt die Hydrolyse, die den Säuregehalt erhöht. Ein dunkler, kühler Vorratsschrank mit stabilen vierzehn bis achtzehn Grad ist deutlich besser.

Was kann ich mit ranzigem, abgelaufenem Olivenöl noch machen?

Außerhalb der Küche gibt es durchaus sinnvolle Einsätze: Scharniere und Angeln schmieren, Gartenwerkzeug vor Rost schützen, ein unbehandeltes Holzbrett pflegen oder handgemachte Seife sieden. Zu vermeiden ist die kosmetische Anwendung: Ranziges Öl auf Haut und Haar kann reizen, weil die Oxidationsprodukte nichts mit den Eigenschaften frischen Öls gemeinsam haben. Wenn es zu nichts mehr taugt, gehört es in einer verschlossenen Plastikflasche zum Wertstoffhof – niemals in den Ausguss.

Über uns

Agricola Conforti ist ein Familienbetrieb aus San Giorgio Albanese in der Provinz Cosenza, zwischen der Sila und der Ebene von Sibari: Carolea-Olivenhaine, eigene Ölmühle und über fünfzig Jahre Arbeit mit Olivenöl. In unserem Shop finden Sie natives Olivenöl extra in der Flasche, im Kanister und im Bag-in-Box sowie weitere kalabrische Spezialitäten.